SALADE CHAUDE
DE PRINTEMPS

4 escalopes fines de veau

1 carotte

100 g de haricots verts

1 c. 4 soupe de ciboulette ha-
chée ;

2 poignées de salades mélan-
gées (feuille de chéne, roquette,
frisée...)

1c. Asoupe de vinaigre de xérés
ou autre se rapprochant

100 g de pois gourmands

1 oignon rouge

1/2 poivron

1 c. A soupe de cerfeuil haché
1 c. a soupe d’huile d’olive
POUR SERVIR:

6 c. 4 soupe de vinaigre

Faire cuire les haricots verts, mais
pas trop afin qu’ils restent cro-
quants. Faire blanchir la carotte
coupée en batonnets et les pois
gourmands. Les passer sous |’eau
froide et les éponger. Couper
Poignon et le poivron en fines
lamelles. Disposer la salade et les
légumes sur les assiettes.
Découper les escalopes en trés
fines lamelles. Les faire rapide-
ment revenir dans I’huile d’olive
trés chaude. Dés que la viande est
cuite ajouter une cuillére 4 soupe
de vinaigre de xérés et arréter la
cuisson. Aprés quelques secon-
des verser l|’ensemble encore
chaud sur la salade. Servir ac-
compagnée d’une vinaigrette a
part.

SAUMON

_ EN HABIT DE PEAU

4 portions de saumon du pacifi-
que coupés dans le filet
Mélange de salades (trévise,

. pousses d’épinards, feuilles de

chéne, batavia, cresson, ma-
che)

1 oignon blanc

Ciboulette

Cerfeuil

°9
pedie Placa
‘or Seafood over”

Spécialités:
Couscous royal
Tajines

(604) 734-0311
1629 YewStreet
Kitsilano Beach —
Vancouver

Le Souen pe Cotomse, venprepi 28 mai 1993 - 15

Cuisiner au rythme des saisons

Par Claudine Lavallée

Estragon

Sel et poivre,

8 feuilles de basilic.

POURLA SAUCE:

2 c. A soupe d’huile d’arachide,
1 c. 4 soupe d’huile d’ olive,

1 c. A soupe de vinaigre doux.

Inciser en croix la peau sur le
dessus des portions de saumon.
Les placer, c6té peau, dans une
poéle anti-adhésive et les faire cuire
a chaleur moyenne pendant 5 mi-
nutes environ sans les retourner.
Il faut rendre la peau du saumon
croustillante.

Ciseler les salades et hacher les
fines herbes. Emincer Poignon.
Mélanger les salades, les fines
herbes et l’oignon avec les deux
huiles et le vinaigre. Saler et
poivrer. Disposer la salade sur les
assiettes 4 c6té du saumon. Fina-
lement décorer avec les feuilles de
basilic.

GRATIN DE
COURGETTES
AVAIL

1 kg de petites courgettes
1 téte d’ail frais

60 g de parmesan

4 c. a soupe d’huile d’olive
1 grosse pincée de thym
Sel et poivre

Laver les courgettes mais ne pas
les peler. les couper en fines ron-
delles. Préchauffer le four 4 210
c. Huiler un plat allant au four.
Séparer les gousses d’ail mais ne
pas les peler car elles doivent cuire
«en chemise».

Ranger une couche de rondelles
de courgettes dans le plat. Parse-
mer de thym et de parmesan rapé.
Disposer quelques gousses d’ail
sur la couche de courgettes. Re-
commencer |’opération jusqu’a
épuisement des ingrédients. Arro-
ser d’un filet d’huile. Recouvrir
de parmesan et décorer le centre
avec quelques gousses d’ail dis-
posées en rosace.

Mettre au four et laisser cuire 20
minutes. Servir dés la sortie du
four dans le plat de cuisson.
Petit conseil. Utiliser de préfé-

. rence de Vail frais. Si les gousses

paraissent trop dures, les faire
cuire alors @ la vapeur mais pas

trop longtemps.
ee es

LE FESTIVAL,
c’est de la joie

de vivre

Se nourrir au fil des saisons, c’est faire provisions au printemps et en été de vitamines
et de sels minéraux.C’est prendre un peu plus de calories en automne et en hiver, au moment
ou précisément notre organisme en sent le besoin. Mais surtout, vivre au rythme des saisons,
c’est découvrir le printemps venu, que le parfum d’une fraise fraiche n’a rien a voir avec celui
dune fraise congelée. C’est se régaler de petits pois nouveaux tout sucrés, et croquer les
premiers radis. En juillet-aoitt, c’est mordre a belles dents dans tous les fruits et légumes que
l’été nous prodigue dans sa corne d’abondance: Péches veloutées, abricots dorés de soleil,
tomates juteuses, tendres haricots verts etc... Loin de condamner les surgelés auxquels il faut
accorder une juste place, il est bon de peut-étre retrouver, autant que possible, la saveur des
fruits et des légumes frais. Les anciens savaient le faire, eux qui chantaient si joliment «Les
fraises et les framboises» ou «le temps des cerises»! Certes, s’ils ne consommaient pas
d’aliments surgelés ils enmagasinaient sous formes de conserves des quantités d’aliments, mais
leur vieux livres de. cuisine fermiére, regorgent de recettes adaptées aux produits saisonniers
et le plus souvent locaux. Grace aux moyens de transport rapides, l’exotisme est aujourd hui
venus’ installer sur nos tables, mais ilne faut jamais oublier que rien ne vaut un petit plat mijoté
avec les légumes locaux que l’on trouve a l’étal des marchands de primeurs, ou mieux encore
pour ceux qui ont le bonheur de posséder un potager, avec ceux que l’on a cueillis le matin
méme. N’est-ce point d’ailleurs cette fagon de faire qui a donné naissance aux cuisines
régionales si typiques et si appréciées de tous les pays?

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