SLA IOE TRA... QUENELLES DE BROCHET 1 brochet de 1,250 kg environ, 2,5 dl d’eau, 125 g de farine, une pincée desel, loeuf, 200 g de beurre, 6 oeufs, poivre. | Lever les filets de brochet, retirer la peau et les arétes. On doit alors obtenir environ 400 g de chair. Hacher finement la chair au mixer et la mettre tout de suite au réfrigérateur. Préparer la panade. Faire bouillir 2,5 dl d’eau avec une pincée de sel. Hors du feu, verser en pluie 125 g de farine tamisée et mélanger énergiquement pour obtenir une pate lisse. Travailler la pate sur le feu pour la dessécher, sans la laisser attacher ala casserole. Enfin, hors du feu, ajouter un oeuf entier et bien mélanger. Laisser refroidir et mettre également au réfrigérateur. Lorsque la panade est bien refroidie, la passer au mixer pour bien l’homogénéiser. Réduire 200 g-de beurre en pommade. Verser la chair de brochet dans une terrine placée sur de la glace (dans 1’ évier par exemple) ; la saler et la poivrer, puis la travailler a la spatule pour obtenir un mélange trés lisse. Incorporer la panade, 6 oeufs entiers un par un, et enfin le beurre ; le mélange doit étre trés homogéne. Si tous les éléments sont bien froids et si la terrine est aussi refroidie a l’avance, le travail se fait plus facilement. Mettre ce dernier mélange pendant 30 minutes au réfrigérateur. ~| Pour modeler les quenelles, prendre deux cuilléres a - soupe, les tremper dans de 1’ eau chaude et prélever la farce - entre ces deux cuilléres. Déposer les quenelles au fur et 4 mesure sur un plan de travail fariné. Porter au bord de l’ébullition 2 litres d’eau salée ; y plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 15 minutes sans que l’eau bouille ; elle doit seulement frémir. Egoutter les quenelles et les laisser refroidir. Les quenelles peuvent étre accommodées de diverses Jagons : ala florentine, a la finacieére etc. QUENELLES DE POISSONS A LA FLORENTINE D’une part, préparer des quenelles selon le procéder ci- dessus, et d’autre part, des épinards a la créme et une béchamel enrichie de créme. Beurrer un plat a gratin et le masquer d’épinards, y ranger les quenelles et recouvrir de béchamel. Saupoudrer le dessus de gruyére rapé et de petits mor- ceaux de beurre. Faire gratiner au four 4 275°C jusqu’a ce que le dessus devienne légérement doré. QUENELLES DE SAUMON Elles se préparent comme les quenelles de brochet. En- suite les faire pocher et les mettre dans un plat, largement nappées de sauce crevette ou de sauce au vin blanc. Fines, moelleuses, fondan- tes, d’une délicatesse incompara- ble, elles sont en effet le fleuron de la gastronomie lyonnaise. Et tout gourmet qui se respecte se doit de goiter a ces délices qui un jour _ faisait dire a unconnaisseur : «S’il n’y a pas de quenelles au paradis, et bien ma foi je ne veux point y allem. Les quenelles sont des ap- préts faits d’une farce a base de viande pilée de veau, de volaille, de gibier ou de poisson, liée 4 un corps gras, des oeufs et des épices. Quelquefois, on ajoute aussi de la panade. Les quenelles sont fagon- nées en formes de petits boudins ou de navettes, puis pochées a l’eau avant d’étre utilisées comme garniture dans les bouchéés, les ~ vol-au-vent et les croustades. El- les accompagnent également les volailles, entrent dans la compo- / Stern fe Le SOLEIL, VENDRED! 30 sepTemBRE 1994 - Fleuron de la gastronomie lyonnaise, les quenelles Par Claudine Lavallée sition de certains ragoiits et peuvent aussi garnir des potages. A vancouver, il est un peu difficile de s’en procurer, mais les quenelles de poisson étant assez faciles a réali- ser, nous vous en donnons ici la recette. Il est bon de savoir que l’on peut faire des quenelles avec diver- ses sortes de poissons, mais il est vrai que celles de brochet sont par- ticuliérement savoureuses et déli- cates. Les écrivains et la gastronomie Un certain Goinfre, dénommeé... Balzac Goinfre Balzac ? Et bien, il faut croire que oui, mais 4 ses heures. Ce grand écrivain tourangeau qui _ hous laissa une puissante ocuvre romanesque, était aussi passionné de nourriture lorsqu’il se mettait a table qu’il 1’était d’écriture lorsqu’il se cloitrait, tout seul, pendant ses longues périodes de travail. Lorsqu’il émergeait de sa retraite, aprés ne s*4tre nourri, pendant plusieurs jours, que de café, d’oeufs et de fruits, Balzac faisait alors des repas dignes de Pantagruel. Ainsi, on le vit un jour dévorer «un cent d’huitres d’ Ostende, douze cételettes de pré-salé, un caneton aux navets, deux perdreaux et une sole normande», suivis d’entremets, de fruits, de café et de liqueurs. Balzac aimait les bonnes choses et en matiére de gastronomie, il était connaisseur. Parmi les nombreux persomnages de ses romans, les gourmets ne manquent pas. C’est «le cousin Pons amateur de cailles au gratin et de boeuf miroton, le pére Rouget (la Rabouilleuse) qui estime qu’une omelette est plus délicate lorsque les blancs et les jaunes sont battus séparément, et le vidame de Pamiers (le Cabinet des antiques) qui démontre qu’un diner réussi ne doit pas réunir plus de six convives». L’écrivain a d’ ailleurs situé certains de ses personnages autour des tables les plus célébres du Paris des années 1830 dont il cite, ici et 14, les spécialités trés élaborées : Turbot aux huitres du Rocher de Cancale, cételettes ala Soubise du Café de Paris, morue al’ ail des Fréres Provencaux, viandes grillées du Café Anglais. Mais c’est a la cuisine de province que va la préférence de Balzac, et il n”hésite pas 4 comparer en disant «les. plats y sont mieux étudiés, médités». Enfin, Balzac nous a laissé un recueil de textes gourmands (le gastronome frangais ou l’art de bien vivre 1828) dont il écrivit la préface sans la signer. Retrouvez le gout de Montréal avec le procédé de cuisson authentique a l'eau bouillante et au four. Léger en matiéres grasses, sans cholesterol. Goutez aussi au délicieux Smoked Meat sur pain de seigle. ; ’ Annie se fera un plaisir de vous servir en francais. 2468 E. Hastings, Vancouver.