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14 - Le Soleil de Colombie, vendredi 25.mai. 1990

LA VIE QUOTIDIENNE

Sel ? ou pas sel ?

Par Claudine Lavallée

Souvent dénigré parce que mal
employé, le sel a pourtant une
valeur d'or. Au, Mexique, les
Aztéques s’en disputaient le
monopole. Au Moyen Age, les
pauvres devaient payer un impét
sur le sel: la dime. Enfin, les
soldats de Cortes se plaignaient
de léthargie qu’ils attribuaient
au manquede sel. De nos jours,
bien que reconnu indispensa-
ble, le sel fait souvent l'objet de
nos conversations. Il y a les
pro et les anti sel. Finalement,
c’est dans la modération que se
trouve la réponse. Ce qui est
nocif, dans son absorption
comme dans celle de la plupart
des aliments di’ailleurs, c’est
l'exagération, et ce qu'il faut
surtout éviter, c’est la pincée de
sel que l’on rajoute si souvent
sur les aliments dans notre
assiette.

Le sel
dans la cuisine

e Lacuisson «au sel» présente
le gros avantage de garder aux
aliments leur parfum d’origine.
Par contre il est nécessaire
d'utiliser des aliments absolu-
ment frais et de premiére
qualité. Par exemple, un
poisson a peine frais dégagera
encore davantage une odeur
d’ammoniaque et un poulet de
mauvaise qualité fondra dans le
sel.

¢ Lesel peut étre aromatisé a
la maison. Il suffit de prendre
un bon sel de base et de lui
ajouter |’herbe de son choix.

e Les poissons cuits «au sel»
doivent étre vidés avec soin
mais il est important de leur
laisser les écailles qui le
protégeront contre le sel; la
peau ne s’en détachera que
mieux une fois cuite.

e Pour pocher de la moéile, il
faut que l'eau salée_ soit
frémissante et non bouillante,
sinon elle ramollit.

Diverses sortes

de sel

Le sel présente la particularité
d’étre obtenu par des procédés
différents.

e Sel marin - Il est «cultivé»
dans les marais salants. Aprés
l'évaporation sous l’action du
vent, il est «récolté». Il a un
aspect grisatre et doit étre
conservé dans un récipient bien
hermétique car il s’humidifie
rapidement.

© Sel minier - Il est extrait du
sous-sol soit sous forme de
blocs ensuite broyés et égru-
gés, soit sous forme d'eau
saturée. On infiltre alors de
l'eau dans les gisements ou elle
se gorge de sel. Ensuite, on fait
rer l'eau de la
chaleur artificielle et on raffine
le sel.

eSel de la mariée-On
l’appelle aussi «fleur de sel». Il
est récolté en petite quantité ala
créte des vagues, dans certai-
nes régions bien abritées, et
toujours |’été par temps sec. Il

ee ee

est particuliérement parfumé et
iodé.

Poulet
en crofite de sel

a l’estragon

Ingrédients:

1 beau poulet de 1,8 kg

1 kg de farine

1 kg de gros sel blanc a
l'estragon

1/2 litre d’eau

1/4 de litre de fonds de veau
2 blancs d’oeufs

1 orange

30 g d’estragon frais

50 g de beurre

1 di de vin blanc

Poivre

Préparation:

e Préparer la pate qui va
entourer le poulet en mélan-
geant la farine, le sel.puis les 2
blancs d’oeufs et enfin |’eau.

e Bien enrober le poulet vidé de
cette pate et cuire au four 45
minutes environ (2600).

e Pendant ce temps, préparer la
sauce ainsi: faire réduire le
fonds de veau auquel on aura
ajoutélejusde 1/2 orange, le
sel, le poivre et le décilitre de vin
blanc.

e Ajouter, au dernier moment
seulement, l’estragon et des
zestes d’orange préalablement
blanchis quelques secondes
dans de l'eau bouillante;
terminer cette sauce en lui
incorporant 50 g de beurre
coupé en petits morceaux.

e Aprés sacuisson, débarrasser
le poulet de sa gangue de pate
au sel puis le napper d’une
partie delasauce; servirle reste
en sauciére.

CONSEILS

\l faudra choisir une bonne
volaille car une béte de
moyenne qualité «rendra» de
l'eau a la cuisson. Pour la
sauce, veiller €@ ajouter
l’estragon en fin de cuisson
afin qu’il ne perde pas son
gott.

Céte de boeuf
au sel

Ingrédients:

1 céte de boeuf de 1,4 kg
1 kg de farine

1 kg de gros sel au thym
1/2 litre d’eau

2 c. de moutarde

50 g de créme fraiche

20 g de beurre

' 2c. asoupe d’huile

1 di de vin blanc sec

1/4 de litre de fonds de veau.
brun ou de bouillon

2 échalottes

Préparation:

e Pour lacroiite: faire une pate
avec la farine, le sel et l’eau, de
la consistance de la pate a
modeler.

e Saisir la céte de boeuf sur
toutes les faces, a I’huile
chaude, jusqu’a_ |’obtention
d'une légére coloration puis
enrober la céte de la pate
précédemment préparée.

e Enfourner dans un four chaud
(2600) pendant 20 minutes.

e Préparation de la sauce: faire
suer (cuire sans coloration) les
échalottes dans du beurre et
déglacer avec le vin blanc puis
faire réduire de moitié et
mouiller avec le fonds de veau
brun; faire cuire durant 10
minutes.

e A lafin dela cuisson, ajouter
la créme fraiche et les 2 c. de
moutarde.

e Apres la cuisson dela céte de
boeuf, casser la crodte qui
l’entoure, retirer la cOte, la
découper et la servir accompa-
gnée de la sauce a part.

Langoustines
royales

au sel
Ingrédients:

20 belles langoustines

500 g de gros sel au basilic

6 gousses diail

1 échalotte

1 c. a soupe de chacune des
herbes suivantes: basilic, es-
tragon, cerfeuil, ciboulette et
persil

4c. a soupe d’olive

2g de curry

800 g de tomates fraiches

10 g de tomates concentrées
Sel et poivre

Préparation:

e Poser les langoustines sur un
lit entiérement de gros sel trés
chaud. Les faire cuire 3 a 5
minutes de chaque cété.

e D’autre part (avant de préfé-
rence), préparer une fondue de
tomates: faire ramollir dans
I’huile d’olive, |’ail et l’6chalotte
hachés. Ajouter les tomates
mondées et épépinées_ et
grossiérement coupées. Faire
cuire doucement a feux doux
pendant 10 minutes. Ajouter le
curry et les fines herbes. Laisser
cuire 5 minutes encore et
assaisonner de sel et de poivre.
e Servir les langoustines ac-
compagnées de la sauce bien
chaude.

Un peu
d'histoire...

Le saviez-vous? Tout com-
me pour la fourchette, c’est
Catherine de Médicis qui
introduisit le haricot en
France.

Bien sdr les Frangais
consommaient déja un grand
nombre de légumineuses
dont les féves, les fazéols et
les moungettes.

Dans le midi et lesud ouest,

on les __utilisait dans la
préparation du fameux Cas-
soulet.
_ A Vorigine, le haricot nous
arrive d’Amérique du Sud
dans les valises des explora-
teurs.

Le pape Clément VII
l’impose en Italie et de 1a, il
gagne une grande partie de
|'Europe Occidentale.

Toutefois, c'est en Espagne
qu'il connait le plus grand
succés oU jl est encore
aujourd’hui tres consommé.

VOTRE

HOROSCOPE

BELIER
du 21 mars

FAY au 20 avril

ll flottera un peu
de jalousie dans |’air
sentimental. Si des dis-
putes éclatent, ne les
laissez pas _ s’enveni-
mer; ne craignez pas
l'emploi de mots aima-
bles et les explications
franches, et tout ren-
trera dans I|’ordre.

TAUREAU
du 21 avril

Px: Pot au 20 mai

Ne vous permettez
pas de porter des ju-
gements sévéres et ne
prenez pas de décision
draconienne. Votre
susceptibilité peut cré-
er quelques heurts sur
le plan sentimental.
Vous utiliserez vos ar-
guments avec brio.

GEMEAUX
du 21 mai
FTO iin

Votre sensivilité sera
plus en harmonie avec
celle de la personne
aimée et vous aurez
l'occasion de manifes-
ter l’affection que vous
lui portez, ce qui lui
ira droit au coeur.
Soyez confiant et ne
faites aucun reproche.

CANCER

| me SS du 22 juin
au 22 juillet

Phase _intéressante
au point de vue de
l’‘amour. Vous serez
trés conformiste et il
semble que pour étre
heureux, il vous faudra
de la stabilité. N‘ou-
bliez pas qu’un mem-
bre de votre famille
souffre d’un doulou-
reux sentiment de soli-
tude.

LION

Feds) du 23 juillet
au 23 aout

Vous devez tenter de
prévoir les réactions
de la personne qui
vous aime. En effet,
une certaine nervosité,
un sentiment d’inquié-
tude, pourraient la
pousser a agir avec
brusquerie. Ne vous
en formalisez pas. Au

travail, une décision
sera prise.

VIERGE

Pa du 24 aoiit
: au 22 sept.

On admire votre ca-
ractére. Une affaire
vous obséde. Quittez
les sentiers battus et
innovez. Vous vous
perfectionnez. Une
nouvelle vous renver-

se. Il faut rendre une
visite.

BALANCE

goes cu 23 sept.
au 23 oct.
Exigez la franchise
de la part de la person-
ne qui vous aime mais
essayez d’éviter les
querelles. Usez de
modération; _influen-
cez, suggérez et apai-
sez. Vous manifesterez
une jalousie non fon-
dée.

SCORPION
du 24 oct.

ea. au 22 nov.

Ne laissez pas un
étre sincére réver si
votre coeur est occupé
par quelqu’un d’autre.
Votre’ sensibilité et
votre émotivité seront
moins vives et vous
serez plus lucide, ce
qui vous assurera des
rapports sentimentaux

harmonieux.

SAGITTAIRE

ed? | Wa du 23 nov.
au 21 déc.

Deux pensées_ se
rencontrent a travers
l’espace. Le passé ne

s’oublie pas. Votre joie:

est jubilante. La ré-
flexion a un but prati-
que. Une victoire est
assurée. Vous devenez
juste. Il faut arriver a
temps.

CAPRICORNE
PNG aaa

Mettez de la fantai-
sie dans votre vie et
ne vous résignez pas a
faire toujours les mé-
mes choses de la méme
facon. Usez de votre
imagination. Le climat
sentimental sera favo-
rable aux _ intrigues,
aux jeux légers, a
l’ironie.

VERSEAU
EN Bees du 21 janv.
au 19 fév.
Vous semblerez vou-
loir fuir la personne
qu: vous aime mais
celle-ci s’appliquera a
la recherche de ce qui
pourrait vous plaire,
vous intéresser; sa
ténacité sera récom-
pensée et vous en serez

touché. Au _ travail,
soyez philosophe.

POISSONS

ory du 20 fév.
x au 20 mars
On connait votre
préférence. Personne
ne voudrait vous nuire.
Vous avez des préten-
tions osées. || est ques-

tion de collaboration.
Vous ratez une belle

occasion. Gardez vos
opinions pour vous.
Vous prenez plaisir 1a
ou vous le trouvez.