- fond si besoin. Rajoutez hors du feu progressivement le mélange créme- Loisirs Par Claudine Lavallée L’Alsace, c’est la terre d’abondance! La richesse et la variété de ses res- sources naturelles ont fait de ce pays de cocagne un haut lieu de la gastronomie francaise. Les produits des vignobles, des vergers et des potagers, tout comme le gibier des foréts et le poisson des riviéres ont contribué a la renommée de la cuisine alsacienne. Mais il faut aussi rendre justice aux cuisiniers de ce coin de France qui ont su méler si harmonieusement les traditions francaises aux influences allemandes et parfois juives. Il faut aussi savoir qu’en Alsace, la Entre la poire et le fromage Saveur d'Alsace cuisine n’est pas seulement l’affaire des grandes villes mais aussi celle des petits villages et des hameaux, enfin celle de chaque habitant. Pays de la choucroute et du kirsch bien sir, mais aussi du riesling, de la charcuterie (boudin, cervelas, saucisses), de l’oie (patés de foie gras truffé), des poissons de riviére (carpe a la juive et du Sandre et matelote de poissons) et des desserts (kouglof), Alsace sait allier les productions de la ferme aux parfums sauvages des ressources des foréts et des riviéres sans jamais oublier de faire chanter les crus du pays. COQ AU RIESLING Recette pour 6 personnes Lors du ter festival international de la gastronomie a Colmar, Mme Anny Schacherer a remporté le concours de ja meilleure gastronome d’Alsace 1990. Nous vous communiquons ci-des- Sous sa recette du coq au riesling. INGREDIENTS 1 coq fermier élevé aux grains de 2 42,5 kg, 3c. 4 soupe d’huile, 30 g de beurre, 2 carottes, 1 poireau, 1 bout de céleri, 4 échalottes, 2 gousses d’ ail, poOivre noir en grains, 2 cl cognac, 1 c. a soupe de farine, 2 bouteille de riesling, 1 verre de bouillon de poule, 1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 brindille de thym, 4 feuille de laurier), 200 g de champignons de Paris frais, 30 g de beurre, 20 cl créme €paisse, 1 jaune d’oeuf, 1 filet de citron, sel, poivre. PREPARATION - Videz le coq, flambez-le, coupez-le en morceaux. Trempez les pattes dans !’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide, écaillez-les puis pelez-les. Epluchez les échalottes et émincez-les. Coupez en gros dés: carottes, poireaux et céleri. Préparez le bouquet garni et ficelez-le. Net- toyez, lavez et coupez en lamelles les champignons et citronnez-les. CuliSSON DU COQ - Salez et poivrez les morceaux de cog. Dans une cocotte en fonte, chauffez trois cuillerées d’huile et 30 g de beurre. Une fois bien chaud, faites revenir les morceaux (cou compris) en les dorant de tous les cdtés. Trés chers amis, Au dos de cette mis- sive, Barbara, mon épouse et moi-méme avons le plaisir de vous transmettre une vieille recette de cette belle province - de France qu’est l’Alsace. Merci de pouvoir col- laborer avec votre journal qui laisse une place importante aux recettes de cuisine et ala gastronomie. Nous vous prions a@’agréer nos sentiments les meilleurs et a bientot. - Laver la choucroute et bien |’égoutter. - Faire revenir les oignons ciselés dans le saindoux. Mouiller au vin d’ Alsace et au bouillon. - Disposer au fond de la casserole les jambonneaux, le lard fumé, le lard salé, couvrir par la chou- croute, saler légeérement, poivrer, ajouter les gousses d’ail, les clous de girofle, le geniévre et le laurier ainsi que les grains de moutarde. , - Faire cuire le tout a feu doux pendant deux heures. ae - Faire chauffer dans 1’eau les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie. - Faire griller les saucisses blanches (Bratwurst). - Dresser la choucroute dans un grand plat avec les garnitures disposées au-dessus et autour. - Cette choucroute peut-étre accompagnée de pommes nature ou encore mieux de quenelles d’oeufs (Mehikneffle). CHOUCROUTE A L’ALSACIENNE Recette pour 8 personnes INGREDIENTS 2 kg de choucroute, 4 jambonneaux, 600 gr de lard fumé, 600 gr. de lard salé, 8 saucisses a frire (Bratwurst), 8 petites aucisses de Strasbourg, 8 quenelles de foie, 2 feuilles de Laurier, 4 clous de girofle, 8 baies de geniévre, quelques grains de moutarde, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 200 gr. de saindoux, 4% itre de Riesling d’Alsace, % litre de bouillon. PREPARATION Barbara et Armand Wieser White Rock (mais originaire d’Alsace, France) Puis retirez-les de la cocotte. Jetez l’huile. - Dans la méme cocotte, versez une cuillerée d’huile et faites rissoler les échalottes, ajoutez les carottes, poireaux, céleri revenus, puis les gousses d’ail écrasées. - Réchauffez les morceaux de coq en les mélangeant. Flambez-les au cognac. Puis versez une a deux cuillerées 4 soupe de farine. Mélangez bien. Mouillez avec le riesling et le verre de bouillon de poule et de l’eau si nécessaire pour couvrir le coq. Mettez les pattes et le bouquet garni. Salez et poivrez (quelques grains de poivre écrasés). Portez a ébullition et réduisez le feu, laissez mijoter 45 4 SO minutes suivant l’4ge du coq. - Faites revenir les champignons au beurre et égouttez-les. - Lecog une fois cuit, sortez les morceaux et dressez-les sur un plat tenu au chaud. Filtrez le fond de cuisson. Dans une casserole, faites réduire ce jaune d’oeuf en fouettant énergiquement. Si la sauce est trop liquide, épaississez-la avec du beurre manié (mélange: farine-beurre). Pour réchauffer les champignons, versez-les dans la sauce. Rectifiez l’assai- sonnement, sel, poivre. Nappez les morceaux de coq et servez immédia- tement. TARTE DE LINZ INGREDIENTS 200 g de farine, 160 g de beurre, 125 g de sucre, 80 g de poudre d’amandes, 80 g de poudre de noisettes, une pincée de levure, 4 jaunes d’oeufs, 15 g de cannelle en poudre et 200 g de confiture de framboises. PREPARATION - Mélangez rapidement la farine, le beurre, le sucre, les poudres d’aman- des et de noisettes, la levure, 3 jaunes d’oeufs et 10 g de cannelle. - Faites une boule avec la pate et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. ; - Aprés ce temps, réservez un tiers de la pate puis étalez le reste sur une tourtitre de 25 cm de diamétre beurrée au préalable et légerement farinée. Allumez le four 4 2200. - Etalez la confiture sur la tarte. Découpez des bandelettes dans le reste de pate et disposez-les sur la confiture en formant des croisillons. Dorez avec le dernier jaune d’ oeuf, saupoudrez avec le reste de cannelle et faites cuire 4 four modéré pendant 45 minutes. Ae ita S80 Le Soleil de Colombie Vendredi 15 novembre 1991 SOG SA