PAN RECETTES OEUFS EN MEURETTE 8 oeufs, 150 g de lard de poitrine de préférence, 2 c. 4 soupe de farine, 2 gousses d’ail, trois échalotes, 1 petit oignon, 1 bonne bouteille de vin rouge, 5 tranches de pain rassis, 50 g de beurre, sel et poivre. Mettre le beurre dans une sauteuse, y ajouter le beurre et faire revenir le lard coupé en morceaux. Ajouter les oignons et les échalotes hachés, saupoudrer de farine et tourner jusqu’a ce que la farine soit absorbée. Lorsque le tout a pris une belle couleur blonde, mouiller avec le vin rouge, bien remuer, saler, poivrer et continuer a tourner, de préférence avec un fouet jusqu’a ce que le tout épaississe. Laisser cuire doucement une demi heure. Pendant ce temps, pocher les oeufs dans une grande casserole d’eau bouillante vinaigrée. Pocher les oeufs en les cassant un aun "dans une louche et en les laissant cuire jusqu’a ce que le blanc soit pris. Au fur et a mesure, repécher les oeufs cuits et les mettre sur les tranches de pain frottées a |’ ail. Verser la sauce bien chaude sur les oeufs et servir immédiatement. LA GOUGERE 100 gde beurre, 200 g de farine, 3 oeufs, 100 g de gruyére ou d’emmenthal. Dans une casserole, faire chauffer 2 verres d’eau froide en méme temps que le beurre et une pincée de sel et un peu de poivre. Dés que l’eau commence & bouillir, verser la farine tout d’un coup en pluie. Remettre sur le feu en tournant avec une cuillére de bois. Il estnécessaire de tourner sur feu pas trop vifjusqu’ace que la pate se détache bien de la casserole, c’est a dire environ pendant 243 minutes. Hors dufeu, ajouter les deux oeufs lun aprés |’ autre en tournant toujours mais en mettant le deuxiéme oeuf seulement quand le premier est complétement absorbé. Ajouter ensuite le fromage coupé en petites lamelles trés fines. Beurrer une plaque a gateau, disposer dessus la pate en couronne par grosses cuillerées se touchant. Battre le jaune du troisiéme oeuf. A I’aide d’un pinceau, dorer la couronne au jaune d’oecuf. Faire cuire 4 four moyen pendant 35 440 minutes. La gougére doit gonfler et augmenter considérablement de volume. AIGUILLETTE DE BOEUF A LA BOURGUIGNONNE 1,5 kg d’aiguillette de boeuf, (dans le rumsteck si possible) 250 g de lard gras, % bouteille de vin blanc sec, 1 verre a bordeaux de cognac, 1 pincée de quatre épices, 3 belles carottes, un gros oignon, thym, laurier, persil, 1 branche de céleri, 30 g de lard, 1 pied de veau, 1 couenne de lard, 2 gousses d’ail, 1 bol de bouillon de boeuf. La veille, mettre mariner le lard coupé en batonnets assez minces avec l’alcool et les quatre épices pendant une heure, Au bout d’une heure, larder la viande avec ces lardons marinés. Mettre la viande a son tour a mariner dans le vin, avec l’alcool épicé, le sel, le poivre, les oignons, les carottes coupées en _rondelles, une feuille de laurier, le thym et la branche de céleri. La viande doit mariner au moins 24 heures. Le lendemain, retirer la piece de boeuf de la marinade, _ l’éponger avec du papier de cuisine. AV aide d’une écumoire, retirer tous les légumes de la marinade et les mettre de cété. Dans une cocotte, faire revenir la piéce de boeuf dans le lard chaud. Ajouter ies légumes de la marinade et faire colorer en remuant viande et légumes. Ajouter le pied de veau, la couenne de lard que 1|’on aura passée une minute a |’eau bouillante, |’ail écrasé et lamarinade. Verser du bouillon jusqu’ace que le liquide atteigne la hauteur du boeuf et méme le dépasse légérement. Poivrer, saler et laisser cuire a petit feu pendant 4 heures. Au bout de ce temps, retirer le pied de veau et le garder au chaud. Retirer le bouquet (feuille de laurier, thym, branche de céleri etc.). Dégraisser le jus. Le réchauffer. Mettre le pied de boeuf et la viande dans un plat creux et arroser avec le jus dégraissé. Servir tout de suite. Si l’on désire manger ce plat froid, on le met alors dans une terrine et on recouvre la viande avec le jus qui se prendra en gelée. / étente Le Soteit, veNoRED! 3 sun 1994 - 13 Une région gourmande... la Bourgogne Par Claudine Lavallée Voila pres de deux mille ans, lorsque les Romains arrivent sur les terres que plus tard les Burgondes vont nommer, Bourgogne, ils découvrent de telles richesses alimentaires qu’ils décident d'y installer leur quartier militaire. Tout au long de leur conquétes, les Romains ne font pas seulement preuve de génie dans l'art de faire la guerre, ce sont aussi de fins hommes d’affaire. Certes, ils ninventent pas tout, mais ils ont le don d’améliorer ce qu’ils découvrent et d’en tirer profit au maximum. C'est d’ailleurs ce qu’ils se dépéchent de faire des qu’ils envahissent la Gaule et en particulier dans le domaine de l’ostréiculture. Mais il faut croire qu’améliorer la qualité du vin est un secret qui leur échappe, puisque ce sont les moines de Citeaux qui vont amener au plus haut degré de qualité les vins bourguignons. Une gastronomie trés ancienne Aujourd’hui, en Bourgogne tout comme au temps des Romains, les plaisirs de la table sont indissociables de ceux de la cave. Rien de surprenant alors que ce soit de cette région de France que nous viennent les meilleures recettes préparées avec duvin. Cecis ‘explique du fait que le pays est divisé en deux : la bourgogne verte, celle de l’élevage et de la culture des légumes, et la bourgogne des vignes. Au cours d’un de ses innombrables voyages |’écrivain, Chateaubriand, fut un jour obligé de s’arréter dans une auberge en Auxois. D’humeur plutot sombre, comme cela lui arrivait souvent, notre célébre Romantique retrouvale sourire, dit-on, lorsqu’on lui servit, rien de moins qu’un bouillon de poule, un brochet al’oseille, unjambon a lacréme, un fromage du pays et pour finir un tartouillat, gateaude crépes fourré de fruits divers. Ce repas faisait déja la synthése de la cuisine bourguignonne : un mélange de rusticité, de finesse et d’originalité. L’histoire ne mentionne pas la boisson qui accompagnait ce menu. Dommage ! il est fort probable que ce n’était point de l’eau. * Une cuisine a base de vins Connattre la Bourgogne c'est avant tout découvrir ses vins, car ils sont omniprésents dans la gastronomie du pays : coq au vin, oeufs en meurette, jambonneau au Macon, queue de boeuf bourgui- gnonne, andouille aux haricots, pochouse au vin blanc etc... Mais la cuisine bourguignonne peut aussi senorgueillir d’une longue liste de spécialités sans vin qui font également la gloire de sa gastronomie : gougere fleurant bon le fromage, escargots farcis d'ail et de persil, boudin aux oeufs et dla creme, et toute la gamme des pdtisseries régionales : flans aux courges, corniottes, tartouillats etc... La moutarde I serait difficile de quitter cette région sans mentionner latrés célébre moutarde de Dijon. Fabriquée depuis le IV e siécle, cette petite merveille a base de verjus et de graines de moutarde a donné naissance toute une kyrielle de recettes que l’onretrouve aujourd ‘hui dans de nombreux menus dits : gastronomiques. IL FAUT LIRE Le guide du bien maigrir en gardant la santé. Editions ODILE JACOB Evidemment, ce livre n’est pas le premier qui traite de ce sujet. On serait méme porté a dire que nous en sommes saturés. Tous et chacun nous promettent le régime miracle qui nous fera enfin retrouver lataille de nos vingt ans etl faut admettre que parfois ca marche. Alors pourquoi un autre livre se demande- t-on ? Et bien, c’est que celui-ci ose soulever toutes les questions sérieuses que nous devrions tous nous poser avant d’entreprendre une cure d’amaigrissement. Pourquoi maigrir ? Pour qui maigrir ? Faut-il maigrir ? Est-il bon de maigrir ? Pourquoi perd-on du poids et pourquoi le reprend-on dés qu’on arréte de suivre un régime ? Autant de casse téte sur lesquels le Dr JACQUES FRICKER, médecin nutritionniste et spécialiste de l’obésité en France, vient faire la lumiére. Tout y passe : boulimie, anorexie, obésit€, etc. Dans son livre, le Dr Fricker analyse les principaux traitements d’amaigrissement aujourd’ hui proposés sur le marché et en évalue les effets positifs ou négatifs sur la santé tout en nous sensibilisant sur le fait que ce qui est bon pour I’un ne |’est pas nécessairement pour l’autre. Les régimes miracles ? le Dr JACQUES FRICKER n’y croit guére, mais il nous invite 4 maigrir sagement c’est-d-dire a maitriser notre poids sans pour cela se rendre la vie impossible et surtout en restant en bonne santé.