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Loisirs

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Entre la poire et le fromage

Les fruits du bord de mer

Par Claudine Lavallée

Pour les populations pri-
mitives des bords de mer, il est
certain que la collecte des co-
quillages a précédé la chasse et la
péche. Les amas de coquilles qui
jalonnent les plages en témoignent.
Au temps de la préhistoire, les
hommes triaient des coquillages,
nourriture, Ornements et objets
utiles. I] est probable que les pre-
miers bijoux, les premiers instru-
ments de musique et les premié-
res monnaies étaient fabriqués a
partir de coquilles vidées. Dans
l’antiquité, les Grecs se servaient
de valves d’huitres plates appe-
lées ostrakons comme bulletins
de vote sur lesquels ils inscri-
vaient le nom de celui qu’ils
voulaient éliminer (d’ot Ostra-

cisme). Ils étaient friands d’hui-
tres bien sir, mais aussi de mou-
les, d’oursins et de crabes dont
leurs cOtes rocheuses abondaient.
Tout comme les Athéniens,. les
Romains étaient de véritables
amateurs d’huitres et le procon-
sul Sergius Orata fut probable-
ment l’un des premiers (piscina-
rii) pisciculteurs. Par contre, les
Hébreux et les Egyptiens consi-
déraient les fruits de mer comme
dangereux pour la consommation.
Si les Gaulois prirent l’habitude
de manger des huitres, c’est aux
Romains qu’ils le doivent puis-
que c’est au lendemain de la
conquéte que la Gaule vit 1’os-
tréiculture prendre de expansion.
Aujourd hui, la France est le pre-
mier pays 4 consommer une grande

quantité d’huitres crues mais dans
de nombreux pays, elles sont le
prétexte de grandes préparations
culinaires. Il est Anoter queméme
en France, avant l’arrivée des
moyens plus rapides de trans-
port, on ne devait guére consom-
mer que des coquillages cuits, puis-
que la premiére mention de dé-
gustation d’huitres crues se trouve
dans un livre datant de 1664 «Le
Cuisinier francais». Aujourd’hui,
nous dégustons poissons et fruits
de mer de diverses facgons, et l’in-
dustrie du froid facilite leur trans-
port, mais la pollution des cours
d’eau et de la mer exigent que
nous redoublions de prudence en
nous limitant ane consommer que
les produits ayant été soumis aux
inspections gouvernementales.

Quelques recettes...

Ingrédients

649 huitres, 1 dl de vin blanc sec,
1,5 dl de créme fraiche, 1 oeuf,
20 g de beurre, poivre et gros sel.

Préparation

- Ouvrir les huitres, en retirer |’in-
térieur que l’on réservera, avec le
jus, dans une petite casserole. Laver
soigneusement les coquilles creu-
ses, les sécher puis les déposer
sur un plat allant aussi bien au
four que sur la table et dans lequel
on aura, au préalable, disposé un
litde gros sel ou une feuille d’alu-
minium froissée pour bien main-
tenir les coquilles.

- Dans la casserole ot ont été
réservées les huitres, verser le vin
blanc, poivrer. Porter a ébulli-
tion, cuire doucement une minute.
Disposer chaque huitre dans une
coquille, filtrer le jus de cuisson
puis le faire réduire aux 9/10 (ce
petit reste de jus sera devenu une
sauce épaisse), ajouter 1 dl de
créme fraiche, faire réduire a
nouveau de moitié. Pendant ce
temps, préparer un sabayon en
fouettant longuement le jaune
d’oeuf (+ 1 cuillerée a café d’eau)
dans une petite casserole sur feu
trés doux; ensuite, fouetter le reste
de créme fraiche.

- Hors du feu, incorporer le beurre
alasauce réduite, puis le sabayon,
puis la creme fouettée.

- A V’aide d’une cuillére, napper
chaque huitre de cette sauce.

- Faire chauffer le gril du four,
glisser les huitres dessous et lais-
ser «glacer» quelques instants
jusqu’a obtention d’une jolie
couleur blonde.

- Servir aussit6t.

P.S. Recette pour une personne.

Ingrédients

1 kg de pétoncles

150 g de beurre ramolli
50 g de poudre d’amandes
2 gousses d’ail

4 branches de persil plat
20 g d’échalotes.

Sel

Poivre

Préparation

- Ouvrez les pétoncles (crues).

- Enlevez la poche noire et les
barbes.

- Rincez-les bien (au moins deux
fois) sous l’eau courante. Mettez
de c6té une coquille sur trois pour
la présentation.

- Lavez-les et essuyez-les bien.
- Ecrasez 1’ail.

- Ciselez finement le persil et ha-
chez menu |’échalote.

- Dans un bol, ajoutez au beurre
ramolli, ]’ail, 1’échalote, le persil
et la poudre d’amandes.

- Malaxez bien le tout. Salez.et
pOivrez.

- Déposez sur une feuille d’alu-
minium, le beurre d’amandes et
donnez-lui la forme d’un boudin
de 3 cm de diamétre.

- Roulez-le dans 1a feuille et met-
tez-le au réfrigérateur pendant une
heure.

- En attendant, disposez 3 noix de
pétoncles dans chaque coquille.
Une fois remplis, mettez les co-
quillages sur une plaque a rdtir. -
Sortez la pate d’amandes du ré-
frigérateur et débitez-la en tran-
ches de 3 cm d’€paisseur environ.
Déposez chaque tranche sur cha-
que coquillage.

- Mettez les pétoncles au four
sous le gril, pendant 2 a 3 minu-
tes, jusqu’a ce que les pétoncles
soient juste cuits et dorés.

Vendredi 10 mai 1991

Ingrédients

2 livres de moules

100 g de beurre

50 g de créme fraiche

4 échalotes

2 c. 8 soupe de farine _

1 grand verre de vin blanc sec
Laurier, thym, ciboulette

1 pincée de poudre de carry
Sel

Poivre

Préparation

- Bien laver, bien gratter les
moules.

- Faire ouvrir les moules sur le
feu (vif). ;

- Mettre de cété le jus de cuis-
son.

- Le filtrer.

- Eplucher les échalotes.

- Hacher les échalotes fine-
ment.

- Dans une cocotte, faire reve-
nir les échalotes dans 50 g de
beurre.

- Les laisser cuire 10 minutes
sans trop les laisser roussir.

- Verser le vin.

- Ajouter les herbes excepté la
ciboulette.

- Laisser bouillir 10 minutes.

- Dans une autre sauteuse, faire
chauffer le reste de beurre.

- Verser la farine.

- Tourner vivement (é€viter les
grumeaux).

- Hors du feu, ajouter le jus
des moules dans la sauce obte-
nue.

- Servir bien chaud, saupoudrer
de ciboulette ciselée.

Le Soleil de Colombie

VOTRE
HOROSCOPE

BELIER
du 21 mars

“ au 20 avril

Il vous faut régler au
plus tét diverses peti-
tes questions de détail
qui empoisonnent vo-
tre vie. Dans votre en-
tourage, on cherche a
vous mettre des batons
dans les roues. Mais
vos difficultés d’argent
se régleront bientét.

TAUREAU

Il faut absolument
que vous soyez sur des
buts que vous désirez
atteindre sur le plan
sentimental car il pour-
rait y avoir échec
amoureux; la personne

qui vous aime souffrira
de lassitude et d’ennui.

au 20 mai

GEMEAUX
FMT waitin

N’attachez pas trop
d'importance @ un
mouvement de mau-
vaise humeur de la
personne qui vous al-
me; vous n’y étes que
pour peu de chose.
Vous aurez deux possi-
bilités d’améliorer vo-
tre vie sur le plan du
coeur.

CANCER
du 22 juin

EIS au 22 juillet

Le coeur n’abandon-
ne jamais sa place. On
attend votre décision.

Un mensonge est dé-°

testable. Vous vous ré-
vélez un as. Une idée
fait boule de neige. On
vous offre une collabo-
ration sincere. Une vi-
site vous fait plaisir. iH
est temps d’intervenir.

LION
aS) du 23 juillet
au 23 aout

Sur le plan du coeur,
votre vie sera dans un
tourbillon heureux et il
faudrait en profiter au
maximum. Ne vous
croyez pas le centre
de I’univers et méfiez-
vous de vos impulsions
_qui peuvent entrainer
des discussions oiseu-
ses.

VIERGE

ra

Vous saurez en défi-
nitive trés bien ce que
vous voudrez et, si
votre coeur est libre,

du 24 aoit
au 22 sept.

~ yous chercherez le roi

ou la reine dont vous
pourrez étre fier. Con-
tinuez votre quéte,
vous découvrirez bien-
tét l'objet de vos
désirs.

du 21 avril

 plutét légére. Un en-

BALANCE

ames cu 23 sept.
au 23 oct.

Votre ciel astral re-
trouve peu a peu sa
sérénité. Vous allez
voir d’un oeil plus dé-
taché les petites diffi-
cultés et votre caracté-
re s’en ressentira bé-
néfiquement. Ne pre-
nez pas ombrage d‘une
personne jalouse.

SCORPION
| Sao HTH du 24 oct.
« au 22nov.
Dans l'ensemble,

vous serez heureux en
amour. Il ne vous sera
pas difficile de conser-
ver ou de gagner l’a-
mour sérieux d’une
personne qui s’intéres-
se 4 vous. Vous ferez
des rencontres dans
des conditions peu
conformistes.

SAGITTAIRE
du 23 nov.

at Pg au 21 déc.

On vous induit en er-
reur. Une proposition
devient inacceptable.
Une personne’ vous
contredit. Beaucqup de
bruit pour rien. A cha-
cunson tour. On attend
un mot de vous. Atten-
tion aux curieux. L’ini-
tiative ne vous appar-

tient plus.
CAPRICORNE

du 22 déc.
® au 20 janv.

Vous trouverez le cli-
mat sentimental trop
calme pour ce qui con-
cerne vos affaires de
coeur. Vous ne serez
d‘ailleurs pas d’excel-
lente humeur, ni trés
disposé a extérioriser
vos sentiments tant
amoureux qu’amicaux.

VERSEAU
du 21 janv.

EN Bese au 19 fév.

Vous étes apathique,
paresseux. Ne vous
laissez pas aller. Re-
prenez-vous car il y 4
du pain sur la planche.
Vous étes d’humeur

fant vous donnera des
joies. Vous aurez une
bonne soirée.

POISSONS
x pie
L’ennui est que vous.

désirerez tellement de

choses que votre tra-
vail vous semblera
lourd. Toutefois un
projet qui vous tient

a coeur se réalisera

mais subira un retard.

En amour, vous ne se-

rez pas dans votre as-
siette.

du 20 fév.
au 20 mars