De par le monde, il existe sur le bord des plages, d’étonnantes collines formées par l’entassement de coquillages consommés par les hommes au cours des millénaires. On retrouve ces amoncellements en Particulier sur les cétes de la Scandinavie et sur celles de l’océan Pacifique. Sil’onse fie ala taille des coquilles retrouvées sur le détroit de Prégretpres de Seattle aux Etats-Unis, il faut croire que les premiers Amérindiens devaient récolter des palourdes géantes d’au moins 3kg. Durant la préhistoire, l’apport alimentaire que fournissaient les ‘coquillages était certes important, mais une fois consommeés, les coquilles vides servaient de monnaies, de bijoux ou d’instruments de musique. Ilya lieu de croire que les coquillages faisaient alors l’objet d’un trafic commercial un peu partout dans le monde. Cependant, durant l’Antiquité il y eu des peuples auprés desquels les fruits de mer eurent peu de succes. les Egyptiens par exemple ne consommaient ni - coquillages ni crustacés. Sans doute leur méfiance s‘explique-t-elle du Jait que passé un certain délai apres la péche, la consommation des Sruits de mer devient dangereuse, et ceci plus particuliérement dans les Pays chauds. Quant aux Hébreux, ils mettaient au rang d’aliments impurs tout _ produit de l’eau dépourvu de nageoires ou d’écailles. Dans la Gréce antique, de grands penseurs se régalérent dhuitres inventérent, nous dit-on, la démocratie, la philosophie...et les premiers bulletins de votes, faut-il croire, puisqu’ils se servaient de valves plates d’huitres, appelées, ostracons, pouryinscrire lenom de celui qu’ils désiraient voir quitter la «politique». Procéder par élimination était sans doute plus facile pour les voteurs qui pouvaient de cette fagon bannir «le politicien génant». De nos jours, il serait impossible de procéder de cette fagon car la besogne risquerait d’étre “interminable. On sait que les Romains qui ne perdaient jamais leur latin ou leur sang-froid devant le danger, ne craignaient point de déguster les coquillages et en particulier les huitres pour lesquelles ils semblent | _,avoir eu une véritable passion. S’ils ne furent pas les inventeurs de la ? ‘[ia. COQUILLE SAINT- _ | JACQUES. Encore appelée pei- 2S Ss Ta plupart des rivieres qu ’ils traversérent et dieu merci eurent la bonne Adée de faire prospérer l'ostréiculture en Gaule oi ces bon vivants de Gaulois, s’étaient jusqu’alors contentés d’exploiter les gisements : naturels que l’on pouvait trouver le long des cétes. Depuis la _ préhistoire, mollusques et crustacés ont faitleur bonhomme de chemin * pour aboutir le plus souvent sur nos tables dans diverses préparations. _ ‘ Préparer des fruits de mer est tout un art. Cette semaine nous laissons ce soin délicat au chef du restaurant « the Fish House», Régis Chung. AFIN DE S’Y¥ RETROUVER UN PEU cd fermeture abrupte de sa valve su- périeure. | Ge Seine Jacques aut quaure, LE PETONCLE. Mignon petit * fois elle servait d’embléme aux RI on son eee ; pélerins qui se rendaient a Saint- eat ee a Ee ae ae , Jacques-de-Compostelle. Tres vockerckes i sents S | aspen re a ee nae Québec oi il fait partie des tradi- eels tions culinaires. itle Pemapiemen, i io9 ivy te if Spécialités: Nat a Irani Rea rman ame aeemceeineneT canrets ts stim _ pionne du déplacement se pro- pulse en chassant l’¢au par la LA PALOURDE. Une vraie carmélite. Elle vit cachée dans le sable ou dans la vase a une pro- fondeur allant de 2 4 5 cm. Deux petits trous dans le sable signalent Sa présence. Ce sont les ouvertu- res de deux petits siphons, un pour la respiration et l’autre pour les déjections. On la trouve sur les cétes atlantiques européennes. LE CLAM. C’est le cousin amé- ricain de la palourde. LA PRAIRE. Encore appelée «rigadelle», «coque rayée» ou «vénus a verrues», cette proche parente de la palourde vit aussi 6 x Seafood Jove” Couscous royal Tales dans le sable des gréves. it 604) 734-0311 LA COQUE. Encore un petit i> : ae Ran bivalve de 3 cm qui adore se terrer ise alarees dans le sable des estuaires dont il i KitsilanoBeach se remplit. Il est donc recom- Vancouver mandé de le faire dégorger a l’eau de mer avant de 1’utiliser. Le Souen pe Cotomeie, venpreo! 18 suin 1993 - 19 La grande traversée des coquillages Par Claudine Lavallée WEST COAST BOUILLABAISSE 2 c. A soupe d’huile d’olive, 3/4 de tasses de légumes coupés en julienne (céleri, oignons, carottes, poireaux), 1 gousse d’ail, 1 échalote haché menu, 1% c. & soupe de concentré de tomate, 4 onces (3/4 de tasse) de palourdes (clams) frafches, 1 once de bouquets (prawns) crus, sans tétes (environ deux), 1 once de saumon frais (coho) coupé en laniéres de % pouce environ, 1 once de red snapper frais coupé en laniéres de % pouce, 1 once de coquilles Saint-Jacques (Eastern scallops) (environ deux), 2 onces de moules fraiches bien grattées et lavées, (environ 1% tasse) sel, poivre, une pincée de safran, 1 tasse de bouillon de poisson, le jus d’un demi citron, % «Dungeness crab» cuit, quelques gouttes de sauce Worcestershire, quelques gouttes de «Frank’s hot sauce» que I’on peut trouver dans les épiceries fines spécialisées, 1 c. A thé de pernod, 1 c. & thé de persil haché, 1 brin de fenouil. POURLE PAIN A L’AILET AU FROMAGE 4 tranches de pain francais frais coupé en diagonale, 2 c. A soupe de beurre, 1 gousse d’ail émincée, 1 c. & table de parmesan. Dans une grande cocotte, faire chauffer I’huile. Y faire revenir les légumes en julienne, |’ail et l’échalote jusqu’a ce que les 1égumes soient transparents. Ajouter la tomate, et faire cuire 3 minutes. Ajouter les palourdes et faire cuire 1 minute (les palourdes prennent un peu plus de temps en général a s’ouvrir a cause de leurs coquilles épaisses). Ajouter le reste des fruits de mer, a l’exception du crabe. Saler, ajouter le safran et le poivre et faire cuire pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon de poisson et le jus 7. citron. Amener a ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le crabe pour le réchauffer; ajouter la sauce Worcestershire et la sauce épicée. De temps a autre écumer le dessus de la bouillabaisse. Laisser cuire jusqu’a ce que les palourdes soient bien ouvertes et les fruits de mer suffisamment cuits. Assaisonner, verser la bouillabaisse dans un bol ou une soupiére. Parsemer de persil, ajouter le pernod, couvrir et servir avec le pain a |’ail et au fromage. POURLE PAIN Simplement beurrer les tranches de pain, les saupoudrer de fromage parmesan et les faire griller. Elles doivent étre bien dorées. Pour Jaire une bonne bouillabaisse, il est important d’utiliser des fruits de mer tres frais. Plus il y a de variétés de coquillages et de crustacés, meilleure est labouillabaisse. Lafacon traditionnelle de laservir Sait que l’on présente le bouillon dans un bol et les fruits de mer a part. Cette recette nous est offerte par Régis Chung du restaurant "the Fish House". LES PETITES ANNONCES | SERVICES VOYAGE (GUNNS TRAVEL LTD. garderie frangaise ouvre de nouveau ses portes. Située au 2996 de la 19e avenue ouest a Vancouver, la garderie est ouverte du lundi au vendredi de 8 4 17 heures. Pour plus de renseignements, appelez Pierrette au 732-9306. (2506). Recherche associé pour studio photo de location sur Commercial Drive. 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