POULET MARENGO 2 poulets 4 rétir de 22 43 Ibs. 2c. atable de beurre ou de margarine 2c. atable d’huile de salade ou d’oilve 2c. a table de farine 1 t. de bouillon de poulet ou de fond de sauce 2t. detomates fraiches, peiées et hachées 2 t. devin blanc sec 1 on. de cognac bouquet garni 1 gousse d’all écrasée_ 2c. athé chacun de thym et de sel poivre * Ss 12 petits oignons argentés, pelés 2 Ib. de champignons frais tranchés 3c. 4 table de beurre ou de margarine ramolli 3c. atable de persil haché RECETTE DU MOIS Laver et sécher les poulets. Découper en morceaux. Faire chauffer 2 c. a table de beurre et I'huile dans une grande poéle en fonte. Faire dorer les morceaux de poulet, quelques-uns a la fois. Arranger dans une rotissoire couverte. Au jus de cuisson, ajouter la farine et laisser mijoter 2 minu- tes. Ajouter le bouillon, les tomates, le vin, le cognac, le bouquet garni et !'ail. Bien melanger, amener a ébullition en tournant constamment et laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner de thym, de sei et de poivre. Napper le poulet. Y jeter les oignons et les arroser de la sauce. Couvrir hérmétique- ment et cuire a 350° environ 50 minutes. Entre-temps, faire revenir doucement les champignons dans le beurre. Déposer le poulet cuit sur un plat de service. Garder au chaud. Retirer le bouquet garni de la sauce et ajouter les champignons. Laisser mijoter jusqu'a la consistance désirée. Verser la sauce sur le poulet et les oignons joliment arrangés. Garnir de persil frais.. Pour 6 ou 8. eS LE SOUFFLE «Le soufflé n’attend pas, on attend le souf- flé» disent nos maitres en cuisine. Que ce soit un soufflé sucré ou salé, des blancs d'ceufs battus en neige ferme ont été incor- pores délicatement a la sauce ou la purée. Une pincée de sel, avant de les battre, les fera monter plus vite, mais s'ils sont trop battus, ils risquent de s’assécher, Des qu’ils sont a point, faire le mélange avec une cuillére en bois, en soulevant la masse, sans tourner. Verser dans un moule beurré et mettre au four sans tarder. Ne pas ouvrir le four pour surveiller avant au moins 20 minutes. SOUFFLE AU BRANDY ALEXANDER 1 sachet de gélatine sans saveur % t. de lait froid Ys t. de créme de cacao 2 cuts 2c. a table de cognac 1 demiard de créme a fouetter Dans un bain-marie, battre au fouet les 4 premiers ingrédients. Cuire en tournant sans arrét pendant 3 minutes, jusqu'a con- sistance lisse. Ajouter le cognac et faire re- froidir 10 minutes au congélateur jusqu’a ce que le mélange commence a prendre. Entre-temps, fouetter la creme. Retirer le mélange du congélateur, battre délicate- ment au fouet, puis incorporer 2 t. de la créme fouettée. Servir dans des coupes in- dividuelles. Garnir du reste de la creme lé- gérement sucrée et de chocolat rape. Pour 8.