18 - Le Soleil de Colombie, vendredi 29 juin 1990

LA VIE QUOTIDIENNE

Des mousses...toujours
des mousses

Par Claudine Lavallée.

Mousse d’avocat
Ingrédients

6 avocats

14 litre de créme fraiche
liquide

6 avocats

1 4litrede créme fraiche liquide
3 feuilles de gélatine

1 petit pot d’oeufs de saumon
2 cuillerées & soupe de
mayonnaise

3 citrons

2 cuillerées a thé de curry

1 2 botte de ciboulette

Sel, poivre

Préparation

Presser deux citrons frais
dans un bol
e Ramollir la gélatine dans un
peu d’eau tiéde.
e Peler les avocats et faire
tremper la chair dans le jus de
citron
e Monter la moitié de la créme
en chantilly en salant
e Mixer 4 avocats, saler, ajouter
le curry délayé avec la moitié du
jus de citrons du trempage et la
gélatine
e Mélanger purée d’avocats et
chantilly, couvriret réserver une
heure au réfrigérateur
© Coulis: mixer reste d’avocats
et créme fraiche, jus d’un citron,
mayonnaise, sel, poivre. Hors
du mixeur, ajouter la ciboulette.
Sortir la mousse du_réfrigéra-
teur et la tourner.
 Préparer un bol d’eau froide et
deux cuilléres a soupe
e Remplir une cuillére de
mousse en formant un d6me
¢ Tremper |’autre cuillére dans
l'eau froide, s’en servir pour
couper le déme et faconner une
quenelle
e Recommencer en trempant
chaque fois la cuillére. Par
convive, prévoir 4 quenelles et
napper du coulis.

Mousse de
cresson

Ingrédients

2 bottes de cresson
1 2 verre de vinaigre
40 g de beurre

150 g de créme épaisse
Sel et poivre

Préparation

e Nettoyer le Gresson, le couper :
-et jetez la parties des tiges
munies de racines pour n’en
conserver que les bouquets.
e Lavez le cresson dans de |’eau
froide additionnée de vinaigre
pendant 12 a 20 minutes.
e Rincez alors le cresson,
égouttez-le, épongez-le, ha-
chez-le grossiérement puis
passez-le au mixer ou a la
moulinette pour le réduire en
purée
e Faites fondre le beurre sans le
laisser colorer, ajoutez la purée
de cresson, assaisonnez et
laissez cuire 10 minutes a petit
feu en remuant a la cuillére de
bois
e Incorporez la créme a la purée
de cresson et poursuivez la
cuisson encore 10 minutes, en
remuant de temps en temps.

Mousse de
courgettes aux
coques

Ingrédients

4 courgettes (de 150 g chacune
environ)

1 kg de coques:

2 oeufs

1 2 verre de vin

1 2 verre de vin blanc sec

3 gousses d’ail

3 cuillerées & soupe de persil
haché

1 tomate

15 g de beurre mou

Cerfeuil, sel fin , poivre

Préparation

Lavez les courgettes. Ne les
épluchez pas. Otez les extrémi-
tés. Coupez les courgettes en
fines rondelles. Réservez-en
une pour la décoration des
ramequins et faites cuire les
trois autres ala vapeur pendant
20 minutes

e Mixez-les aprés cuisson.
Egouttez la purée obtenue dans
une passoire pour en extraire

Un peu d’histoire

Au 17éme siécle, les mots
«mixem et cutter n’existaient
pas. ‘partout les cuisiniers de
|"6poque sont en train d'inventer
les premiéres mousses. En ce.
grand siécle, les démarches
procédent des idées et le
culinaire n’échappe point a
cette influence. Dans cette
haute société alors éprise
d’amour courtois existe un
grand désir de raffinement.
Raffinement extéme auquel
s'apparente la fabrication de
mousses. Le godt exagéré du
«Précieux touche diailleurs
parfois au ridicule. Ainsi les
mousses sont considérées «des
aliments pour femmes». Le
snobisme s’en mélant, on va
méme jusqu’a considérer que
«macher est une chose vulgai-
re». ll faut donc a tout prix éviter
de mastiquer en présence de
ses convives et les belles dames

doivent savourer leur mousse en
lalaissant fondre dans le palais
évitant ainsi tout mouvement
des m€achoires. Inutile de dire
- que tous les repas se déroulent
dans un silence propice a la
communion des ames.

Pendant ce temps, tout au
long du jour dans les vastes
cuisines des chateux, les
suisiniers s’affairent aux beso-
gnes astreignantes qu’exige la
préparation compliquéé des
jolies «mousses». Car pour
obtenir une belle mousse, il faut
conciencieusement suivre tou-
tes les étapes. C’est-a-dire,
dénerver, piler au  mortier,
refroidir pour . atténuer le
réchauffement di au pilonnage,
tamiser, enlever touos les petits
bouts de nerfs, remettre sur la
glace et incorporer ala mousse:
panade, graisse, beurre ou

* toute l’eau.

e Mettez les rondelles réservées
a cuire, également a la vapeur,
mais seulement 3 minutes.
Mettez-les de cété.
e Préchauffez le four thermostat
(180 ),
e Battez les oeufs en omellette.
Ajoutez-les a la purée de
courgettes égouttée. Assaison-
nez de sel et poivre
e Badigeonner de beurre six
ramequins. Tapissez le fond et
les bords de rondelles de
courgettes en les faisant se
chevaucher. Remplissez ensui-
te de mousse de courgettes.
Mettez-les @ cuire au four, au
bain-marie, 30 minutes.
e Pendant ce temps, laavez
soigneusement les coques dans
plusieurs eaux.
e Mettez-les avec le vin blanc
dans une grande casserole.
Faites cuire a feu vif 3 ou 4
minutes, jusqu’a ce que toutes
les coques soient ouvertes.
e Retirez les coques de leur
coquille. Gardez-en quelques-
unes entiéres pour décorer les
assiettes. Filtrez le jus de
cuisson et gardez-le au chaud.
e Hachez finement |’ail et le
persil. Ajoutez-les dans le jus
de cuisson filtré.
e Pelez, 6pépinez, puis décou-
pez la tomate en dés.
e Démoulez les mousses de
courgettes dans des assiettes
individuelles préchauffées. En-
tourez chaque mousse avec les
coques. Nappez-les de sauce
chaude.
e Décorez de tomate et de brins
de cerfeuil.

PRECISION

Un oubli s’est malheureuse-
ment glissé dans cette page
dans |’édition de la semaine
derniére. La recette Flan aux
cerises nous provenait de
Mme Gisele Taylor de
Vancouver.

_ Molaussi
je m’abonne
| au Soleil!

creme. Bref préparer une
_mousse «c'est en fait opérer une
prémastication et une prédiges-
tion». Voila pourquoi sans
doute dit-on aujourd’hui:* «ne
pas se faire de mousse» ou
encore’ne pas se tracasser. .~

Malgré tout, les mousses vont
occuper une place importante
dans la cuisine francaise
jusqu’au 19e siécle ou elles
seront considérablement modi-
fiées et porteront alors les
divers noms de godiveau, farces
cuites, quenelles et méme
boudin. Aujourd’hui, farces
quenelles, soufflés, panais de
viandes et de légumes se
classent dans des chapitres
bien déterminés, mais toutes
ces préparations procédent de
laméme «précieuse» mousse du
17éme siécle.

VOTRE

HOROSCOPE

BELIER
du 21 mars

Ray au 20 avril

Un nuage n’est que
passager. L’autre sexe
exagére sdrement. Un
étre vous inspire. Un
réve n’offre aucune
certitude. Votre déné-
gation est mal accueil-
lie. N’étalez pas trop
votre suffisance. Fiez-
vous a votre instinct. II
faut suivre la ligne.

TAUREAU
: — du 21 avril
Px Por au 20 mai
Faites bien votre
travail et apprenez
que le travail d’autrui
n’est pas plus intéres-
sant que le vétre. Ne
soyez pas un éternel
mécontent. Votre en-
tourage sera compré-

hensif et le climat
sain.

GEMEAUX
du 21 mai
FTE waitin

Ne gardez pas vos
problémes pour vous-
méme, confiez-vous a
la personne qui vous
aime. Votre caractére
sera sombre et vous
aurez des sautes d’hu-
meur; il vous serait
pourtant relativement
facile d’étre heureux.

CANCER

| me {eS du 22 juin
~ au 22 juillet

Vous devez résoudre
certains problémes
sentimentaux et sur-
monter des contradic-
tions. Vous avez toutes
les chances d’étre heu-
reux et vous ne man-
querez pas de bonne
volonté. De bonnes
surprises vous sont
promises.

LION

2 (Q du 23 juillet
au 23 aoilt
Vous semblerez vou-
loir fuir la personne
qui vous aime mais
celle-ci s‘appliquera a
la recherche de ce qui
pourrait vous plaire,
vous intéresser; sa té-
nacité sera récompen-
sée et vous en serez
touché. Au _ travail,
soyez philosophe.

VIERGE

du 24 aoiit

: au 22 sept.
Aucune raison de
craindre. Vous explo-.

rez un domaine incon-
nu. Vous synchronisez
vos actes sur ceux
des. autres. On vous
accorde entiére satis-
faction. Vous avez des
conceptions ‘rationnel-
les. Tentez et vous
réussirez.

BALANCE

ams dd 23 sept.
au 23 oct.

Rien de mystérieux
autour de vous. Quel-
qu’un de cher vous
invite. Il faut rester
dans de justes propor-
tions. Votre talent se
concentre sur un point
Capital. Des pourpar-
lers aboutissent. Vous
suivez des directives
a la lettre.

SCORPION

So HHI

On vous fait une
belle proposition. Ne
vous laissez pas aller
a la facilité. Un fait
reste significatif. Vos
réticences ne sont pas
de mise. L’autre sexe
prend les choses a
coeur. Une curiosité
est bien légitime.

du 24 oct.
au 22 nov.

SAGITTAIRE

Kd 7! du 23 nov.

au 21 déc.

On ne saurait criti-
quer vos convictions.
Un étre se montre pré-
somptueux. La réalité
differe du réve. Un
pressentiment vous
place dans une situa-
tion avantageuse. E-
change de vues avec
l"autre sexe. Vous avez
la parole facile.

CAPRICORNE
PANG an.

Vous aurez la sensa-

tlon que la personne
qui vous aime vous ju-
ge mal et votre bonne
humeur s‘en ressenti-
ra; il n’en tiendra qu’a
vous pour ramener un
climat de satisfaction.
Soyez plus réceptif.
Sortez un peu plus:

VERSEAU
TC Bess du 21 janv.
hye aus 19 fev.
Cne discussion fami-
liale ow il semble y a-
voir une rupture. Pas
de coup de téte de
votre part, ce qui
serait désastreux. II
faut vous préparer a
Pardonner des paroles
vexantes & votre égard.
L’étre cher a un amour
Profond pour vous.

POISSONS
~~ BY du.20 fév.
\ au 20 mars

Soyez prudent dans
vos paroles et2ne lais-
sez échapper- aucune
phrase Perfide, juste
pour voir la réaction
de la personne qui vous
aime. Cherchez plutét
a améliorer votre per-
sonnalitée.

snore le

Spsomble
on