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/ éte i) fe Le SovelL, VENDRED! 22 avait 1994 - 13

Salade... d'histoires

Par Claudine Lavallée

L’art de Faire une salade

Simple en apparence, dirions-nous! Quoi- qu’il en paraisse, sa préparation tient de la haute gastronomie. Ne dit-on pas «dresser» une salade? Tout comme|’on dresse une table d’aprés certains usages, de méme il existe aussi des régles a respecter lorsqu’on prépare une salade. Point n’est question, ici, de discu- ter de la maniére de présenter les feuilles, mais plut6t, de se soucier de la fraicheur des pro- duits qui la composent, de la méticulosité avec laquelle le triage, le nettoyage, et l’essorage

Le mot salade dérive du latin, «herbasalata» et évoque sans doute ce que furent les premiéres salades: des mélanges d’herbes et de feuilles de légumes, assaisonnés de poisson salé. Il est possible aussi que «herbasalata» fasse tout simplement référence alaconsommation de légumes a la croque-au-sel.

Au cours des siécles, le mot salade désignera aussi diverses soupes et ragouts. Il faudra attendre le XVIIIe siécle pour que, abusivement d’ailleurs, comme l’explique Littré, il désigne «la plante méme qui fournit la salade».

Un peu d@’histoire

Déja sous les Romains, le mot salade sous-entend: assaisonne- ment @ l’huile et au vinaigre. Un siécle avant J.C., Apicius parle de légumes assaisonnés d'un mélange d’huile et de vinaigre auquel on

sont faits, et du soin que I’on apporte au choix des plus purs produits qui l’assaisonnent. Dans l'art de préparer une bonne salade, Pierre de Ronsard nous a laissé une recette de son époque ou le charme de parcourir la campagne se marie a celui de récolter les remédes que dame nature lui offre. Aujourd’hui, on peut penser que ladite recette ne ferait pas seulement le bonheur des herboristes, mais serait encore capable de régaler plus d’un connaisseur.

ajoute un extrait de poisson appelé: «liquanem». Aujourd’hui, les occidentaux ne mettent plus de «liquanem» dans leurs vinaigrettes-mais il leur arrive encore d’y ajouter des anchois.

En Italie

Avant de devenir le plat que nous connaissons aujourd'hui, la salade est, au XVe siécle, un ragott trés liquide, trés salé, souvent relevé de confitures, de moutarde, de citron et parfois décoré de massepain. Telle salade fut servie au repas de noces de Bianca Sforza et de l’empereur Maximillien a Innsbritck.

En France

AuXIVe siecle, la sauce qui accompagne les «brouets» (sortes de soupes), et les légumes conservés au sel, n’arien a envier a celle que l’on servira au mariage de Bianca Sforza. Le Moyen-Age est encore loin des «sallades» composées de crudités enveloppées d’huile et de vinaigre dont Rabelais nous laissera lacomposition: «cresson, obelon (houblon), couille al’évéque (cresson menu des prairies), asperges avec chévrefeuille (cerfeuil) etc...

De Platine a Louis XIV

Bien avant Rabelais, Platine s'appliquait a composer des salades tres originales, comprenant: de lamauve, de la biglosse, du pourpier, de la chicorée, de l’oseille, du pissenlit, de lapimprenelle, du poireau bouilli et de la laitue. Pour Platine, comme le dira plus tard Montaigne, «quelque variété d’herbe qu’il y ait, tout s’enveloppe dans le nom de salades». Enfin on ne saurait passer sous silence la popularité de la salade aupres de Louis XIV. Ce gourmand qui, sil’on encroit Saint-Simon, «avait toujours une petite faim», enconsomma de prodigiéuses quantités, jusqu’al'arrivée de la sévére Mme de Maintenon quis empressa,

évidemment, de mettre del’ordre dans le régime diététique de son roi. Mais c’est grdce aune petite anecdote que la salade entrera dans l’histoire. On raconte qu’au temps de sa folle jeunesse, Louis XIV, quine brillait

pas toujours par le bon gout de ses plaisanteries, ne trouva rien de mieux a faire que d'envoyer, pour s’amuser naturellement, une pomme au visage d'une demoiselle d'honneur qui assistait a son repas. Cela ne dut guere plaire ala Belle qui, sans réfléchir, saisit un saladier ott la laitue baignait dans la vinaigrette et en coiffa illico son souverain. Ce qui prouve que lorsque les rois ont «l’esprit a rire» il vaut autant se - trouver ailleurs que dans leur entourage, car on ne sait jamais oi une pomme peut atterrir.

RECETTES SALADE DE PISSENLITS SALADE A L'ITALIENNE AUX OEUFS MOLLETS

400 g de pissenlits, 120 g de jambom cru maigre, coupé en petits dés, 4 c. 4 café de vinaigre (genre vinaigre de xérés), 6 c. 4 café d’huile, 4 oeufs.

Nettoyer les pissenlits. Les laver soigneusement dans de l’eau vinaigrée. Les essorer. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, I’huile, le sel et le poivre. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y ‘déposer les oeufs et les laisser cuire de 5 4 6 minutes. Dés la cuisson terminée, les plonger dans l’eau froide. Les écaler et les couper en quartiers. Répartir les pissenlits dans chaque assiette, poser les quartiers d’oeufs dessus ainsi que les dés de jambon. Mélanger un peu et arroser le tout de vinaigrette, remuer a nouveau et servir.

SALADE AUX GESIERS DE POULETS

Une belle salade frisée, 200 g de salade Trévise, 4 oeufs, 1 c. 4 soupe de vinaigre, 3 c. 4 soupe d’huile, sel, poivre, 3 gousses d’ail, 4 ou S branches de persil plat, 1 c. & soupe de graisse d’oie ou 4 défaut, de graisse de porc.

Parer les gésiers. Bien les laver et les mettre, avec un peu de sel, a cuire a la vapeur jusqu’a ce qu’ ils soient bien tendres. Entre temps, trier et laver les salades. Les essorer. Préparer la vinaigrette avec une gousse d’ail, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Une fois les gésiers cuits, les couper en petits morceaux et les faire rissoler a la poéle avec le persil ciselé et l’ail restant, haché menu, dans un peu de graisse. Laisser griller mais pas trop, cela risquerait de durcir les gésiers. Mettre les-satades dans un saladier, ajouter la vinai- grette, bien remuer, ajouter les gésiers chauds, remuer encore et servir immédiatement.

1 belle scarole ou une romaine, 2 petites Trévise, 8 mini-courgettes, 4 petits artichauts violets, 100 gde pois gourmands (pois mange-tout), 2 carottes ten- dres, 4 petits oignons nouveaux, 200 gdemozzarelle, 4c. & soupe d’huile d’olive, 1 citron, sel et poivre..

Effeuiller les salades, les laver et les essorer. Brosser les courgettes sous l’eau froide et les couper en deux, dans le sens de la longueur. Eliminer les feuilles extérieures les plus dures des artichauts et couper, a l’aide de ciseaux, les feuilles restantes 4 mi-hauteur de la feuille.

Couper les coeurs d’artichauts en deux et les enduire tout de suite de jus de citron. Rincer soigneusement les pois gourmands et les effiler. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Faire bouillir de l’eau dans un cuit-yapeur. Placer dans le panier-vapeur, les carottes et les artichauts. Laisser cuire 15 minutes a la vapeur (les artichauts doivent étre tendres sans pour cela tomber en mor- ceaux). Aprés 15 minutes ajouter dans un deuxiéme panier de cuisson les pois gourmands et les courgettes. Saler et prolonger la cuisson pendant 7 minutes de plus. :

Laisser refroidir les légumes.

Eplucher les petits oignons et les émincer. Trancher la mozzarelle en tranches réguliéres. Placer les deux salades dans un grand saladier.

Saler, poivrer et arroser de deux cuilléres 4 soupe d’huile. Mélanger et ajouter les légumes cuits, les rondelles de mozzarelle et les oignons émincés. Arroser avec le restant d’huile, ajouter un filet de citron, poivrer généreusement a neuveau et bien re- muer.

Servir immédiatement.

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