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Loisirs

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Entre la poire et le fromage

Rillette... Rille... Regula...

Par Claudine Lavallée

Le nom vient du latin re-
gula ou regle pour étre transfor-
mé plus tard en rille, vieux mots
francais signifiant languette ou
bande de porc dans le cas derillet-
tes. Le premier a donner leurs
lettres de noblesse a ces charcute-
ries du terroir est le célébre Bal-
zac.

Dés les premiéres pages
du «Lys dans la vallée», il chante
les louanges des rillettes qu’iln’a
pas eu la chance de déguster. «Je
n’ avais jamais eu le bonheur de
voir étendre pour moi cette confi-
ture brune sur une tartine de pain.»
Merveilleuse confiture brune qui
n’était au départ qu’un moyen
d*utiliser les chutes de viandes
laissées pour compte lors de la
découpe du porc et les résidus de
la panne pour la fabrication du
saindoux.

Nourriture essentiellement*

régionale 4 l’origine (Maine,
Touraine et Sarthe) rurale, fami-
liale et rustique, la rillette est
devenue aujourd’hui une recette
élaborée avec ses dogmes et ses
chapelles faisant partie du
patrimoine gastronomique fran-
¢ais.

Qu’on les appelle gratons
(Lyonnais, Auvergne, Bordelais),
rillauds (Anjou), grillons (Poitou,
Perigord, Charentes), fritons (Al-
bigeois), chichons (Bearn), grati-
boux (Provence), ce sont bel et
bien des rillettes et si vous allez
au Québec, n’oubliez pas de de-
mander les excellents cretons.

En général, elles sont de
porc (Sarthe) ou de porc et d’oie
en Touraine. Mais on trouve au
répertoire charcutier des rillettes,
les rillonnettes de volaille de la
Bresse, celles légérement fumées
de la Franche-Comte et les éton-
nantes rillettes aux carottes de
Lorraine. Il est évident que la
composition des rillettes s’ajuste
aux produits régionaux créant ainsi
une grande diversité, mais les
régles de base pour la préparation
restent les mémes:

1) Rapport gras-maigre de
40-60 pour cent au lieu de 60-40
autrefois. _

2) Assaisonnement de sel
respecté de 15 g par kilo et «souf-
fle» de poivre, blanc de préfé-
rence (a cause de la couleur) et en
principe pas d’autre condiment si
ce n’est un jet d’eau de vie ou de
cognac.

3) Une cuisson trés trés
lente, 6 a 8 heures a feu extréme-

_ ment bas. Les rillettes ne doivent

pas «bouillonner» mais «transpi-
rer, «suerm, «fondre» enfin cuire,
certainement, mais en «mijotant
sur une veilleuse».

En respectant les régles de
bases, de préparation et de cuis-
son, vous obtiendrez 4 coup sir
les merveilleuses «confitures de
Balzac» qui ont fait le régal de
nombreux gastronomes et celui
de plus d’un clochard.

RILLETTES DE LAPIN

Ingrédients:

1 gros lapin

600 g‘de lard demi-gras
1 bel oignon
1 bouquet garni

1 litre de bouillon

300 g de saindoux

Set et poivre

1 pincée de 4 épices

Préparation:

- Mettre le lapin coupé en mor-
ceaux dans une cocotte avec le
lard de poitrine coupé en mor-
ceaux également, l’oignon gros-
siérement haché, le bouquet gar-
ni, le sel, le poivre, le bouillon.
Laisser cuire environ 2 heures
doucement.

- Désosser entigrement la chair.
Hachez-la ainsi que le lard et l’oi-
gnon. Remettre dans la cocotte
avec le reste du bouillon passé a
travers une passoire et laisser cuire
encore un bon quart d’heure.

- Ebouillanter les terrines et les
retourner sur un torchon sec. Les
remplir avec le hachis, et laisser
refroidir complétement.

- Faire fondre le saindoux et en
verser une couche d’au moins un
centimétre d’épaisseur sur cha-
que terrine.

- Couvrir les rillettes, les ranger
dans un endroit frais, elles peu-
vent se conserver ainsi quelques
semaines.

RILLETTES DE
TOUR

CUISINE BOURGEOISE
Ouvert tous les soirs
de 5h30 a 10h30
1674 ROBSON ST.

VANCOUVER, B.C. V6G 1C7
TEL.: 688-0919

Thierry Damilano

Préparation:

_ - Mettre cette viande dans

- Couper en gros dés une
livre de porc frais mi-mai-
gre, mi-gras, et une livre de
poitrine d’oie.

une marmite avec de l’eau
pour la couvrir au 3/4, du
sel, du poivre, un bouquet,
de la sariette, deux feuilles
de sauge.

- Laisser cuire doucement a
couvert pendant 3 heures
pour que la viande soit en
bouillie et l’eau presque
évaporée.

- Verser alors le tout dans un
grand plat creux, retirer soi-
gneusement les os et le bou-
quet, et bien écraser le tout a
la fourchette.

- Laisser refroidir et quand
le mélange commence a se
figer, bien remuer encore et
mettre en pots.

- Se garde assez longtemps
au frais.

N.B.: les rillettes peuvent
aussi se faire sans oie. Dans
ce cas, prendre deux livres
de porc frais et faire comme
ci-dessus.

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