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Les bons ustensiles

Utiliser une casserole 4 fond épais. Une cuillére ou une spatule de bois pour bien mélanger ensemble le beurre et la farine. Un petit fouet 4 main qui permet d’aller dans les coins de la casserole.

Les variantes de la Béchamel La béchamel de base se conjugue aussi en

sauces délicieuses trés faciles a réaliser. AM———_—_~

Sauce aurore

Il s’agit d’ajouter, 2 cuilléres 4 soupe de tomate concentrée ou 100 g de coulis de tomates et 50 g de beurre a 50 cl de béchamel. Se sert en particulier sur des oeufs mollets.

Sauce velouté

Il s’agit de préparer une béchamel en remplacant le lait par un fond de volaille, un bouillon de veau ou encore un fumet de poisson et de lier par la suite avec 100 g de créme fraiche mélangée a deux jaunes d’oeufs. C’est la sauce classique de la blanquette de veau réalisée en principe avec le jus de cuisson du veau et de la sauce poulette qui accompagne en général une volaille pochée. Cette méme sauce, élaborée a partir de fumet de poisson, est servie avec du poisson ou des moules.

Sauce mornay

Incorporer 100 g d’emmenthal rapé a 50 cl de béchamel. Mélanger a feu doux jusqu’a ce que le fromage soit bien fondu. Hors du feu ajouter 2 jaunes battus avec 1 cuillére a soupe de lait. Remettre a chauffer a feu doux sans laisser bouillir. Pour plus d’onctuosité, ajouter 100 g de créme fraiche hors du feu.

Sauce soubise

Faire revenir 4 oignons finement hachés sur feu doux dans 40 g de beurre. Saler, poivrer, ajouter une cuillére 4 soupe d’eau et une pincée de sucre. Couvrir et laisser étuver 25 minutes a feu doux. Les oignons ne doivent pas colorer. Incorporer cette fondue d’oignons a 50 cl de béchamel et lier avec 50 g de créme. Se sert avec des oeufs durs ou comme farce de légumes.

Sauce chaud-froid

C’estle principe de la sauce veloutée faite a base de bouillon de volaille, simplement liée a la créme (sans jaune d’oeuf). Pendant qu’elle est chaude, on y incorpore de la gélatine préalablement ramollie a l’eau

froide. Il suffit de la laisser refroidir sans toutefois la laisser prendre en °

gelée et de l’utiliser pour napper des blancs de poulet pochés, servis froids. On décore en général avec des brins d’estragon.

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Histoire de sauce et de Marquis

Le SOLEIL, VENDREDI 9 SEPTEMBRE 1994 -9

Par Claudine Lavallée

On attribue généralement au marquis de Béchamel (autres orthographes rencontrées: Béchamelle, Béchameil) maitre d’hétel du Roi Soleil, lacréation de labéchamel, mais ilest plus probable que le cuisinier de son fils en soit l’inventeur.

Durant la période de la Fronde (1648-1652), Louis de Béchamel accumule une grosse fortune qui lui permet d’acheter la charge de Maitre d’hétel de Monsieur, le frére du roi Louis XIV. Apprécié pour ses services, il est bien vite nommé Marquis de Nointel. Mais Nointel est un homme que les scrupules ne génent guére. Son ambition est connue pour n ‘avoir d’égale que son arrivisme. Ce qui lui vaut bien des antipathies. Ainsi, un jour, en plein Palais Royal, il se fait rudement botter le derriére par le Duc de Grammont qui prétendant l'avoir pris pour un autre s'empresse, évidemment, de s'excuser.

De toutes facons, lavien’est pas ordinaire chez les Béchamel. Leurs histoir s de tables, méme vraies, sont toujours pantagruéliques. Ainsi, lorsque le fils dumarquis épouse Valentine ce Valmont, ilsemble bien que ce soit pour ne plus déloger de la table. Mais l’abus étant, en toute chose, néfaste, la «bru Béchamel» finit par mourir, un jour, des suites d'un repas de noces d’or, trop important. Il faut croire que le marquis de Béchamel junior joui d’une constitution particuliérement robuste, puisque malgré tout cette bonne chére, il doit attendre l’age de 90 ans avant d’aller s'asseoir, @ la table éternelle, en com»agnie de sa dulcinée. La légende ne dit point de quoi il mourut, mais l'on peut bien penser qe ce ne fui pas de faim. Quoi qu’il en soit, labéchamel a été pendant longtemps considérée comme une sauce de «m 1age». Mais aujourd ‘hui, elle aussi porte ses lettres de noblesse, et contrairement peut-étre, al’illustren ‘rquis, grace a toutes ses variantes, on peut dire qu'elle les a bien méritées.

La béchamel est largement utilisée pour les appréts d'oeufs, de légumes, de garnitures te coquilles et de gratins.

Lee ee POUR FAIRE UNE BONNE BECHAMEL

Autres facons de procéder

40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, 1 bonne pincée de noix de muscade, sel et poivre blanc.

- Vous pouvez délayer le roux avec du lait froid. Dans ce cas, remuer nendant toute la nréna- ration de la sauce jusqu’a ébul- lition et pendant la cuisson.

- Vous pouvez aussi opter pour la méthode Michel Olivier qui consiste a réunir 50 cl de lait, 100 gdebeurre, 90 g de farine, une cuillére a café de sel, du poivre et une pincée de noix de muscade dans une casserole et mettre le tout 4 cuire sur feu moyen puis 4 mélanger avec un fouet jusqu’a l’ébullition.

Verser les 50 cl de lait dans une casserole et le porter a ébullition. Pendant ce temps, faire fondre a feu trés doux le beurre dans une deuxiéme casserole, de préférence a fond épais en agitant cette derniére pour que le beurre s’étale doucement sur tout le fond. Attention, le beurre doit fondre et ne pas briler.

Ajouter la farine au beurre juste fondu, puis tourner vivement avec une cuillére en bois jusqu’a ce que le mélange soit parfaitement lisse et surtout sans coloration. Au besoin, éloigner la casserole de la source de chaleur pendant quelques instants pour parfaire le mélange. La prépara- tion alors obtenue, s’appelle un «roux blanc».

Verser ensuite le lait bouillant en délayant la préparation a l’aide d°’un fouet Amain. Continuer a fouetter jusqu’ala reprise de1’ébullition. Saler, poivrer et relever d’une pincée de noix de muscade rapée. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes de plus ou jusqu’a la consistance souhaitée, et ceci enremuant a plusieurs reprises pour éviter la formation dune peau a la surface.

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