R E Cc E T T E r Terrine de pore au naturel
ivi Oo | Ss : “Du professeur Bernard”
D U FARCE DE PORC:

2 livres de pore mi-gras, mi-maigre haché
11/2 c. a the de sel
1/2 c. a the de poivre

1 c. a the de quatre epices (Allspice)

1 c. a the de jus de citron ou 1 once de cognac
2 oeufs moyens
2/3 tasse de consommé de boeuf en boite 4 peine
tiede.

(Facultatif) : 1 ¢. a table d’oignon haché trés fine-
ment ou 2 gousses d’ail écrasé et finement
hache (ne pas utiliser si on met du cognac).

VIANDE :

11/2 livre de languettes de pore tres maigre (pour
terrine trés fine choisir des filets de porc) de
4 pouces de longueur environ et 1 pouce
d’épaisseur et de largeur.

3/4 c. a thé de sel
1/4 c. a thé de poivre

1 c. a thé de jus de citron ou 1 once de cognac

et 2 c. a table d’huile.

BARDES DE LARD :
Faites trancher par le boucher sur la machine
4 jambon un morceau de lard gras frais de
dos, en tranches de |’épaisseur du bacon. Si
vous n’avez pas de bardes, utilisez du bacon.

Préparation des viandes: Mélangez les morceaux avec
tous les assaisonnements. Recouvrez avec une feuille de
papier ciré. Faites mariner pendant quelques heures.
Préparation de la farce: Au malaxeur. Mettez la viande
hachée, les assaisonnements, le jus de citron ou le cognac
dans le bol du malaxeur, ajoutez les oeufs et la moitié du
bouillon. Malaxez la farce 4 petite vitesse jusqu’a ce que
le bouillon soit incorporé, puis a grande vitesse pendant
2 minutes. Ajoutez le reste du bouillon, malaxez 2 minu-
tes. Tapissez le fond et les bords de la terrine avec les
bardes de lard ou du bacon. Remplissez la terrine en fai-
sant alterner une couche de farce et quelques morceaux
de pore bien enrobés de marinade, en commencant et en
terminant par une couche de farce et en tassant bien cha-
que couche. Rabattez les bardes de lard vers le centre.
Placez une feuille de laurier sur le dessus de la farce.
Recouvrez avec une barde de lard. Fermez avec le couver-
cle ou une feuille de papier aluminium. Laissez reposer la
terrine pendant 2 heures au frais avant de la cuire. Mettez
la terrine dans un fourneau a 250° pendant 3 heures envi-
ron.

Laissez refroidir la terrine a la température de la piece
jusqu’a ce qu’elle soit tiede. Mettez la terrine dans le
refrigerateur et laissez-la au frais pendant 24 heures avant
de la servir.

Cette terrine peut se faire au veau, au pou-
let ou au jambon.