Le Soleil de Colombie-Britannique, vendredi 2 fémier 1996 9

PAS SI MEDIOCRE ...CE NAVET.

PAR CLAUDINE LAVALLEE

Oniginaired’Eu- rope tout com- meson compa- triote lechou, le navet appartient a Ja cuisine du terroir. Considéré comme une racine on ne peut plus frugale il a longtemps été dédaigné par la cuisine bourgeoise, car il est vrai que le navet fut pendant longtemps plus présentsurla table des pauvres que celle des rois et des nobles.

_ Pourtant cette humble racine potagére _ cache sous sa simplicité un gotitsubtil

etdélicat a la fois sucré et parfumé que les Indiens apprécient depuis des sié- cles et que les gastronomes actuels sont en train de redécouvrir.

RUSTIQUE OUI! MAIS RAFFINE AUSSI

En général on associe le navet aux préparations rustiques: pot-au-feu, potées et diverses soupes paysannes, mais le limiter 4 cet emploi est oublier toutes les possibilités gastronomiques qu’il offre. Le navet devient légume royal lorsqu’il est présenté farci a la duxelle, ou braiséau cidre.I] peut aussi plaire aux palais les plus délicats lors- qu’il est servi en mousse ou en savou- reux gratin.

UNE REPUTATION QUI N’EST PLUS A FAIRE Heureusement aujourd’hui la réputation du navet n’est plus a faire. Lesnobisme qui prévalait son égard s’estompe etonsemble redécouvrirsa finesse. En France, lesnavetsd’Orléans, de Nantes, et de Belle-Ile-en-Mer ont probablement contribué a redonner 4

_. ce crucifére, ses lettres de noblesse.

Mais en matiére d’appréciation, 1’Hexagone se montre timide, face a I’Ecosse qui n’a pas hésité, elle, 4 en faire son légume national, ouencorea 1’Allemagne qui en a fait chanter les louanges par nul autre que Goethe.

UNLEGUMEMINCEUR

Peu énergétique, le navet qui ne donne que 36 calories pour 100 gest riche en eau, ensoufre, en potassium et en sucre. A |’achat il doit étre lourd, ferme et présenter une peau brillante et lisse. Pour une consommation couran- te les navets peuvent étre préparés en soupes, en purées, ensoufflés, en gra- tins ou encore glacés au beurre. Parce qu’ils absorbentles graisses, les navets accompagnent traditionnellement les viandes grasses comme le mouton, l’agneau et le canard.

DELA VALEUR METAPHORIQUE DUNAVET.

Il n’est pas rare de se faire donner toutes sortes de noms plus ou moins flatteurs ayant traitau vocabu- laire de |’alimentation. De la “petite crotte en chocolat” francaise au doux “honey” anglais et des non moins cé- lébres et péjoratifs qualificatifs “d’an- douille ou de “comichon” qui €picent tout particuliérement le langage des motoristes, la liste est plut6t longue. Le navet n’échappe pas 4 venir s’ins- crire parmi cette kyrielle d’épithétes. Mais il se limite a étre utilisé pour la description de mauvais films (ce film est un vrai navet) et de temps a autre a colorerle jugement que !’on porte sur quelqu’un. Ainsi “avoir du sang de navet” c’est manquer d’énergie, avoir peu de courage ou tout simplement étre anémique. Dommage que la langue ait donné ce sens (probablement a cause desa couleur) au navet. I] aurait pu en

étre autrement: On aurait tout aussi bien pu dire: raffiné délicat ousubtil comme un navet. Mais ]’évolution des usages dans le langage reste par- fois un mystére.

RECETTES

NAVETSAUSUCRE

Etrange! Direz-vous? Eh oui le sucre exalte le goiit des navets. Nos grand-meéres le savaient bien, elles qui en possédaient la recette dans leurs modestes cahiers de cui- sine. Ingrédients: 1 kilode petitsnavets, 75 g de beurre, 1 cuil 4 soupe de farine, 2cuil 4 soupe desucre, 1 verre de bouillon. Préparation: Peler les navets en leur donnant une jolie forme (la tra- dition veut qu’on leur donne une for- me de poire, mais rienn’empéche de les coupersuivantson gré). Mettrele beurre dans une casserole et le faire chauffer. Y ajouter la farine, remuer. Ranger les navets au fond; ajouter le bouillon chaud. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter.Dés que les navets sont tendres, les saupou- dreraveclesucre. Terminerla cuis- son a découvert en tournantla casse- rolepourenrober les navets du jus qui se caramélise légérement. I] ne faut surtout pas les toucher avec une cuillére ou une fourchette pourne pas les écraser. En Principe ce plat se sert dans le récipient de cuisson.

si possible), 1 kilode petits navets, 80 g de beurre, 1 cuil 4 café de sucre en poudre, 2 tasses de bouillon, 1 verre de vin blancsec, 1 oignon, une carotte, 1 petit bouquet gami, 1 cuil 4 soupe de fécule, 6 cl de madére ( ou équiva- lent), persil haché, sel et poivre. Préparation: Eplucher et laver les navets. Les tailleren forme de poires ou de gousses. Faire chauffer la moi- tié du beurre dans une sauteuse et y faire revenir les navets. Lorsqu’ils commencent a se colorer, ajouter le sucre et les laisser se caraméliser un peu, puis ajouter le bouillon. Assai- sonneretlaissers’acheverla cuisson. Parerlecaneton. L’assaison- ner 4 ]’intérieur. Le faire dorer en

CANETONAUXNAVETS cocotte dans le reste de beurre. Le

Ingrédients: 1 caneton (de barbarie

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retournersouvent etmouillerdetemps

en temps avecun peu devin blancpour & Les petits trucs an éviterau beurre de noircir. Le caneton U étant bien doré le retirer de la cocotte d Huguette et le maintenir au chaud. PAR HUGUETTE DESJARDINS Dans le beurre de cuisson du Le pain frais se tranchera plus caneton faire dorer ]’oignon et la ca- facilement sivousréchauffezle cou- rotte hachés au préalable etajouter le teau dans l'eau bouillante avant de bouquet gami. Mouiller ensuite le vous en servir. tout avec le reste de vin blanc et le WSi vous avez brilé des aliments, bouillon. Bien assaisonner, donner couvrezla casserole et faites couler deux ou trois tours de bouillon et re- dessus un filet d’eau, puis changez mettre le caneton dans cette sauce. de casserole, le goit de brilé aura Couvrir cocotte et poursuivre la cuis- disparu. son pendant 50 minutes. mVotre omelette sera plus Kgére si Au boutdecetemps retirer de a utilisez de eau plut6t que du srsspcmieneremenien | under bare op Délayer la fécule avec le madére et ace ts ete ace 2! verser le tout dans la sauce. Bien lier sheers d’oe shies tents a feu doux jusqu’a ce que lasauce soit congélateur bien claire. Replacer le canetonet les mUne houppette dansvotre bottea navets dans cettesauce pour réchauf- farine vous servira de saupoudroir. fer le tout. wLe cresson, le persil, le basilic, Disposer le canetonsur un plat Faneth et la coriandre frais se garde- deservice chaufféau préalable. L’en- ront plus d’une semaine au réfrigé- tourer avec les navets et saupoudrer rateur si vous les mettez dans un sur ledessus le persil haché. Présenter verre d’eau qui sera recouvert d’un la sauce a part en sauciére. sac de plastique. wGardez au réfrigérateur gingem- bre moulu et paprika. Une fois expo- sées aTair, ces pices perdent vite leur saveur.

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