Loisirs -

Entre la poire et le fromage

La pintade

Par Claudine Lavallée

C’est un oiseau d'origine africaine dont les Grecs et les Romains raffolaient. Les premiers le nommaient meleagrite en souvenir des soeurs de Meleagre qui furent transformées en oiseaux par Artemis. Les Romains Pappelaient plus simplement «Poule de Numidie» ou «Poule de Carthage». Ce dernier nom lui resta dailleurs jusqu’au début du XIXéme siécle. Puis l’exotisme jouant

en ce siécle romantique, la «Poule de Carthage» devint Hé

«Faisan de Bohéme». Faisan parce qu’en effet sa chair, grise, serrée et compacte, a la fine saveur légérement musquée se situe a mi-chemin entre celle du faisan et du pou- let.

Poule de Numidie, de carthage ou faisan de bohéme, la pintade a gardé pendant plus de 2000 ans de domestica- tion un délicieux godt de sauvage. C’en est hélas fini. Avec les méthodes modernes d’élevage des voiailles, elle a perdu sa saveur de gibier. Mais il reste la pintade fermiére qui se préte a de multiples préparations: braisée sur un lit de petits légumes, a la créme, aux lentilles, au chou, a la choucrodte, cuite en salmis ou encore mitonnée dans un fond de vin rouge corsé. La pintade, une saveur a découvrir ou a retrouver.

Il est possible de trouver des pintades dans les boucheries spécialisées: italiennes, francaises, etc., et dans certains supermarchés .

PINTADE AUX SALSIFIS

PINTADE A L’AUVERGNATE

Ingrédients

Ingrédients_

Une belle pintade; 1 kilo de salsifis (A Vancouver, il est difficile de trouver des salsifis frais mais on peut les trouver en boite au rayon de l’épicerie fine);1 demi-verre de vinaigre;3 oignons moyens; 24 petits oignons (gerfre que l’on utilise pour les conserves au vinaigre); 100 g de poitrine fumée; 100 g de beurre; 2 % cl de cognac (facultatif); 1

tasse de vin blanc sec; 1 c. a thé de fécule; 5 cl de vin blanc (genre madeére); sel et poivre.

Préparation

- Si vous utilisez des salsifis frais, pluchez-les, coupez-les en baton- nets de 5 cm de longueur environ. Jetez-les dans |’eau froide addition- née de vinaigre. Egouttez-les, ensuite faites-les cuire 14 heure al’eau bouillante salée.

- Epluchez les oignons, hachez finement les plus gros. Coupez le lard en petits morceaux. ;

- Dans une cocotte, mettez 30 g de beurre. Ajoutez la pintade et les oignons hachés, les petits oignons entiers et les lardons. Laissez cuire a feu moyen en tournant souvent la pintade sur toutes les faces. Remuez bien les oignons et les lardons. Retirez les oignons et les lardons.

- Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez cuire sans couvrir la cocotte.

- Lorsque la pintade est cuite, retirez-la du feu et fendez-la en deux sur la longueur. Faites réduire le jus de cuisson 4 moitié sur feu vif. Diminuez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le vin genre madére en remuant pendant 4 4 5 minutes. Remettez les moitiés de pintade, les oignons, les lardons. Rectifiez l’assaisonnement.

- Egouttez bien les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. - Rangez les moitiés de pintade dans un plat de service chauffé et étalez tout le tour les petits oignons, les lardons et les salsifis.

N’OUBLIEZ PAS LE COING!

Arbre remarquable par sa grande rusticité, le co- gnassier a l'originalité de donner ses fruits tardivement, c’est-a-dire al’ automne. Lorsqu il est mir, le coing est un fruit de couleur jaune doré, gros, lourd, incroyablement parfumé, a la peau veloiitée. A cause de sa chair riche en tanin, il est de goitt dpre et ne peut étre consommé que sucré. En revanche, cuit, abondamment sucré, il révéle toute sa saveur et son parfum. Le coing est essentiellement utilisé dans la préparation des compotes et des confitures. Onenfait aussi une délicieuse pate de fruits et il entre dans

la préparation du ratafia. Si en Europe, il est surtout con- sommé sucré, en Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron. En Afrique du Nord, il entre dans lapré- paration de certains tagines et ragoilts, pour accompa- gner des volailles réties.

Recettes de la pte et de la confiture de coing et des. coings farcis cuits au four sur demande a Claudine Laval- lée au Soleil de Colombie.

ee : Le Soleil de Colombie

Une belle pintade, plumée, vidée et flambée; si possible, 2 ou 3 foies ou gésiers de poulet; 200 g de jambon cru fumé; 1 barde de lard; 100 g de beurre; 1 c. 4 soupe d’huile; 2 c. a soupe de baies de génévrier; 2 oignons 1 gousse d’ail; 2 grands verres de vin blanc (plut6t doux que sec); thym, persil, feuille de laurier, branchette d’estragon en bouquet; 4 belles tranches de pain rassis.

Préparation

- Mettez le foie, le gésier et le coeur de cété.

- Bardez, salez et poivrez (a l’intérieur) la pintade.

- Mettez la pintade dans un plat allant au four, légérement huilé, et faites r6tir pendant trois quarts d’heure environ a feu chaud. :

- Hachez finement le gésier, le coeur, les foies et gésiers de poule, le jambon, |’oignon et un peu de persil. Salez et poivrez.

- Faites rissoler ce hachis 4 la poéle dans 75 g de beurre environ, pendant quelques minutes, a feu moyen. - Mettez 3/4 de hachis dans une petite casserole avec le vin blanc, un tout petit peu d’eau, le génévrier, le bouquet et faites réduire a feu moyen pendant une demi-heure. Passez cette réduction a travers une passoire en écrasant bien le hachis au pilon pour en extraire tout le jus.

- Vérifiez l’assaisonnement.

- Faites dorer les tranches de pain avec le reste du beurre, tartinez-les avec le reste du hachis mis de c6té. Coupez la pintade en morceaux. Déposez les morceaux sur les tranches de pain et arrosez avec la sauce.

_ SERVICES”

VENTES

Vendredi 8 novembre 1991

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