= if AS NE ean SALSA SRI i aR SE TS SE a EN eC cen | | 18 - Le Soleil de Colombie, vendredi 23 février 1990 LA VIE QUOTIDIENNE Tout sur le riz Par Claudine Lavallée Certains l’appelle !égume, d’autres céréale. Mettons nous d’accord avec l’aide du «Petit Larousse». «Le riz appartient a la_ famille des graminées cultivées dans les_ terrains humides et chauds et dont le grain farineux est un excellent aliment». De toutes fagons, cest l’aliment miracle, il s’accompagne a toutes les sauces salées, sucrées, épi- cées. Il accompagne tous les plats traditionnels, rustiques et exotiques. Le riz coiite peu, il est nourrissant et on peut varier les préparations a |’infini. Le riz dans le monde C’est un aliment universel. On en mange de|’Est al’Quest tout autour de la planéte. En Asie, il est la base de la nourriture. En Amérique du Sud, il compéti- tionne avec les haricots. En. Espagne, il devient paella, en Italie rizotto et en Afrique, il est la douceur qui éteint le feu des épices. Nul doute, le riz est l’aliment le plus connu dans le monde. Riz rond, long, blanc, brun, sauvage... lly a toujours un grain de riz pour le plat que _vous désirez cuisiner. Les «riz» se suivent et se ressemblent... et sont diffé- rents a l’infini. Pas étonnant puisqu’il existe 8000 variétés de grains. Voila qui pose a premiére vue un probléme de choix. Dieu merci, les variétés ne sont pas apres tout si «variés». Pours’y reconnaitre un peu, il suffit de savoir qu'il y a: - le riz a I’état brut avec son écorce. C’est le riz paddy (non consommable tel quel). - le riz brun ou complet (aprés décorticage). C’est le riz cargo. ll posséde encore des péricar- pes appelées «son de riz». Le nom cargo vient du fait que c'est a ce stade que le riz est transporte. -le riz blanc complétement décortiqué, c’est-a-dire déba- rassé de ses péricarpes ou «son». Les «riz» sont encore classés suivant la forme de leurs grains: - Les «riz» a grains ronds: ils sont riches. en amidon et ont tendance a s’agglutiner (recom- mandé pour le riz au lait et le riz. détachent trés bien. -Les «riz» @ grains demi- longs: ils se situent entre les deux précédents. lls sont moins courants comme les «riz» ronds. lls ont tendance a «coller». Bien choisir son riz C'est la texture et la consistance du riz a la cuisson qui doit déterminer votre choix pour le plat que vous désirez confectionner. Par exemple, le riz gluant n’est pas un riz trop cuit mais bien une variété de riz appelé «riz gluant». Une question de saveur Les «riz» se distinguent aussi par leur saveur puisqu’ils subissent |’influence du sol et du climat. Ainsi les «riz» asiatiques ont la réputation d’avoir plus de goat que les «riz» européens ou américains. Cer- tains riz possédent naturelle- ment un parfum merveilleux. Parmi ceux-ci, on distingue celui de la Thailande, le riz Basmati et certains riz produits aux Indes. Finalement, pour découvrirles divers gotts du riz, il faut comme pour les vins, faire des essais en les goUtant. La trés vieille histoire du riz Ce sont les Chinois qui les premiers cultiverent la fameuse petite graine, voila fort long- temps, plus de 5000 ans déja. Puis trés vite, les Indonésiens, les Philippins, les Indiens et les Africains les imitérent. Dans l’‘antiquité, méme si les Grecs et les Romains ne cultivaient pas le riz, ils n’en appréciaient pas moins sa saveur et ses qualités. Vers |’an 1000, dans_ leur migration a travers |’Europe, les Moines implantérent le riz en Espagne. De la _ péninsule Ibérique, il gagna I'ltalie et V’Amérique du Sud. Quant a l’‘Amérique du Nord, elle ne connu le riz qu’au 17éme siécle et d’une maniére tout a fait accidentelle lorsqu’un bateau chargé de riz venant de Madagascar vient s’échouer sur les c6tes dela Caroline du Sud. Pour remercier les habitants de leur aide a remettre le bateau en état, le capitaine fit don aux habitants du pays de quelques sacs de la précieuse denrée. Ces colons astucieux s’empres- sérent de planter les petites graines. C'est ainsi que V'Amérique devint productrice: de riz. au gras). : - Les «riz» a grains longs: ils Sayoir bien sont longs et minces. Ils possédent un autre type faire cuire le riz d’amidon. A la cuisson, ils se De base, il existe quatre 2 Venez ¥ découvrir ISSINS LNVUAVISIH notre nouveau menu 1812 West Broadway at Burrard, Vancouver, BC V6J 1Y9 604/734 0414 FAX: 604/734 3837 méthodes de cuisson: - Alacréole: le riz cru est jeté dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Il faut 15 a 18 minutes pour un rizlong, 12a15 pour un riz rond. Laissez cuire sans couvercle. Cette méthode convient au riz mangé nature. Inconvénient: une grande partie des vitamines et des _ sels minéraux disparait. Avantage:’ élimine une partie de |’amidon. - Al’américaine: |e riz est cuit a l'eau chaude salée (ou bouillon de poulet ou autres) mais juste avec la quantité de liquide nécessaire soit deux volumes d’eau pour un de riz. Couvrir dés |’ébullition et laisser cuire a feu doux jusqu’a l’'absorption complete du liqui- de. Cuisson qui convient aussi pour le riz mangé nature. Avantage: les sels minéraux ne sont pas dissous. ss - En pilaf ou a la turque: On fait revenir le riz cru dans une sauteuse ou une cocotte avec un peu de matiére grasse et quand les grains sont colorés (non grillés) on ajoute 2 volumes d’eau ou de bouillon chaud et salé sur le riz. On couvre dés lébullition et on laisse cuire a feu doux sans jamais remuer. Il peut cuire agrémenté de poivrons, oignons, etc. revenus au préalable avec le riz dans la sauteuse. Le riz pilaf est labase de tous les risotto. - Au lait: pour celui-ci on ‘choisit de préférence le riz rond. Diabord faire crever le riz pendant 5 minutes a l’eau bouillante pour le débarasser un peu de son amidon. L’égoutter, le rafraichir et le jeter dans le lait bouillant. Deux volumes de lait pour un volume de riz. Laisser cuire le riz sans y toucher. II est préférable de sucrer délicate- ment le riz une fois cuit. Le riz cuit dans le lait sucré tend a durcir. Inconvénient: en su- crant le riz aprés la cuisson, on risque de faire crever les grains. Avantage: le riz au lait est la base de toutes sortes d’entre- mets. Mais qu’est-ce que: Le riz sauvage: en fait ce n’est pas un riz du tout mais une graminée que les_ Indiens ramassent depuis toujours. Ce «riz Sauvage» est long, fin et délicieux mais hélas cher. On le trouve aux rayons des épiceries fines dans nos super marchés ou chez les marchands de denrées exotiques. Bien sar il y a le mélange de «Uncle Ben’s» moins cher que le riz sauvage mais plus cher que le blanc... c’est une question de goat. Le riz brun: c'est un riz complet. Il est long acuire. Il est a la mode. On peut aimer plus ou moins son godt particulier mais il est riche en vitamines B1 et en sels minéraux (phosphore, ' fer, potassium et magnésium). Trés facile a se procurer. Le riz poli: il est trés blanc, décortiqué (débarassé du son) et en outre on lui a enlevé des farines adhérentes au grain. Si de plus il est glacé, c’est qu’il a subi un traitement qui lui donne | son éclat. ll a l’avantage de ne pas coller mais il ne posséde aucun godt. BELIER du 21 mars Pay au 20 avril Vous n’avez plus rai- son d’hésiter. Une dis- cussion vous est con- traire. Vous rattrapez le temps perdu. Une personne scrute vos impressions. Vous ob- tenez une confirma- tion. Votre tour est ar- rivé. Vos efforts redou- blent. TAUREAU Px Poy du 21 avril au 20 mai Vous nagez dans l‘allégresse. Un ami vous est sincére. Votre coeur est un bon guide. Vous parlez en con- naissance de _ cause. L’argent est le nerf de la guerre. Une parole atteint son but. Vos ar- guments triomphent. GEMEAUX du 21 mai et HIE au juin Ouvrez franchement votre coeur a |’autre sexe. Votre adresse ne vous fait pas défaut. La moisson s‘annonce bel- le. Vous approuvez une affaire délicate.~La sympathie dépasse tout le reste. CANCER Eas du 22 juin : au 22 juillet Il vous faut céder aux instances de I’au- tre sexe. Dans les pe- tits pots les meilleurs onguents. Des coeurs se rencontrent. Un pro- jet se réalise plus tét que vous ne le pensiez. Ayez foi en votre mis- sion. LION Reds) du 23 juillet au 23 aoit Les amoureux sont toujours contents. Ne rebroussez pas_ che- min. On doit se conten- ter de ce que l’on a. Un revenant vous raconte une aventure cocasse. I] ne faut pas jouer avec le feu. Ne confondez pas les ré- les. Vous n’avez rien a regretter. VIERGE du 24 aoiit au 22 sept. Un succés n’est pas éloigné. Ne _ piétinez la brume devant vous. Votre coeur est bien placé. On vous soumet a une épreuve. Vous 6- tes sincére. Le coeur ne VOTRE HOROSCOPE pas sur place. Il y a de BALANCE wees du 23 sept. au 23 oct. Ne vous fiez pas trop ‘aux apparences. Vous faites la pluie et le beau temps. La fontai- ne est profonde. Une parole vous touche. Il faut observer la neutra- lité. Un sentiment en- vahit votre coeur. SCORPION du 24 oct. a. au 22 nov. Un service est appré- cié. Des souvenirs sont ineffagables. Vous fai- tes malgré vous des jaloux. Le jeu de ‘autre sexe vous mys- tifie. Ne piétinez pas sur place. On remar- que votre savoir-faire. SAGITTAIRE ed | ak du 23 nov. ‘ au 21 déc. Votre attitude n’est pas éternelle. II faut 6- tre diplomate en tout temps. Ne mésestimez pas les événements ac- tuels. Vous vous capti- vez pour une entrepri- se. Ne tardez pas da- vantage. Des routes se croisent. CAPRICORNE PANS © atatien. Votre silence est-_ d’or. Déception de courte durée. Les hu- meurs sont souvent variables. Un fait reste un fait. Que vos senti- ments ne nuisent pas a vos affaires. Une chose devient dangereuse. Ne manquez pas |’oc-— casion qui se présente. VERSEAU eow =: du 27 janv. au 19 fév. Votre méfiance de- vient insupportable pour vos amis. Une communication s’avére pressante. On cherche a exercer une pression. Vous aimez la plaisan- terie. On vous impose une visite. Une person- ne vous induit en er- reur. POISSONS wo; du 20 fév. \ au 20 mars Vous vous donnez beaucoup de_ peine pour les autres. La fin justifie souvent les moyens. Vous projetez un déplacement. L’au- tre sexe vous aide a ré- soudre un_ probléme. Une opération est vrai- ment facile. Nouveau A réle en vue. saurait vous tromper. Quelqu’un vous trouve irrésistible. Le riz prétraité: c’est un riz Le riz joue blanc, étuvé et séché avant d’étre décortiqué et blanchi. Ce procédé permet de faire rentrer les vitamines de la pellicule jaune dans le grain avant qu’elle ne soit retirée. Ce riz pratiquement «incollable» est facile a cuire. Le riz précuit: c’est le riz blanc qui a déja été cuit ala vapeur et séché. Il n’a besoin que de 5 minutes de cuisson. Fantasti- que pour les gens pressés. tous les réles N’oubliez pas, le riz est un aliment de base peu codteux. I s’accorde a toutes les sauces, toutes les saveurs, toutes les modes. Il est entrée, plat principal, |égume d’accompa- gnement, froid, chaud, salé, sucré, il passe partout: en salade, dans la soupe, en farce et en dessert. Enfin, il y a toujours un riz pour vous plaire.