Loisirs 15 Entre la poire et le fromage Pas si béte, le chou Chou farci en cocotte Ingrédients : 300g d’épaule deveau, 150de poitrine fumée, 200g d’échine de porc, 200g de gros pruneaux dénoyautés, 2 oignons, 50g de riz cuit, 3 gousses d’ail, 1 carotte, une branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 oeuf, 5cl de vin blanc sec, 10cl de bouillon de volaille, 2 bardes de lard, 20g de beurre, quatre €pices, sel, poivre. Préparation : - Détacher toutes les grandes feuilles de chou. Couper le coeur. Laver le coeur et les feuilles puis les faire cuire 5 minutes 4 1’eau bouillante salée. — Les passer séparément au hachoir. - Peler, hacher un ojgnon et le faire revenir 5 minutes dans 20g de beurre. Ajouter les viandes. Poursuivre 5 minutes a feu vif la cuisson en mélan- geant bien. Laissertiédiravantd’y incorporer!’oeufbattu, le coeurde chou émincé, le riz cuit, les pruneaux et une gousse d’ail hachée. Assaisonner de sel, de poivre et de quatre Epices. - Préchauffer le four a 180C degrés. - Mettre une barde de lard dans une cocotte en fonte. Ajouter un oignon émincé, une carotte coupée en rondelles, 2 gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier Emietté. Tapisser la cocotte de grandes feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Ajouter la farce 4 la viande et aux pruneaux. Recouvrir avec les feuilles restantes en tassant bien le tout. Poser sur le dessus une barde de lard. : - Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Couvrir et porter 4 ébullition sur feu vif. Enfourner ensuite la cocotte et laisser cuire une heure 45 minutes. Laisser reposer le chou au four éteint pendant 15 minutes avant de le servir, il sera plus facile 4 découper. © Choux de Bruxelles braisés aux chataignes Ingrédients : 800g de choux de Bruxelles, 350g de chataignes au naturel, 1 pomme _ golden, 150g de poitrine fumée, 1 oignon, 40c! de bouillon de poulet, sel, poivre. Préparation : - Nettoyer tous les choux de Bruxelles: couper le trognonet dter les feuilles -abimées. Bien les rincer. - Porter deux litres d’eau salée 4 ébullition et y mettre les choux de Bruxelles 4 blanchir pendant 5 minutes. Les égoutter. - Oter la couenne de la poitrine fumée. La détailler en petits lardons. Eplucherla pomme, 6ter le coeur et les pépins puis les couperen petits dés. Les mettre en réserve. - Dans une cocotte a fond épais, mettre la poitrine en dés a revenir 4 petit _ feu. Une fois qu’ils sont légérement fondus et dorés, ajouter l’oignon _ finementémincé. Laisser cuire 4 couvert eta feu moyen quelques instants. - Verser alors les choux dans la cocotte et bien les mélanger pour qu’ils s’imprégnent bien de la graisse rendue par les lardons. - Ajouter les dés de pommes. Saler et poivrer. _ - Mouiller avec le bouillon de poulet, couvrir 4 demi et laisser cuire 20 minutes. _ - Ajouteralors les chataignes et poursuivre la cuisson pendant dix minutes a découvert pour faire réduire le bouillon. - Servir bien chaud en accompagnement d’un r6ti de porc ou de gibier. Chou farci végétarien _ Ingrédients : _ 1 chou (genre chou de Milan), 250g de champignons, 500g de tomates, 6 gousses d’ail, persil, thym, muscade, 2 oignons, 5cl d’huile. Préparation : -Retirerles feuilles flétries du chan mais pas le trognon. Défaire la pomme en écartant les feuilles afin de bien laver |’intérieur du chou dans une grande quantité d’eau fraiche ; procéder en tenant le chou la téte en bas. - Pendant ce temps, faire bouillir de ]’eau dans une marmite qui pourra contenir le chou entier. Lorsque I’eau bout, y plonger le chou entier, le laisser jusqu’a reprise de |’ébullition, ]’égoutter alors a l’aide d’une écumoire et Je mettre la téte en bas dans une grande quantité d’eau glacée en faisant des mouvements de haut en bas pour éliminer toutes les _ impuretés. Egoutter le chou, la téte en bas. - Hacher ensuite les tomates pelées avec les champignons lavés et épluchés, le persil et I’ail épluché, ajouter les feuilles de chou détachées pendant le blanchiment, passer le tout au mixeur, assaisonner légérement _ de sel, de poivre et de muscade, puis ajouter quelques branches de thym. - Faire fondre les oignons dans un peu d’huile puis les mettre au fond de la cocotte. Mettre une ficelle en croix au fond de la cocotte. Poser le chou au centre aprés avoir coupé sa base, disposer la farce liquide entre ses feuilles. Refermer le chou et le ficeler et le faire braiser 4 four doux (190C) pendant deux heures environ. nétre, le chou se classe parmi les plus anciens. Ornginaire du continent européen, cette plante 4 /'aspect d’abord rabougzi, a, par la magie de I’agriculture, donné naissance a pas moins de 400 espéces. Chou vert, chou pointu ou frisé, chou chinois, chou rouge, chou-fleur, brocoli ou chou de Bruxelles, le chou est passé au cours des &ges de Ja simple potée campagnarde a la composition des salades et des jardiniéres les plus chics. Déja chez les Grecs et les Romains, on Iaimait. Et s‘il connut une période d’oubli au moyen age, il fut, Dieu merci, réacclimaté en France par La Quintinie, ce merveilleux jardinier de Louis XIV. La légende La légende rattache la naissance du chou aux larmes de Lycurgue, cet ennemi jur€ de Ja vigne, qui prenant Dryas, le fils de la déesse terre Rhéa, pour un cep de vigne, entreprit de Je tailler a coup de hache, ce qui Iui valut d’étre torturé et finalement écartelé. C'est sous le coup du supplice que ses Jarmes se répandirent sur le sol, donnant ici et Ia naissance a des choux. Voici donc la preuve qu'il eut mieux valu pour Lycurgue de ne point hair la vigne, d’étre un peu plus tolérant et ainsi de ne point se «retrouver dispersé» aux quatre vents. Le chou et ‘histoire L ‘histoire nous apprend que sice «rustique» du potager eut ses amateurs, i/ eut aussi ses ennemis jurés, 4 commencer par les vignerons qui ne I’ont jamais toléré a proximité de Ja vigne, craignant que les abeilles ne transportent son odeur sur les grappes. C'est dailleurs pour la méme raison que I’on craint de le voir pousser aujourd'hui prés des ruches. Mais a travers I’histoire, le chou reste pour bon nombre d’hommes célébres le secret de Ia longévité. Diogéne, le philosophe grec, aussi orginal que marginal, ne se contentait pas de vivre dans un tonneau. Au risque de passer pour un fou, if ne se nourissait que de chou et d'eau claire. Ce qui ne I’empécha point d'atteindre I'4ge respectable de 90 ans. Quant a Caton, cet autre philosophe pas toujours dréle, il affirmait devoirses 23 enfants aux vertus particuliére du chou. Enfin ce trés vieux légume, panacée contre les disettes et doublement utile par Sa croissance rapide et sa présence au coeurde Ja mauvaise saison, ajoué au cours de/histoire un grand role. Ne dit-on pas que durant Ja guerre de cent ans, les batailles se gagnaient ou se perdaient selon le ravitaillement en chou, et que le chou-navet qui suivit les soldats a Ja guerre, s‘il n’obtint jamais la croix de guerre eut tout de méme Ia gloire de faire partie du rata quotidien. P ammi Jes plantes qui incitérent Ja créativité des cuisiniers, depuis l’6poque de Taillevent a la Saviez-vous : Que les Hébreux et les Egyptiens ne connalssalent pas le chou. . Que grace a leur richesse en vitamines B, les feuilles de chou possédent des vertus calmantes particullérement appréclées en cas d'ivresse. Que Ie poéte Horace se régalalt de chou accompagné de petit salé. Qu’au cours des Ages, les paysans trop pauvres pour ajouter de la gralsse au chou se contentalent de l'assalsonner de thym et de sel. Que malgré ses vertus, le chou est considéré depuls toujours comme la nourriture des pauvres parce que ses vapeurs culinalres et ses «effets venteux» ne portent que rarement les gastronomes au lyrisme. Qu’aprés avoir été longtemps consommé en tiges, un peu comme le brocoll, le chou ne devint pommé que sous César. Qu’ala fin du XVilleme siécle, les navires au long cours emportalent des cageots de chou pour prévenir le scorbut, le chou étant trés riche en vitamine C. Que les feuilles de chou ont des vertus cicatrisantes. Que Ia choucroute est connue depuis I’aube des temps car pour préserverles aliments de la putréfaction, les Anclens se servalent de la fermentation acide. Claudine Lavallée GARDERIES PERSONNEL SERVICES Grille 116 iu mv Vv MviVN ox xX) } oenraoauwnr © NR 10 | Solution de la semaine derniere A ; Vendredi 22 janvier 1993 Le Soleil de Colombie ; ;