| Loisirs 19 Entre la poire et le fromage - Dinde de Noél Ingrédients: 1 dinde de 3 a 4 kilos, 200g de filet de veau, 150g de poitrine de pore fraiche, 150g de foies de _ volaille, 50g de pistaches, 100g de jambon blanc, 20g de truffes (facultatif), cl d’Armagnac, 2 échalotes, 1/4 de litre de créme fraiche, 1/4 de bouteille de champagne ou a défaut, de bon mousseux, 100g de beurre, sel, poivre. Préparation: - Passer les doigts sous la peau de la dinde pour décoller la chair. Couper de fines rondelles de truffes et les glisser sous la peau. - Préparer la farce: hacher finement la viande de veau avec la poitrine de porc et 50 g de foie de volaille. Faire fondre une noix de beurre et y faire revenir le reste des foies de volailles. Les couper en petits cubes avec le jambon blanc; saler, poivrer et ajouter 1’ Armagnac. Mélanger les deux préparations, ajouter les pistaches et farcir la dinde. Coudre les orifices, barder, ficeler et mettre a rotir doucement au four en arrosant souvent pendant 2 heures environ 4 210C. Sauce: - Eplucher les échalotes et les hacher; les faire revenir dans le beurre, ajouter le champagne et laisser réduire. Incorporer ensuite la créme fraiche et laisser réduire 4 nouveau. Saler et poivrer. - Présenter la dinde sur un plat de service et ]a sauce 4 part en sauciére. Ote farcie aux marrons Ingrédients: 1 ojede trois kilos environ, 500g de marrons aunaturel, 100g de poitrine de porc, fraiche, 1 oignon, 1 oeuf, 50g de mie de pain, 10cl de lait, 50g de noix hachées, 1 c. 4 soupe de cognac, 1 c. A café de 4 épices, 4 brins de persil, sel, poivre. Préparation: - Faire chauffer le four 4 210C. Sortir l’oie du réfrigérateur. La saler et la poivrer. - Préparer la farce : tremper la mie de pain dans le lait et ]’essorer. - Hacher la poitrine de porc. Emincer finement le persil et l’oignon et les mélanger a la viande. - Hacher grossiérement les marrons rincés et égouttés. - Mélangerensemble le porc, les marrons, les noix, l’oignon, la mie de pain, l’oeuf et le cognac. Assaisonner de sel, poivre et 4 épices. Bien malaxer la farce pour qu’elle soit homogéne et en farcir l’oie. Coudre les ouvertures. - Déposer l’oie sur une grille et la placer dans le four, un cran au-dessus de la léchefrite remplie d’eau bouillante. Faire cuire pendant 2h30. - Dégraisser la léchefrite de temps en temps, car la graisse rendue risque de s’enflammer. Rajouter de l’eau en cours de cuisson et arroser le plus souvent possible. - Une fois la cuisson terminée, recouvrirl’oje d’un papieraluminium et la laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir. - Dégraisser le jus de cuisson de la léchefrite, le déglacer et le laisser réduire 4 feu moyen. - Servir accompagnée de choux rouge braisé et de pommes cuites. - Présenter la sauce en sauciére. Cailles flambées Ingrédients: 4 cailles, 2 oranges, 1 pamplemousse, 2 verres a liqueur de rhum, sel, poivre. Préparation: — - Une fois les cailles plumées, vidées et flambées, les saleret les poivrer légérement a |’intérieur, puis les barder. : - Préchauffer le four 4 250C puis y mettre les cailles une dizaine de minutes. - Peler a vif les oranges et le pamplemousse, les couper en morceaux. - Retirer les cailles du four, enlever les bardes et les embrocher en intercalant des morceaux d’oranges et de pamplemousse. Remettre au four de 8 4 10 minutes. - Sortir les brochettes, les arroser avec le rhum puis les faire flamber. - Disposer sur un plat de service; servir aussit6t. PintadeNéron | Ingrédients: ‘ 1 pintade, 6 c. 4 soupe de ricotta, sel, poivre, 1 c. 4 café de coriandre en poudre, 4 c. 4 soupe d’huile d’arachide, 3 grappes de raisin a gros grains, 1 branche de feuille de laurier frais, 2 jaunes d’oeufs, 1 c. 4 soupe de créme fraiche. Préparation: - Farcir la pintade avec le fromage ricotta assaisonné de coriandre de sel et de poivre. - Mettre la pintade dans une cocotte avec |”huile. Pendant ce temps, passer un grappe de raisin au moulin a légumes (grosse grille). Dés que la pintade est dorée, mouiller avec le jus de raisin, ajouter les deux feuilles de laurier, le sel et le poivre. Couvrir la cocotte et continuer la cuisson pendant 40 minutes environ. - Ebouillanter alors les deux autres grapppes de raisin et peler les grains. - Oter la pintade cuite, verser le jus qu’elle contient dans la cocotte et la déposer sur le plat de service. La réserver au chaud. - Oter les feuilles de laurier et faire réduire le jus de moitié sur feu vif. Le dégraisser et, dedans, faire mijoter trois minutes les grains de raisin. Lier ]’ensemble hors du feu avec les jaunes d’oeufs et la créme fraiche. Goiter et rectifier l’assaisonnement. Mettre la pintade sur un plat de service et ]’entourer de grains de raisin, ajouter quelques feuilles de laurier et présenter le jus a part dans une sauciére. Les volailles de Noél | Par Claudine Lavallée Au générique des volailles favorites du festin de Noél, ce sont stirement la dinde et l’oie qui viennent en téte. Mais iln’en fut pas toujours ainsi. Aux repas des réveillons anciens, venaient tr6ner sur la table, bécasses réties, patés de tourtes, lapins de garenne en gibelotte, poules faisanes aux champignons sauvages.... De quoi faire mourir de tentation les plus vertueux moinillons végétariens que la terre ait jamais portés. Mais regardons le réveillon que nous laisse entrevoir Alphonse Daudet lorsqu’ilnous parle du pauvre curé de Cucugnan qui faillit bien se damner par gourmandise, un beau soir de Noél. «O délices ! voila l’immense table toute chargée et flamboyante, les paons habillés de leur plumes, les faisans écartant leurs ailes mordorées, les flacons couleur de rubis, les pyramides de fruits éclatants parmi les branches vertes, et ces merveilleux poissons dont parlait Garrigou, étalés sur un lit de fenouil, l’écaille nacrée comme s’ils sortaient de l’eau, avec un bouquet d’herbes odorantes dans leurs narines de monstres.» Aujourd’hui, nous ne mangeons plus de cygnes ou de paons. Leurs majestés, l’oie et la dinde, sont venues les remplacer. Bien préparées, et surtout choisies plut6t petites, elles peuvent étre un véritable régal. Mais rien ne vous empéche a cette occasion de vous lancer dans la préparation originale de ces volatiles un peu plus rares mais 6 combien délicieux que sont la caille et la pintade et dont nous vous donnons les recettes ci-dessous. For Rent, North Coquitlam | (close to Coquitlam Centre), 5 bedroom house, 1190$. Tél.: Hamid 594-0302 ou 590-1819. GARDERIES ALOUER «West-end» studio k Entiérement meublé VENTES ncluant TV, cable, hydro et stationnement. Odette: 683-5284. Grille 113 1 @ & VV VIVININX X VIA Aw Somraunnsun = a W A $ Solution de la semaine derniere Tarif des petites annonces: 1$ la ligne de 5 mots - (pour les abonnés: .50$/ligne). Vendredi 11 décembre 1992 -... Le Soleil de.Colombie