16 - Le Soleil de Colombie, vendredi 8 décembre 1989

LA VIE QUOTIDIENNE

ee

Les menus de Noél

Le menu
de Farshad

Farshad a peut étre deux
passions dans la vie; l’art et la
cuisine. D’ailleurs pour lui, il
faut croire que les deux ne font
qu’un... Lorsqu’il passe son
tablier de cordon bleu, plus d’un
chef doit frémir dans sa
cuisine... car Frashad allie la
simplicité au bon godt et le
raffinement a l’originalité pour
nous proposer un menu de
grande classe.

MENU

e Huitres au gratin
Champagne
e Chou rouge a l’Alsacienne
de Paul Haeberlin
d'illhausem
e Choux de Bruxelles
sautés aux noisettes
e Pommes de terre farcies
et gratinées au four

Chateauneuf du Pape
e Le Négre (sorte de mousse
au chocolat cuite)
Sauterne
° café
Eau de vie et liqueurs

Pommes de terre
farcies et
gratinées au four

Ingrédients:

6 pommes de terre

1/4 de livre de lard tranché
(bacon)

1 gros oignon tranché

1 oeuf

6 c. a soupe de beurre

Poivre blanc

Poivre de Cayenne ou paprika
corsé

1/2 tasse a 28 de tasse de lait
chaud

1 tasse de old cheddar rapé

Un peu de beurre fondu

Persil

Préparation:
e Préchauffer le four a 400 F. et
faites cuire les pommes de terre
pendant une heure.
e Faire sauter le bacon jusqu’a
ce qu'il soit croustillant. Le
transférer daris un saladier.
e Dans lagraisse restante, faire
sauter les oignons jusqu’a ce
qu’ils soient tendres. Transfé-
rés-les dans le saladier.
e Couper horizontalement surle
dessus de la pomme de terre,
une tranche de 1/2 pouce
d’épaisseur.
e Enlever la pulpe en creusant
de l’intérieur de fagon a former
une coquille. Mettre les
coquilles de cété.
eEcraser au presse-purée
(moulin a |égumes) la pulpe qui
a été retirée de |’intérieur et la
mettre dans le saladier.
© Combiner le tout avec|’oeuf et
les 6 c. de beurre. Poivrez au
Gt. Ajouter assez de lait pour
Ben un mélange souple et
leger. Ajouter le
Cheddar.
e Remplisser les coquilles en
arrondissant le dessus et en
arrosant légérement de beurre
fondu.
e Faire cuire au four a 500 F.
pendant 10 minutes ou jusqu’a

fromage

ce que les pommes de terre
soient bien dorées.

e Servir les pommes de terre
parsemées de persil bien lavé
sur un plat préchauffé.

Le menu
d’Héléne

Héléne est aussi femme de
carriére. Mais pendant ses
loisirs, elle partage son temps
entre sa famille et ses «petits
violons d’Ingre», |’écoute de la
musique classique, le défi des
mots croisés et la créativité de
la «popote». Son classique
menu du_ réveillon comporte
fantaisie et raffinement.

MENU

e Saumon fumé
e Oie aux pommes
e Pommes dauphines
e Salade d’endives aux noix
e Plateau de fromage
e Biche des Rois Mages
e Vins

L’oie farcie
aux pommes
Ingrédients:

1 oie de 2 kilos

500 g de pommes reinettes
200 g de raisins de Malaga
Sel, poivre

Préparation:

e Lorsque votre oie est plumée,
vidée, flambée, introduisez a
l'intérieur, salés et poivrés, les
pommes é€pluchées et coupées

en morceaux ainsi que les
raisins.
e Cousez pour enfermer la

farce, ficelez les membres.

e Posez votre volaille dans un
plat a rdtir et mettez a four
chaud pendant 15 minutes, pour
faire dorer d’un cété, 15 minutes
de |’autre.

© Salez, poivrez et laissez cuire
en tout 2 heures (on compte 30
minutes par livre).

e Servez l’oie accompagnée
d'une salade d’endives.

La bdche
des Rois Mages

Ingrédients:

170 g de sucre en poudre

170 g de beurre

2 jaunes d’oeufs

90 g de poudre de cacao

50 g d’amandes

1 boite de 1 kg de marrons au
naturel

Pour le sirop:
50 g de sucre
50 g de beurre
2c. A soupe de rhum

Préparation:

e Dans une terrine, malaxez
bien, avecles 170g desucre, les
170g de beurre ala température
dela piéce pour obtenir une pate
lisse; ajoutez, Ace moment, les
2 jaunes d’oeufs, puis le cacao
en poudre.

eA part, mettez un _ petit
décilitre d’eau avec les 50 g de
sucre du sirop et portez a
ébullition sur feu doux.

e Laissez bouillir 15 minutes a
petits bouillons, retirez du feu,

ajoutez les 50 g de beurre et le

rhum, puis les marrons passés
en purée et tiédis préalablement
dans une casserole d’eau
chaude. Malaxez pour former

- une boule.

e Prenez 2 torchons mouillés,
puis essorés. Etendez le
premier sur la table, disposez
dessus la purée de marrons et
recouvrez avec le deuxiéme
torchon.

e Roulez alors Ja pate ainsi
cachée avec le rouleau a
patisserie pour |’étendre, puis
retirez le deuxiéme torchon,
égalisez la couche obtenue pour
en faire un rectangle d’un
demi-centimétre d’épaisseur.

e Avec une cuillére, déposez au
milieu du rectangle les 2/3 de la
créme au cacao. Etendez bien
avec un couteau mouillé pour en
recouvrir entiérement la purée
de marrons.

e Saupoudrez avec les amandes
émondées et grossiérement
hachées.

© Soulevezle torchon sur lequel
est aplatie la purée de marrons,
prenez-le avec vos deux mains a
plat et roulez la pate assez
serrée en intercalant toujours le
torchon entre la pate et vos
mains - vous verrez, c’est trés.
facile. Vous obtenez ainsi une
superbe biche que vous ne
pouvez pas rater.

e Coupez les extrémités en
biseau, saupoudrez de sucre
glace, tartinez le dessus avec le
reste de la creme de cacao.

Le menu
de Monique

Monique est femme de
carriére, mére de famille et a ses
heures, cordon bleu. Elle aime
les petits repas sympathiques
ou l’on se retrouve entre amis.
Consciente de l’apport des
calories par l’alimentation, elle
nous offre un menu de Noél ot
fraicheur, simplicité et équilibre
s’allient a la tradition culinaire
de Noél.

MENU

e Huitres du Pacifique
e Saumon fumé aux capres
e Escargot au beurre a lail.
e Dinde farcie
- ¢ Légumes verts
e Salade
°F
e Mousse au citron

Mousse au citron

La mousse au citron doit se
faire la veille et 6tre mise au
réfrigérateur. Ou bien, elle peut
étre faite quelques semaines
avant d’étre consommée, mais
doit étre alors gardée au
congélateur. Il faut la sortir
quelques heures avant de la
servir et la décorée a son gott.

Ingrédients:

1 c. a soupe de gélatine

1A de tasse d’eau froide

5 oeufs :

2c. a thé de zeste de citron
3A de tasse de jus de citron
1 1A de tasse de sucre blanc
1 tasse de créme 35%

Préparation:

e Saupoudrez la gélatine dans
l’eau froide.

e Dans une casserole «bain
marie», mettre les jaunes
d’oeufs, lejus decitron, le zeste
de citron et le 3A de sucre.
Cuire en remuant constamment
jusqu’a ce que la créme
épaississe 8 a 10 minutes
environ. Enlevez du bain-marie
et ajoutez la gélatine. Laissez
refroidir.

e Battre les blancs d’oeufs en
neige trés ferme et ajoutez le
restant du sucre. Continuez a
battre quelques minutes.

e Battre la créme fouettée trés
ferme.

e Mélangez la creme fouettée
trés doucement avec les blancs
d’oeufs et mettre le tout dans la
créme au citron refroidie.

e Versez dans des coupes
individuelles ou le verser dans
un gros bol et le garder au
réfrigérateur ou congélateur.

e Avant de servir, décorer avec
de la créme fouettée et du
citron.

Le menu
d’Yseult

Partager son temps entre les
exigences d’une carriére et
celles de la vie de famille n’est
pas chose aisée. On pourrait y
perdre son tour de main de
maitresse de maison. Mais
Yseult en femme de son époque
affronte tout cela avec énergie
et al’occasion de Noél, elle sait
trouver le temps de faire revivre
les traditions de sa province
natale. Nous avons aimé son
menu ou la _ gastronomie
québécoise domine.

MENU

e Cocktail de crevettes
e Tourtiére au veau et porc
e Dinde farcie
e Jardiniére de l6gumes
(asperges, brocolis,
haricots)
e Pommes de terre
en escalopes
e Rondin de fromage
e Mousse au poires

e Gateau aux fruits

Dinde farcie
Farce

Ingrédients:

3/4 livre (350g) de veau

3/4 livre (350g) de porc maigre
3 onces (100g) de lard gras

1 gros oignon finement haché
10 pruneaux

1/2 bouteille (500ml) de vin
apéritif doré du type St-Raphaél
1 tasse (225ml) de chapelure
fraiche

1 c. a soupe (15ml) de fines
herbes: persil, thym, sauge

1 oeuf

Sel et poivre

Préparation:
e Passer au hachoir le veau, le
porc et le lard. Faire revenir
loignon sans le colorer.
Refroidir.

e Faire gonfler les pruneaux
dans le vin pendant quelques
heures, les dénoyauter et les
couper en morceaux.

e Mélanger tous ces

fraiche, les fines herbes, l’oeuf
et 1 once (830ml) du vin dans
lequel ont trempé les pruneaux.

ingré- |
dients, ajouter la chapelure.

Saler et poivrer.
eFarcir la dinde de cette
préparation et la brider.

Dinde

Ingrédients:

1 dinde de 9 a 10 livres (4 a
4,5kgs)

3 1/2 onces (100g) de beurre
Vin (de la farce)

Jus d’une orange

Jus d’un pamplemousse

20 onces (575ml) de bouillon de
poulet

4 c. a soupe (45ml) de raisins
secs

1 c. a thé (5ml) de sel

1/2 c. a thé (2ml) de poivre
Bouquet garni

Préparation:

e Chauffer3 1/2onces (100g) de
beurre dans une rdtisserie et y
dorer doucement la dinde de
tous les cétés.

e Ajouter le restant du vin, les
jus d’orange et de pamplemous-
se, et suffisamment de bouillon
pour couvrir la moitié de la
dinde. Ajouter le bouquet gardi
et les raisins, saler et poivrer.
e Couvrir et braiser a 350 F
(180 C) 3 1/24 4 heures. Arroser
souvent. Découvrir pour la
derniére heure de cuisson.

Sauce
Ingrédients:

4 tomates
2c. a soupe (30ml) de farine
1 1/2 once (50g) de beurre

Préparation:

ePeler les  tomates, les
épépiner et les couper en cubes.
e Faire fondre le beurre dans
unepoéle, ajouterlafarine, bien
mélanger, puis verser 20 onces
(550ml) de bouillon de cuisson
de la dinde. Cuire jusqu’a
épaississement.

e Dégraisser et ajouter les
tomates. Mettre de cété.

e Retirer la dinde du four,
enlever la ficelle et passer
quelques minutes sous le gril
pour mieux la _ dorer, si
nécessaire.

e Servir accompagnée de la
farce et de la sauce. (10
portions).

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