/ éfente Le Soten, venoreo! 25 mars 1994 - 17
Nourriture des citoyens, la pomme de terre

GRATIN DE POMMES DE TERRE
AUX OLIVES ET AU BACON
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1,2 kg de pommes de terre, 1/4 de boule de céleri-rave
(environ 300 g), 180 g d’emmenthal, 6 tranches de bacon, 3/
4 de litre de lait, 30 cl de créme fraiche, 12 olives noires (non
marinées), beurre, poivre et sel.

Eplucher le céleri et le couper en lamelles. Porter de l’eau a
ébullition et y plonger les lamelles de céleri. Les laisser cuire deux
minutes et les passer sous l’eau froide. Les égoutter et les essuyer.
Eplucher, laver et essuyer les pommes de terre, les couper en
rondelles de 3 cm d’épaisseur environ.

Couper le bacon en fines laniéres.

RAper 150g de fromage. Couper le reste en fines lamelles.
Beurrer un plat a fromage. Faire chauffer le lait et la créme,
poivrer, ajouter hors du feu le fromage rapé, bien remuer. Etaler
une couche de lamelles de pommes de terre, des laniéres de bacon
et quelques lamelles de céleri. Recommencer |’ opération jusqu’a
épuisement des pommes de terre, du bacon, et du céleri.
Arroser avec la préparation lait créme et terminer avec les olives
noires. Recouvrir d’un papier aluminium et faire cuire au four a feu
moyen pendant 45 minutes.

Au bout de ce temps, retirer le papier aluminium et mettre les
lamelles de fromage sur le dessus du plat. Remettre au four sous
le gril A gratiner de 3 a 5 minutes.

POMMES DE TERRE
BOHEMIENNES |

--6 grosses pommes de terre, 6 échalotes, 1/2 verre de vin blanc
sec, 100 g de beurre, sel, une pincée de poivre de Cayenne,
quelques rApures de noix de muscade.

Choisir de belles pommes de terre de taille 4 peu prés égale. Les
laver et les faire cuire au four, pas trop chaud.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher menu et les
faire cuire dans une petite casserole avec le vin blanc et une noix
de beurre. Le vin blanc doit réduire complétement mais les
échalotes ne doivent pas se colorer.

Quand les pommes de terre sont cuites et pas trop chaudes, les
ouvrit en deux dans le sens de la longueur. Les creuser complé-

tement. Ecraser la-pulpe des pommes de terre et la mélanger aux ©

échalotes. Bien remuer en ajoutant le beurre par petit morceau, le
poivre de Cayenne, la muscade et le sel.

Remplir en déme les pommes de terre et les mettre dans un plat
allant au four. Mettre le plat au four pour faire gratiner. Ce légume
est particuliérement délicieux avec une salade ou une viande rouge.

Par Claudine Lavallée

1789, c’estla prise dela Bastille et duméme coup, l'avénement de la pomme de terre.
Coincidence ? Non point! Si «Le traité surla culture et’usage dela pomme de terre»
vient maintenant omer Ia vitrine des marchands, c’est que Ia guerre et Ia disette
frappent fortement Ie peuple frangais et qu’il n’est plus question de considérer
«cette truffe du pauvre» comme juste bonne 4 nourrtr les bestlaux.

Parmentier,
le philanthrope

Ily avait belle lurette que le
pharmacien militaire Parmentier s’ef-
forcait d’expliquer a la nation que
cette tubercule venue des Andes,
n’ avait pas sa pareille pour calmer la
faim. Maisc’ était peine perdue. Dans
le royaume de France, on s’entétait
a penser que, puisque la pomme de
terre appartenait 4 la famille des
solanacées, laquelle regroupe plu-
sieurs plantes vénéneuses, elle ne
pouvait étre que dangereuse a la
consommation. On |’accusait méme
de donner lalépre aux humains. Pour-
tant Parmentier, qui en avait mangé
alors qu’il était prisonnier en
Westphalie pendant la guerre de
sept ans, était de toute évidence la
preuve du contraire. On était méme
allé jusqu’a interdire sa culture pour
risque de «maladrerie», par un arrét
du parlement de Besancon en 1748.
De plus, qui était donc ce Parmentier
«brouilleur de cartes» qui venait
comme un cheveu sur la soupe dé-
ranger les spéculateurs de 1’agricul-
ture a une époque ov on laissait le
blé donmir dans les greniers pour le
vendre a prix d’or quand le peuple
«tirait la langue»?

Un légume bien protégé

Il faut bien reconnaitre que
parfois les rois servent 4 quelque
chose. Aprés tout, la pomme de terre
ne doit-elle pas sa popularité 4 Louis
XVI et a Marie-Antoinette ?

Ce couple royal, que la
rusticité occasionnelle ne dérangeait
pas, commanditat des cultures expé-
rimentales de pommes de terre dans
la plaine de Sablons a Neuilly, ot le
roi avait l"habitude de passer ses
troupes en revue. Ainsi, cinquante
arpents de culture commencérent &
verdir. Pourlafrime, Louis XVIles fit

garder par des soldats, bafonnettes
au canon, ce qui évidemment eut
pour effet d’attirer les curieux et
surtout, la nuit venue, les voleurs.
Voleurs qu’on_ s’appliquait,
d’ailleurs, A ne pas voir. L’histoire
raconte que les commentaires autour
des dites cultures allérent bon
train : «C’et légume 4 bestiaux, ¢a
s’rait pas si mauvais qu’¢a, pisque le
Roué énvoie sa troupe pour la
garder. Et pourquoi qu’le peuple y
z’aurait pas droit?». Souvenons-
nous, ceci se passait a la veille de la
Révolution.

Fleurs au chapeau

Un jour, alors qu’il visitait
son «champ de patates», quelqu’un
remit au roi un bouquet de fleurs de
pommes de terre qu’il s’empressa de
mettre a son chapeau. I] n’en fallait
pas plus pour lancer une nouvelle
mode : celle des fleurs de patates.
Bien vite, les jolies petites corolles
blanches devinrent si populaires
qu’on les vit fleurir tout aussi bien
sur les objets de fafence que sur les
toiles de Jouy. Du coup, le mainte-
nant célébre légume y trouva le che-
min de la notoriété. Mais il fallut tout
de méme attendre les événements de
1789 et la crise du Directoire pour
que les «citoyens» affamés finis-
sent par adopter la «parmentiére», et
que celle-ci n’ait plus besoin de

‘publicité. On vit alors]’impensable :

par l’arrété du 21 ventése, an II], la
Commune de Paris ordonna detrans-

. former les jardins des Tuileries en

champ de patates. C’en était fait des
tergiversations |! Désormais, la
pomme de terre allait régner, du bif-
teck-pommes frites au gratin
dauphinois sans jamais déserter la
table; si ce n’est, a tort d’ailleurs,
celle des fanatiques de la «ligne ha-
rico».

En Europe

Ine faudrait pas croire que la
pomme de terre apparut un jour,
comme ga, dans l’assiette des pri-
sonniers de guerre des camps
prussiens ! Nous savons qu’elle
venait d’ Amérique ! Avec le mais si
longtemps considéré lui aussi un
légume a bestiaux, avec la tomate
dont on se méfia, et avec le dindon
et le chocolat qui trouvérent plus de
grice auprés des Européens.

C’est un certain Pedro Ciega
qui, en 1558, fit parvenir quelques
tubercules aux souverains espa-
gnols qui, 4 leur tour, les remirent au
pape. Celui-ci s’empressa de les
confier 4 son botaniste, un dénommé
Clusius, qui aprés examen et pre-
miére récolte, décida de cataloguer
«cette chose» sous le nom de
TARATUFFI ou petite truffe. Puis
on vitlapomme de terre porter lenom
de KARTOFEL en Allemagne. Les
Russes l’appelérent KARTOPFEL,
les Francais TARTOUSTE ou
TARTOUFLE, les Espagnols
PATATAS et les Anglais qui ne
prisaient guerre «cette pierre comes-
tible» optérent pour POTATOES.
On sait qu’au XIXe siécle, les lords
anglais, qui en avaient assez d’en-
tendre le peuple irlandais crier fa-
mine, firent expédier des charge-
ments de pomme de terre a leurs
«manants catholiques de l’ile verte»
afin que chacun puisse manger a sa
faim». Plus tard, lors de la grande
épidémie de brunissure de la patate
quieut lieu au milieu du méme siécle
et qui décima la population, de nom-
breux immigrants partirent vers le
«Nouveau Monde» pour tenter leur
chance. Parmi ceux-ci se trouvait
Vancétre de Jack Kennedy.
Indirectement, la patate avait en-
voyé aux Etats-Unis, l’un de ses

plus célébres présidents.

Freden

1529 East Pender, Vancouver

Boudins
Andouillettes
Patés
Saucissons
Merguez
Fromages

251-2277

UN GoOT FRANGAIS

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P Déjeuner

11h30 - 14h30

C\Mogador =<

Cuisine Marocaine et Méaiterranéenne

L Spécialités marocaines, fran¢gaises et espagnoles.
: Couscous, tajines et fruits de mer

17h30 - 23h

4474 West 10th Avenue
Information & Réservations

222-2666

i

Diner