Loisirs

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Entre la poire et le fromage

L'agneau de printemps

€paules d’agneau & la provengale

- Ingrédients

2 petites épaules d’agneau, (environ 2,5 kg), 200g d’olives vertes, 200g d’ olives noires, 4 gousses d’ail, 1 botte _ de petits oignons verts, 3 branches de céleri, 1/4 de litre de vin blanc, 4 c. 4 soupe d’huile d’olive, 1 c. 4 soupe . de thym, quelques branches de romarin, sel, poivre.

_ Préparation _~ Préchauffer le four a 240C.

_ Peler les gousses d’ail et les trancher en fines lamelles. Glisser les lamelles sous la peau des épaules. A l’aide ~ dun couteau pointu strier la peau en losanges. - Dans un grand plat allant au four, déposer les Epaules c6té peau sur le dessus. Bien huiler et parsemer de thym et de romarin. Mettre au four. Faire cuire 30 minutes. - Pendant ce temps, effiler les branches de céleri, les couper en trongons. Peler et hacher grossiérement les oignons. Faire blanchir les olives 5 minutes dans ]’eau bouillante et les €goutter. _ - Sortir le plat du four, ajouter les oignons, le céleri et les olives autour de la viande. Mouiller avec le vin blanc, _ saler, poivrer. Baisser le four 4 200C et laisser cuire 30 minutes de plus.

Agneau en crotte au sel |

Ingrédients

1 gigot de 1,2 kg, désossé, 1 brindille de romarin, 2 feuilles de sauge, 1 brindille de thym, 1 bouquet de persil plat, 2 feuilles de sauge, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1c. café de moutarde forte, 4 c. a soupe d’huile, 4 kg de gros sel, 3 blancs d’oeufs, sel, poivre.

Préparation

_ - Dégraisser au maximum le gigot d’agneau désossé. Le ficeler. Peler et hacher finement!’ oignon avec le thym, »

_ la sauge, le persil et le romarin. Y mélanger les gousses d’ail écrasées, la moutarde, 1 cuillére a café de sel fin _ etd’huile. Ajouter un peu de poivre du moulin. Enduire le gigot de cette préparation. Le laisser reposer 30 minutes a la température ambiante.

| - Préchauffer le four 4 200C. Mélanger le gros sel avec les blancs d’oeufs et 3 4 4 cuilléres 4 soupe d’eau froide | afin d’obtenir un mélange compact. Etaler un tiers de ce mélange sur la plaque du four sur un centimetre | d’€paisseur. Placer la viande sur le lit de gros sel. Recouvrir entiérement la viande avec le reste de la pate de sel. _. - Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Durant la cuisson, arroser de 2 a 3 fois la croiite de pate de sel

afin qu’elle ne se fende pas. Au terme de la cuisson, laisser reposer 20 minutes hors du four. Casser la croiite

__ 2Paide d’un marteau. Dégager la viande, l’essuyer pour éliminer le surplus de sel. La couper en tranches et la servir aussitot.

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Par Claudine Lavallée

Ai P&ques, i/ est bien sr, le roi des festivités gourmandes. Mails si les recettes sur la fagon de le préparer sont si nombreuses, c’est qu'il est devenu au cours de I‘histoire, un grand classique de la gastronomie. Adenombreuses occasions (premiéres communions, ban-

’ quets etc.), le gigot d’agneau vient au premier rang dés qu'il s‘agit d’épater les convives. Ghaque culsinier a son petit secret, qu'il n’est pas toujours prét & divwiguer. Ghaque pays a sa ou ses recettes appartenant 4 de viellles traditions culinaires.

C‘agneau... un véritable tour de France culinaire

Blen sor, il y a l’excellent «gigot des prés salé» a la saveur unique, mals comme Ion mange de l‘agneau dans toute la France, les recettes sont évidemment trés nom- breusesx/: gigot bralsé a /a bordelaise, aux petits olgnons nouveaux, gigot réti |: de Léa, aux ananas, aux quarante gousses Jail. Gigot d la broche persillé, gigot en crovte, @/occitane etc. Dans certainesrégions comme la Provence, on hésite pas a Ie faire cuire dans un bouillon bien corsé. II faut dire qu'il est ensuite servi avec les lEégumes de la culsson et accompagné de /a célébre aloll.

€n Normandie, on utilise le méme procédé, mals le bouillon est aromatisé de Calvados et le gigot servi entouré des lEgumes ou pot et accompagné d'une sauce aux cépres. €nfin, dans un pays ov l'on compte presque

-qutant d'opinions politiques que dhabitants, il nest pas étonnant de voir chaque région vanterses fagons 0 appré- ter le carré ou le gigot d‘agneau qui sont sans contredit «/es meilleures».

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Vendredi 9 avril 1993

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