Valeur nutritive du poisson

La grande variété qu’on

trouve dans la saveur et la

os .

$ texture du poisson, des mol-
~ lusques et des crustacés
- contribue 4 varier le menu

&

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us

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~ quotidien. Le choix de tel ou

tel poisson dépend ordinaire-
ment de l’argent dont le

_ consommateur dispose pour
son alimentation, mais tout

poisson, quel que soit son
prix, renferme plusieurs élé-
ments dont le corps a besoin.
Qu’il s’agisse d’un repas de
tous les jours ou d'une
réception, il y a un poisson
ou des produits du poisson
pour toutes les occasions. La
chair musculaire du poisson
se compose de protéines, de
gras et d’eau. Elle renferme

~ aussi des vitamines et des

sels minéraux.
La protéine dans le poisson

Le poisson renferme de 15

a 20 p. 100 de protéine;
environ la méme proportion
que celle qu’on trouve dans
d’autres sources de protéine,
notamment la viande et la
volaille. La protéine du pois-
‘son, comme celle de la
viande, des oeufs, du froma-
‘ge et du lait, fournit tous les
-amino-acides essentiels. Ceci
signifie que le poisson pour-

“rait a lui seul fournir au ~

“corps toute la protéine dont
il a besoin pour la santé et la
croissance. Des épreuves ali-
mentaires ont révélé que le
poisson est une des nourri-
tures les plus efficaces pour

_ favoriser la croissance. Dans
la chair musculaire du pois-
son, le tissu conjonctif ne

__représente que 3 p. 100,

tandis que dans la viande, la
proportion de tissu conjonc-
tif s’établit en moyenne 4 13
p. 100. C’est pourquoi le
poisson est toujours tendre
et qu’il n’exige pas la cuisson
longue et prolongée indis-
pensable 4 certaines piéces
de boucherie. La protéine du

_ poisson se digére facilement

et des expériences faites a

cet égard sur des humains

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a

révélent que cette digestion
s'opére dans la proportion de
90 a 96 p. 100.

Teneur en graisse
du poisson

La teneur en graisse du
poisson varie considérable-

~ ment selon les espéces. C’est

précisément ce qui explique
les grandes différences de
saveur qu'on remarque
d’une espéce a une autre,
ainsi que les écarts corisidé-
rables dans le nombre de
calories fournies par le pois-
‘son, par exemple, la chair
des poissons qui appartien-
nent a la famille de la morue
renferme moins d’un pour
cent de graisse. Les pois-
sons plats, comme le flétan,
sont modérément gras et
_renferment de 245 p. 100 de
graisse. Les poissons gras,
_ comme le saumon, le maque-
reau et le hareng, sont
toujours relativement gras
mais leur teneur en graisse

“varie selon’ l’époque “de Pan-"

née et le cycle de repro-
duction, par exemple, la
teneur en graisse du hareng
se situe entre les propor-
tions extrémes de 5 et de 22
p. 100. Les poissons maigres
renferment relativement
plus d’eau dissoute, de sorte
que la proportion de proté-
ine reste a peu prés constan-
te. La graisse du poisson
n’est pas localisée comme
celle des viandes de bouche-
rie, mais répandue dans
toute la chair. La région qui
se trouve immédiatement
sous la peau renferme toute-
fois plus de graisse que le
reste du poisson. La graisse
du poisson se digére aussi
facilement. ;

Les vitamines
dans le poisson

La chair des poissons gras

renferme un peu de vita-
mine A et elle est riche en
vitamine D. La chair des
poissons maigres ne renfer-
me presque pas de vitamines
A ou D. L’anguille d’eau
douce fait exception car la
teneur de sa chair en vitami-
nes A et D est trés élevée.

Les huiles de poisson, ex-
traites des foies sont une
source siire de vitamines A
et D. Les vitamines sont
plus concentrées dans les
foies des espéces grasses.
Les foies de flétan et de thon
sont particuliérement riches
en vitamines A et D. Comme
la viande, le poisson est une
bonne source de niacine et il
fournit aussi de la ribofla-
vine. Les diverses vitamines
varient en proportion selon
les espéces et il s’en perd

une certaine quantité au
cours de la cuisson.

Les sels minéraux
dans le poisson

Tous les poissons sont de
bonnes sources de phospho-
re, d’iode, de cuivre et de
fluor. Presque tout le cal-
cium du poisson se trouve
dans les arétes et c’est pour-
quoi il est. avantageux de
manger les arétes amollies
du poisson en conserve. Le
fer n’est pas trés abondant
dans le poisson et c’est
pourquoi le régime devrait
compter sur d'autres sour-
ces pour cet élément. Cer-
tains mollusques écaillés
qu’on mange tout ronds, no-
tamment les huitres et les
palourdes, fournissent plus
de fer que le poisson en
général.

Apprét pour la cuisson

Les darnes et les filets n’exigent pas grand apprét pour
la cuisson. Il est toutefois bon d’essuyer le poisson avec un
linge humide avant de l’employer.

1. Pour écailler le poisson

Tenir fermement la queue du poisson d’une

Les instructions

Trancher a la base des ouies.

2. Pour ététer le poisson

Si la grande

Le Soleil de Colombie, Vendredi 24 Février 1978 21

propos de poisson

Poissons a la créme

Préparez un plat d’uné
saveur exceptionnelle en
coiffant les darnes de flé-
tan d’échalottes hachées:
‘et en les faisant cuire au
four, recouvertes de:
créme-¢sure (commer-
ciale), épaisse et veloutée.
La créme sire agit de
deux facons sur les dar-
nes: elle leur-donne un
petit goit piquant et les
garde juteuses pendant la
‘cuisson.

. ‘Assaisonnez les darnes
de flétan de sel et de
poivre, puis. disposez-les
dans un plat a four

graissé. Saupoudrez
d’une couche d’échalottes
hachées et recouvrir en-
tiérement de créme sifire.
Pour appréter ainsi 2 li-
vres de darnes de flétan,
d’un pouce d’épaisseur,
on aura besoin d’une de-

‘mi-tasse d’échalottes ha-

chées et ‘d’une demi-cho-
pine de créme sire. Faire
cuire a four modéré pen-

‘dant 30 minutes.

Le’ yogourt naturel &
faible teneur en calories
peut remplacer la creme
sire et donner de bons
résultats. ;

suivantes faciliteront l'apprét 4 domicile du poisson entier,
du poisson vidé et du poisson habillé.

3. Pour enlever les nageoires

Pratiquer une incision a travers la peau, des

main et, de l’autre, détacher les écailles avec
un couteau émoussé ou un écailleur tenu 4 un
angle de 45 degrés et pousser contre la peau,
de la queue vers la téte. Pour éviscérer le
poisson, fendre la peau du ventre, de l’anus
aux ouies, avec la pointe d’un couteau bien
aiguisé. Retirer les entrailles, faire partir
tout le sang en lavant copieusement et frotter
le long de la grande aréte jusqu’a ce que cette
partie soit parfaitement propre.

4. Pour désosser un poisson entier

Avant d’enlever la queue, prolonger la fente,
de I’'anus ala queue. Couper en travers, de la
fente au dos. Tenir la queue d’une main et,
avec l'autre, insérer le tranchant du couteau
a plat entre la chair et la grande aréte.

Presser sur le couteau vers la téte, de
maniére a séparer la chair des cétes et de la
grande aréte. Tourner le poisson de l'autre
cété et répéter l’opération. Couper la queue
et retirer les arétes en détachant toute chair

-.qui,pourrait. y adhérer, ex EY “se te ere tea ee ae Perey

aréte est forte, couper la chair de chaque cété
de l’aréte qu’on brisera en la pliant sur le
rebord de la table. Enlever la queue, a
volonté, en coupant la chair et en brisant
l'aréte comme ci-dessus.

5. Pour fileter un poisson

4

Trancher la chair le long du dos, sur un coté
de la grande aréte, de la queue a la téte.

Couper de travers en arriére de la téte.

Mettre le couteau a plat et, en commengant a
la téte, séparer la chair de la grande aréte en
passant doucement au-dessus des cétes.

Retirer le filet. Tourner le poisson de l'autre
cété et répéter l'opération.

deux cétés de chaque nageoire. Arracher les
nageoires vivement en tirant vers la téte
pour enlever les arétes qui en sont les

“racines.

6. Pour dépouiller un filet

Tenir le bout de la queue cété peau en
dessous et séparer la chair de la peau avec le
couteau posé a plat et poussé vers la téte par
petits coups rapides. Diriger le tranchant du
couteau vers la peau, de maniére a ne pas
perdre de chair.

Diane Aussant
703 Tolsom Street Coq.

936-3867

Concours d’art culinaire a la francoféte de Maillardville
Pour participer, donner son nom a:

Claudette Malboeuf
2055 Concord ave Coq.

Pe RECRR REEL Pre Te SS ee eee FS

526-7500