hie te Le secret...du Soufflé Grand Marnier par André Piolat Si vous étes l’une de ces nombreuses ménagéres qui aimeraient surprendre fa- mille et invités avec un soufflé, bien doré et leger comme une plume, mais qui n’ose pas, pas le réussir ou, quien ay- ant mis un au four, marche sur la pointe des pieds et exclut en chuchotant mari et enfants de la cuisine, de peur que 1’éclat de leurs - voix ne fasse retomber vo- tre soufflé, rassurez- vous, toutes ces précau- tions ne sont pas néces- saires si vous connaissez ... -le secret! | Ce secret, le Chef de cui- sine Jean Delaunay l1’a par- tagé avec une centaine de représentants de la Pres- se, la radio et du. monde de la restaurationrassem- blés dans un des salons de 1’Hdtel Devonshire, le 11 Mai dernier. M. Delaunay,-4gé de 52 ans, commenga son = ap- de peur de ne_ prentissage de p&atissier- cuisinier 4 ]’Aage de 13 ans; quelques années aprés_ la guerre, il exerga son mé- tier en Angleterre: Hdtel . Cavendish, Chez Madame Rumée, etc... Depuis 6 ans, il fait par- tie du Trio de Chefs qui voyage et préche, 4 tra- vers le monde, la bonne cuisine rendue meilleure, grace au Grand Marnier, cette onctueuse liqueur 4 saveur d’orange, fabriquée depuis. plus de cent par la Compagnie Marnier Lapostole en France. Devant son auditoire, M. ‘Delaunay prépara un pou- let au Grand Marnier, un Ananas Parisienne au Grand Marnier, un souf- flé Grand Marnier . et des Crépes soufflées au Grand Marnier. / Tout le secret de la réus- site d’un soufflé repose dans les blancs d’oeufs: il faut qu’ils soient battus 4 ‘résister A toutes ans _ la traditionnelle point; s’ils sont trop durs et secs, ils n’ont plus de force d’expansion, fermes et encore humides, ils permettront au soufflé de sortes d’avanies, ce qu’il essaya de prouver, aprés avoir mis. le soufflé 4 cuire, en ouvrant et fermant plu- sieurs fois laporte dufour, le sortant au milieu dela cuisson pour l’exhiber 4 son auditoire, cognant mé- me le moule plusieurs fois sur la table avant dele re- mettre 4 la cuisson. Bien qu’il fut si malmene, le soufflé apparut enfin dans toute sa splendeur, aprés Crépe flambée au Grand Marnier. La démonstration fut suivie d’une dégustation de Vins et Fromages, organi- sée par l’Agence Doorman ‘et Farmet Imports, sous l’oeil bienveillant de l’af- fable Louis Stervinou, di- _recteur de 1’Hdtel Devon- shire. - ; L’un des problémes les plus difficiles 4 résoudre dans l’entretien d’une pro- priété est indéniablement la lutte aux mauvaises her- bes sur les pelouses. Fort heureusement, depuis quelques années, on a fait des recherches pour trou- ver des méthodes moder- nes et efficaces de contr6- le de ces plantes nuisibles. L’industrie chimique, avec les herbicides, a apporté u- ne contribution indispen- sable dans ce domaine. Les pesticides sont utiles mais ils peuvent 6tre nui- sibles 4 l’environnement; il faut donc renseigner les usagers. sur leur emploi, sur les zones qui ne leur conviennent pas ou une u- -tilisation inutile, intem- pestive. Effets & long ferme Depuis 15 ans environ, on est mieux renseigné sur les effets écologiques des pro- » duits chimiques sur l’envi- - “Vierre-rampant. “ronnement. Il est loin le temps ov 1l’on effectuait un _ traitement total pour dé- truiré mauvaises herbes, .a lutte aux) es pelouses maladies des plantes et in- sectes. Ceci a été, en par- tie, abandonné, étant donné la destruction d’insectes u-- tiles (fourmis, araignées) ‘celle de la faune et de. lV’environnement naturel. : Chiendent Maintenant on fait appela un programme de culture - intégrée, faisant appel aux ennemis naturels des in- sectes oudes mauvaises herbes, par exemple. On a recours, autant que possible, aux méthodes de lutte biologique et aux mé- thodes naturelles de cultu- re. Les pesticides ou an- ti-parasitaires sont utili- sés seulement dans les cas extrémes ou quand on veut faire échec 4 un seul type .de .mauvaises. herbes ou d’insectes dans une cul- est donc la plus Le Soleil de Colombie, 21 Mai 1976, 13 LA BONNE CUISINE — SOUFFLE CHAUD (4 a 6 portions) 3 quarts de pinte de lait 5 onces de sucre 2 onces de beurre 2 onces de farine fine GRAND MARNIER 2 onces et demie de Grand Marnier Cordon Rouge 5 jaunes d’oeufs 7 blancs ‘d’oeufs - _1- Amener le lait et le sucre au point d’ébullttion - 2 - Mélanger le beurre fondu et la farine dans une autre casserole, y verser doucement le lait, en re- muant continuellement me épaisse. jusqu’a consistance de cré- Retirer du feu, ajouter le Grand Mar- nier et les jaunes d’oeufs, un 4 un - 3 - Ajouter les. blancs d’oeufs battus fermes - 4 - Verser dans un moule beurré et saupoudrer de sucre, cuire 4 four modéré pendant 204 25 minutes - Servir immédiatement. C’est un délice! Prarporri£ de lavocat de Ja défense ; « Oui, c'est l'alcool qui vous a fait hair votre belle-mére. C’est Valcool qui vous a fait acheter I’arme du crime. C'est l’alcool qui vous a fait prendre la direction du domicile de votre belle-mére. C’est I’alcool qui vous a fait braquer le pistolet sur la mére de votre femme... C'est l’alcool, une fois de plus, qui vous a fait la rater. » mauvaises herbes ture. Les propriétaires de centre de jardinage, les pé- piniéristes et les jardi- niers amateurs sont de mieux en mieux renseignés sur les anti-parasitaires et leurs différents emplois. Pour les herbicides, . les mauvaises herbes doivent étre traitées avec des produits chimiques spéci- fiques et 4 différentes é- poques de l’année. C’est ainsi que certaines espé- ces 4 grandes feuilles, qui se ressemblent, peuvent étre éliminées par le mé- me composé chimique, en une seule application. Un peu de botanique Afin de bien saisir les principes de base du con- . trdle scientifique des mau- vaises herbes, il est op- portun, je crois, de jeter un coup d’oeil sur quelques données élémentaires -de botanique. Les mauvaises herbes sont annuelles, bi- annuelles ou vivaces. Les annuelles ne vivent qu’u- ne saison et meurent avec le premier gel. Les bi-an- nuelles poussent au cours de la lére année, passent I’hiver, fleurissent 1’été suivant, meurent, mais a- prés avoir semé leurs graines pour se propager. Les vivaces reviennent chaque année, par une méme racine qui survit. Cette derniére catégorie. nuisible et la plus persistante. Il y a cependant quelques an- nuelles. et bi-annuelles, méme annuelles_ d’hiver, qui sont parmi les _ plus néfastes pour- une pelouse. Grandes et petites fevilles La plupart de ces mauvai- ses herbes appartiennent 4 .2 grandes catégories de plantes: les dicotylédonées et les monocotyleédonées. Il s’agit, en bref, de plantes A grandes ou larges feuil- les (pissenlit, plantain) et celles 4 feuilles étroites (digitaire). Donc, quand il faut éliminer les herbes © nuisibles d’une pelouse, il s’agit des 2 catégories ci- dessus. Il est plus facile de tuer les mauvaises herbes 4 feuilles larges car on les voit plus facilement parmi- le gazon (les autres se con- fondant). Mouron commun des oiseaux Les grandes feuilles peu- vent.donc étre traitées par ‘*post-émergence”’ et pour les petites, il est recom- mandeé d’appliquer un her- bicide avant leur apparition qui sera. l’emploi d@’un produit chimique de ‘‘pré- émergence’’; il faut sa- “voir, dans ce cas, 4 quel moment ces plantes nui- as sibles! germent:et faire l’application chimique a- vant germination. C’est a- lorsune fagon systématique et scientifique de contr6- ler les mauvaises herbes. i De la prudence Il faut lire attentivement les instructions du fabri- cant marquées sur les bof- tes ou flacons d’herbicide \; Sh ts Renouvée et de les suivre, tout en maniant le produit avec précaution et perspicaci- té. Il existe aussi des granu- lés, incorporés Aun en- grais chimique qu’on peut distribuer facilement, sans danger de dispersion nui- sible aux plantes utiles, a- vec un épandeur. Ces herbicides sont ré- servés seulement aux pe- louses; ils ne doivent pas atteindre les étangs, les cours d’eau ou les sour- ces. Quand on les appli- que, éloigner les jeunes enfants’ et les petits a- nimaux. L’épandage ou la vapori- sation doivent se faire par une journée ensoleillée et sans vent. On doit, en outre, mettre des gants pour ma- nipuler les herbicides.