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Loisirs

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Par Claudine Lavallée

Chaque pays peut étre identifié par sa cuisine. Celle du Maroc est a son image. Certes, elle s’apparente aux cuisines nord-africaines, mais ce Serait une erreur de croire que les mets servis du Maroc a la Tunisie sont les mémes. Bien sir, on trouve dans I’alimentation de ces pays respectifs des ingrédients de base semblables, tels le mouton, la semoule, le poulet etc... Mais la cuisine marocaine est savante, raffinée, élaborée. Elle est faite de

Entre la poire et le fromage

La cuisine marocaine (1ere partie)

Pastilla au poulet [

Il est difficile de donner une recette de pastilla sans risquer de s’attirer les foudres des connaisseurs en cuisine nord-africaine. Il est vrai que des que ce plat, typiquement marocain, traverse le détroit de Gibraltar ou VAtlantique, il semble perdre une grande partie de sa saveur. A nos risques et périls, nous oserons vous donner ici la recette de la pastilla, non pas aux pigeons comme on la fait si souvent au Maroc, mais au poulet qui, ma foi, est un «oiseau» bien populaire au Canada.

Ingrédients

(a) Ingrédients. 24 feuilles de brik (filo), un peu de beurre fondu,. un jaune d’oeufbattu avecun peu d’eau et d’huile d’arachide.

(b) Ingrédients pour le remplissage au poulet. Un beau poulet coupé en quartiers et si possible, quelques gésiers, sel, 900ml d’eau, 100g de beurre, un peu de sucre glace, deux

_ dosettes de safran (pincées), 4c. a

soupe de jus de citron, 8 oeufs bien battus.

(c) Ingrédients_pour le mélange

«chermoula». Un oignon espagnol

\ Z Zs RRR } pele et grossiérement rapé, 2 a 4

‘gousses d’ail, finement tranchées, 1/2 c. athé de poudre de safran, 1c. a thé de poudre de gingembre, 6 branches de persil a feuilles plates et 3 branches de coriandre ciselées, 1c. a thé de poivre noir du moulin, 1c. a thé et demie de gros sel, 6 c. a table d’huile d’ olive.

(d) Ingrédients_pour le_mélange

_ Sucre_amandes. 350g de poudre

d’amandes, 6 c. a table de sucre glace, 4 c. a table d’eau de fleur d’oranger, 14 2c. a thé de cannelle en poudre. : (e) Ingrédients pourla sauce a]’eau _de fleur d’oranger. 4 c. a table de beurre fondu, 3 c. a table d’eau de fleur d’oranger. (f) Ingrédients_pour la_garniture. un peu de sucre glace et de cannelle en poudre.

Préparation

- LA VEILLE. Frotter les mor- ceaux de poulet et les gésiers avec du gros sel, les mettre dans un saladier. Au bout d’une heure, les laver et bien les égoutter. Les re- mettre dans le saladier.

- CHERMOULA. Combiner tous les ingrédients de (c) dans un bol et verser le mélange sur les morceaux de pouletet les gésiers. Bien mélan- geret laisser reposer au moins deux heures ou préférablement toute un nuit.

- MELANGE SUCRE AMAN- DES. Mélangertous les ingrédients de (d) dans un bol.

- LE LENDEMAIN. Mettre les

morceaux de poulet, les gésiers etla ~

préparation chermoula dans une casserole. Ajouter l’eau et le beurre et saupoudrer de sucre glace. Cou- vrir la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sa- fran et laisser cuire 30 minutes de plus.

- Retirer les morceaux de poulet et les gésiers de la casserole. Les dé- poser sur un plat, retirer tous les os et faire réduire la sauce jusqu’a ce qu’elle diminue d'un tiers de son volume original. Ajouter le jus de citron et les oeufs battus et conti- nuer 4 faire cuire 5 minutes en remuant constamment. Retirer du feu et mettre de cdté.

(ee SURES a a BULLETIN D'‘ABONNEMENT

- POUR CONFECTIONNER LA PASTILLA. Enduire un grand plat rond allant au four de beurre fondu. Placer une feuille de filo au centre du platet5 autres bien beurrées tout le tour en les faisant se chevaucher et en les laissant déborder tout le tour, (si les feuilles de filo sont circulaires le travail est alors plus facile). Toujours bien beurrer les feuilles de filo.

- Etaler la moitié de la préparation aux amandes et recouvrir de deux couches de feuilles de filo bien beur- rées sans les faire déborder. Sau- poudrer d’une cuillére de sucre glace. 2 - Disposer par dessus les morceaux de poulet et les gésiers et ajouter le mélange aux oeufs. Recouvrir avec deux feuilles de filo supplémentai- res, recouvrir avec le restant du mélangesucre amandes, ajouteren- core un peu de sucre glace et de sauce a l’eau de fleur d’oranger.

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- Replier maintenant les feuilles qui débordent du plat vers |’intérieuret les badigeonner avec du blanc d’oeuf. Ajouterencore deux feuilles de filo beurrées, les replier en des- sous.

- Beurrer la surface et faire cuire au four 30 minutes 4 200C en retour- nant la pastilla 4 mi-cuisson. Pour cela, s’aiderd’un grand plat rond et récupérer le beurre quis’écoule pour beurrer I’ autre cété de la pastilla. - Au moment de servir, saupoudrer de sutre glace et de cannelle en tracant des croisillons.

- IMPORTANT. Lorsqu’on tra- vaille avec la pate filo, il est impor- tant de maintenir celle-ci humide en tendant au-dessus un torchon légérement mouillé dont les extré- mités reposent sur deux verres par exemple. II faut absolument éviter de faire sécher la pate qui devient alors trop cassante pour étre mania-

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longues cuissons, de mélanges d’épices ou le dosage de salé et doux est une véritable science. Venus du fond des ages, le plus souvent par tradition orale, ces anciennes recettes ont été élaborées au plus profond des cuisines marocaines. Pays de déserts et de terres riches, de chaleur et de froid, de couleurs et de contrastes, le Maroc est aussi un pays ou la gastronomie a de quoi Satisfaire les plus exigeants gourmets.

Salade d’aubergines et de courgettes

Ingrédients

2 aubergines, 3 ou 4 courgettes de taille moyenne, 4 beaux poivrons, 4 tomates, 1 petit piment, 5 c. d’huile d’arachide, 1 c. 4 soupe de piment doux, sel.

Préparation

- Sans lesépluchercouperles auber- gines et les courgettes en petits cubes. Aprés les avoir lavées et épongées, les mettre 4 cuire dans une cocotte avec I’huile, le piment doux, le sel et I’ail écrasé. Recou- vrir d’eau. Peler et épépiner les tomates, les couper en morceaux et les mettre dans la casserole. Faire cuire 4 petit feu en remuant de temps en temps.

- Lorsque le tout est presque cuit, ajouter le piment lavé et finement découpé en petites laniéres. Laisser réduire en remuant jusqu’4 com- pléte évaporationdel’eau. Se mange chaud, mais estaussidélicieux froid. Peut se conserver 2 a 3 jours.

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