a ta | | | | | | | | 18 - Le Soleil de Colombie, vendredi 4 mai 1890 LA VIE QUOTIDIENNE Le Grand Escoffier Par Claudine Lavallée 'e¢ début de la Le début du XXéme siécle est marqué dans le domaine de l'art culinaire par un mouvement de simplification, d’allégement et de restructuration de la cuisine francaise. Ce développement va permettre de codifier et d’adapter les recettes au mode de vie plus actif de |l’époque moderne. Auguste Escoffier nait le 28 octobre 1846 dans le petit village de Villeneuve Loubet tout prés de Nice. A cette époque, le conté de Nice n'est pas encore rattaché ala France. Jeune garcon, Auguste Escof- ~ fier réve de devenir sculpteur. Mais en ce temps-la, on ne choisit pas toujours son métier. Ainsi, le petit Auguste rentre en apprentissage chez son oncle Frangois au «Restaurant Fran- cais» a Nice. C’est le tout début d'une carriére qui deviendra remarquable et qui servira d’ins- piration a de nombreux cuisi- niers. La carriére d’Escoffier sera finalement couronnée par larosette d’Officier de la Légion d’Honneur. Un long itinéraire d’expériences Auguste Escoffier travaille d’abord au club Massena aNice, puis on le retrouve a Paris, commis au «Petit Moulin Rouge» lieu trés a la mode a l’6poque, puis il devient «Chef Garde Mangerm a exposition universelle de 1867. Ausute Escoffier n’échappe pas ala guerre. En 1870, il est mobilisé. De retour a Paris, il réintégre sa place au «Petit Moulin Rouge» puis. travaille chez Chevet, le traiteur de renommée mondiale. Toujours en quéte de nouvel- les expériences, on le retrouve tour a tour au «Restaurant Marie» dirigé par Paillard et au «Grand Hétel» de Monaco. Mais carriére internationale d’Escoffier date de sa rencontre avec Cézar Ritz. Ensemble ils réorganisent le «Savoy» a Londres. En 1890, ils ouvrent legrand Hétel de Rome, en 1898 le «Ritz» de Paris et le «Carlton» de Escoffier demeurera jusqu’a sa retraite. : : Auguste Escoffier (1846-1935) Un homme aux talents multiples De tous les coins du monde, on fait appel a ses talents de cuisinier, d’innovateur et d’or- ganisateur. La Compagnie «Hambourg Amerika Line» lui confie l’organisation des cuisi- nes et le recrutement du personnel pour les paquebots «Amerika» et «Imperator. En 1912, Escoffier le créateur concoit un «Diner Epicure» au «Cecil Hétel» de Londres. Le menu totalement écrit en francais est servi dans 37 villes d’Europe simultanément. Escoffier le moderniste Afin de s’adapter aux nécessi- tés de la vie moderne, il simplifie les dressages (présen- tations) alors trés compliqués, supprime les socles’ sur Londres ou. lesquels on présente la nourri- ture et évite dans la mesure du possible les découpages devant le client. Il est l’innovateur du menu aprix fixe qui remplace en partie la tres élaborée «Carte». Escoffier _et la «conscience sociale» Te, de son €poque et sen- -s sible aux difficultés de ' travail que rencontrent les cuisiniers desa génération, il publie unopuscule «Projet, d’Assistance Mutuelle pour Extinction du Paupérisme» (état de pauvreté). Les oeuvres écrites d’Escoffier Dans toutes les grandes cuisines du monde, l’ouvrage de référence reste le «guide culinaire» qu’il publie en 1901. Escoffier est aussi le créateur de la revue intitulée «Les Carnets d’Epicure». Il signe encore d’autres livres «les fleurs de cire», «le livre des menus», «le Ritz», «la cuisine» et «l’aide mémoire culinaire». Le roi des cuisiniers On a dit d’Escoffier qu’il était le «Cuisinier des Rois et le Roi des cuisiniers» et ces deux titres sont bien mérités. Aujourd’hui, on oublie un peu ses oeuvres mais pour de nombreux cuisiniers, il reste le «grand Maitre» autant par ses créations culinaires («La poularde Sainte Alliance», «Les nymphes al’aurore» (cuisses de grenouille)... «la péche Melba») que par son sens de |’organisa- tion et sa fraternité envers ses compagnons de métier. Vive les petits l6gumes de printemps lls sont tout frais, tout nouveaux les petits |égumes de printemps qui entrent en ribambelle dans notre cuisine dés le mois d’avril. Ils apportent leurs couleurs vives et leur sa- veur fraiche. Ils se dégustent en petits ragodts mijotés, en salades, en crudités a la «croque sel» et pour renforcer leur godt subtil a peine cuits, en: ce début de printemps, -pour- quoi ne pas essayer tous ces primeurs en les intégrant dans des menus composés de mets originaux qui marqueront la venue printaniére des beaux jours. Soupe de féves au pilpil Ingrédients: 1 kg de féves vertes (la féve est voisine du haricot. Elle se présente dans une cosse comme le haricot mais |’inté- rieur de celle-ci est garni d’une sorte de duvet blanc. Les graines sont d'un vert vif.) 2 carottes nouvelles Une poignée de d’oseille feuilles . Une gousse d’ail écrasée 100 g de pilpil (Ssemoule, couscous) Coriandre fraiche Préparation: e Gratter les carottes nouvelles, les laver, puis les couper en rondelles. e Equeuter les feuilles d’oseille, les laver, les égoutter. e Ecosser les féves et retirer la premiére peau épaisse recou- vrant la graine (mettre quelques féves de cdté pour la décoration finale). e Faire cuire les féves dans un litre d’eau salée puis leur ajouter les carottes, lapoignée d’oseille et la gousse d’ail écrasée. e Alafin dela cuisson, ajouter le pilpil, remuer et laisser cuire encore 5 minutes. e Aumoment de servir, Saupou- ‘drer le dessus de la soupe avec la coriandre hachée et répartir dans chaque assiette quelques féves crues. Petits pois a l’ancienne Ingrédients: 800 g de pois frais écossés Un coeur de laitue bien pommée 100 g de beurre 3c. a soupe de creme 3 jaune d’oeuf 1/2 c. acafé de sucre en pals Sarriette Sel Poivre blanc frais moulu Préparation: e Ecartez les feuilles de laitue bien lavée et placez, au centre, une petite tige de thym ou quelques feuilles de sarriette. © Mettez, dans unecasserole, la laitue ficelée, les petits pois, le beurre, un verre d’eau et le sel. e Au bout de 20 minutes de ~ cuisson, 6tez la laitue et, au moment de servir, liez les petits pois aveclacréme dans laquelle a été délayé le jaune d’oeuf additionné d’une pincée de poivre blanc et de sucre. VOTRE HOROSCOPE BELIER du 21 mars + au 20 avril Vous en voulez a un rival imaginaire. Un incident cause du bruit. Votre coeur de- vient plus expansif. Vous étes le seul juge en une matiére. Re- tour sur le passé. Un étre vous intéres- ‘se. Vous méditez un projet. TAUREAU 5 du 21 avril Px Poy au 20 mai Votre bonheur se dessine. L’amour est un excellent fortifiant. Votre générosité Vemporte. Une _per- sonne fait double jeu. Ne jugez pas a tort et a travers. Une expé- rience vous rappelle a la réalité. GEMEAUX 7G du 21 mai Ba sim Vous faites une bel- le découverte. Des battements de coeur s’harmonisent. Votre but est bien détermi- né. Il faut lire entre les lignes. Méfiez- vous des voisins. En- trevue plut6t équivo- que. CANCER | fos du 22 juin au 22 juillet Ne vous jetez pas a Veau pour des baga- telles. Eloignez-vous de la routine. Une lecon est mal compri- se. Il ne faut pas étre superstitieux. La veine ne vous aban- donne pas. Une om- bre passe. LION FeaS du 23 juillet au 23 aoit Evitez la prompti- tude. Les situations ° semblent mélées. La curiosité ne paie pas toujours. Un étre vous apprend. des. nouvel- les. On vous épie. Une rencontre vous _chavire. IL y a un accroc a réparer. VIERGE id jHit Les événements ne se ressemblent pas du 24 soit ‘au 22 sept. toujours. Impossible de plaire a tout le monde. Des_ sensa- tions arrivent -trés nombreuses. Une af- faire reste en sus- pens. Belles perspec- tives autour de vous. Vous suivez une per- sonne. Cultivez votre ambition. BALANCE wees (1 23 sept. au 23 oct. La vie mondaine n’a pas de relache. Votre enthousiasme se communique 4a l’autre sexe. On coro- bore un fait. Vous é- tes en retard. Nul ne connait vos inten- tions. Le nouveau ap- porte du charme. SCORPION du 24 oct. Ean. au 22. nov. Il y a des tiraille- ments qui prennent fin. Croyez ce que l’on vous dit. Un oi- seau chante. Vous de-. vez saisir le point juste. Ne donnez pas votre langue au chat. Vous affectionnez la vérité. La fortune ne vient pas en dormant. SAGITTAIRE ra Be du 23 nov. au 21 déc. L’autre sexe s’agi- te. On vous fournit des renseignements. Vous possédez |’atout qu'il faut. Une illu- sion se dissipe. Vous vous basez sur des faits concrets. Pas trop de susceptibilité. Vous avez un tempé- rament qui plait. CAPRICORNE ® du 22 déc. au 20 janv. Une figure vous déplait. La conversa- tion procéde irrégu- liérement. Votre pen- sée vagabonde dans bien des sens. Ne soyez pas partisan du moindre effort. Vos aspirations sont légiti- mes. VERSEAU EN Bsee du 21 janv. , au 19 fév. Il y a de !’entrain chez vous. Vous étes juste et équitable. Un incident est plaisant. Vous vous exprimez _d’une* maniére. char- mante. Impossible de refuser une invitation. Vous avez vraiment le sens ‘de l’analyse. Rien ne vous échap- pe. -POISSONS du 20 fév. BSx au 20 mars — Des_ détails sont superflus. Vous avez un geste d’impatien- ce. Votre intuition vous réserve une sur- prise. Vous communi- quez avec |l’autre sexe. Une cloche son- ne. Votre tache se simplifie. | Nouvelle connaissance. Ne baissez pas pavillon.