Loisirs 15

Entre la poire et le fromage

Ces herbes merveilleuses

pbs eh guauae LES MARIAGES HEUREUX
: Bien avant que les épices n’arrivent : 2 3
en Europe, au Moyen Age, des herbes par- Savoir que lethymaccompagnel‘agneau d ‘unefagon heureuse, que l’anethest le meilleur compagnot

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i’ fumées, le plus souvent sauvages venaient des poissonset que le vinaigreaimel’estragonsont certes des choses, qui peuvent se découvrira traver:

agrémenter les recettes que préparaient Vexpérience, mais engénéral, elless’apprennent. Touslessecrets de mariage des plantes aromatique:
nos ancétres. Déja les Gaulois gens sages appartiennentautrésordelamémoire deplusieurs générations de cuisiniéres et decordons-bleussouventissu:

et probablement un peu botanistes par la delaclasse paysanne.

force des choses s’en servaient Voici donc une liste non exhaustive des alliances les plus harmonieuses.
abondamment. Méme la Renaissance, une ;
fois passé l’engouement pour les épices, se remit aux herbes que les I PERSIL. De rigueur dans le bouquet X SARRIETTE. Dans tous les légu-
paysans n’avaientd’ailleurs jamais abandonnées. Aujourd’huion semble garni, le beurre maitre d’hotel,les sau- mes secs, les fromages frais (de ché-
croire que la cuisine aux aromates est strictement d'origine provencale, | ces vertes, et dans les décorations. j vre et de brebis). Fraiche, elle reléve
ce qui est faux. Mais il est vrai que les Provencaux, trop longtemps | Yi CERFEUIL.Enpotage dans les omelettes,les _ aussiles salades, le lapinréti, leveau
pauvres pour s’offrir des épices, ont au cours des siécles développé avec crudités et les salades. grillé, et le carré de porc. Elle s’em- é:
finesse cet art royal du mariage des denrées culinaires et des herbes.La | QXCIBOULETTE. Dans les cuissonsalavapeur, _ ploie aussi pour condimenter les petits pois, les
plupart du temps le choix des aromates pourun met déterminéestrattaché | es salades, avec le veau et la dinde. farces, les ragodts, les potages, voire les farces et
a V’histoire des paysans, au folklore et a la tradition orale de la région. IV ESTRAGON. Dans le vinaigre, les sauces, _ les patés.
Mais ces herbes ne sont pas seulement des aromates qui viennent | (gribiche et béarnaise) et les omelettes. XI MARJOLAINE. Cousine de l’ori-
souligner le goitt des aliments. Elles sont poésie. Leur simple évocation V BASILIC. Dans les soupes (pistou), gan elle s’emploie dans les pizzas, la
fait chanter les cigales, onduler les collines sous le ciel bleu. Leur parfum les pates, sur les tomates et dans de sauce tomates, la goulache, les bro-
nousrameéne, dans un coin de jardin ou, entre le thym et le romarin, fleurit nombreuses salades. _ chettes d’agneau grillé et les poissons f
la sauge mauve. Ces «herbes du bon Dieu», sion les trouve un peu partout VI CORIANDRE (fraiche). Dans les salades et au four. 4
aujourd ‘hui, sont bien, il faut l’admettre, de race provencale. Parfumde | es plats exotiques. XII SERPOLET. Plus rarement utilisé, il est da-

la garrigue, elles sont «les herbes enchantées» du pays de Pagnol etde | WII MENTHE. Avec le mouton (en gelée), de _ vantage associé a la cuisine provencale. il reléve
Giono qui donnent de «l’ame» au plat le plus rustique. Les Provencaux | rigueur dans le taboulé, parfaite dans les des- _ traditionnellement le gibier, (lapin de garrenne)

vous conteront qu’elles ont été semées par la main de Dieu, ou enfin | — serts au chocolat. les volailles et les viandes blanches, les truites, le
presque, puisque c’est, disent-ils, «Le roi mage Balthazar quilessemaun | VIII SAUGE. dans les aliments gras (charcute- _lapin et le mouton.
jour qu’il passait par la». rie et sauces), dans les farces, les poissons gras XIIT ROMARIN. Pourles grillades, les
(anguille) et le porc. ragoits, avec le gibier, dans la sauce
: - IX THYM. Dans presque toutes les tomate, les marinades, les appréts de
Pain de poissons aux herbes préparations a base de sauces, les sou- poissons au four, les hachis de chair a
pes, les potées, le cassoulet, la daube, saucisse et il accompagne trés bien le
INGREDIENTS: le civet, les poissons au four. Frais,sur les Coulis _ cochon de lait.

500 gde poisson blanc, 3 c. a soupe de fromage blanc, 2 oeufs, 1 c. a soupe de tomates, les oeufs brouillés, les lentilles et les
de beurre, 2 c. 4 soupe de fines herbes hachées (cerfeuil, ciboulette, salades.

estragon), sel, poivre.

PREPARATION:

- Faire cuire le poisson 5 4 10 minutes dans un court-bouillon. Laisser
tiédir, 6ter la peau et les arétes. Faire chauffer le four 4 180 c.

- Bien écraser la chair du poisson et la mélanger au fromage blanc, les
oeufs et les herbes. Saler et poivrer. Mélanger pour obtenir un mélange GARDERIES SERVICES
homogéne.

- Beurrer un moule 4 pain, le remplir de cette préparation. Préparer un
bain-marie. Mettre dans un plat 4 four plus grand que le moule contenant
le pain de poissons un peu d’eau, y déposer le pain de poisson.

- Mettre a cuire 4 four chaud pendant 20 minutes environ. Sortir le plat
du four, laisser tiédir et démouler. Servir tiéde ou froid accompagné d’un
coulis de tomates ou d’une sauce 4 la créme aromatisée de fines herbes
hachées.

Omelette aux fines herbes et aux champignons

INGREDIENTS:

12 oeufs, quelques brins d’estragon, de cerfeuil, de ciboulette, 100 g de
creme fraiche, 100 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 5 cl
d’huile, sel, poivre.

PREPARATION:

- Hacher les fines herbes, en mettre un petit peu de cdté pour la

décoration, et diviser le reste en deux parties égales.

- Battre les oeufs avec une moitié des herbes, saler, poivrer. VENTES
i - Laver les champignons, les tailler en petits dés. Les faire cuire dans la
créme fraiche avec le reste des fines herbes jusqu’a obtention d’une
sauce épaisse. :
- Faire cuire l’omelette au beurre et 4 I’huile. La rouler et la servir

Grille 100

accompagnée de la sauce. Décorer de fines herbes.
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