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“42 - Le Soleil de Colombie, vendredi ter décembre 1989

LA VIE QUOTIDIENNE

Les menus de Noel

Le menu
de Jeanne

Dans la famille de Jeanne,
Noél est l'occasion de réunir en
un seul repas les mets préférés
de tous les membres de la
famille. Certains plats, comme
laterrine de lapin et la bdche de
Noél, sont tellement ancrés
dans les traditions de Noél, qu'il
serait presque impossible nous
dit Jeanne de les remplacer ou
de les supprimer sans créer un.
véritable mécontentement dans
lafamille. Elle a choisi de nous
donner la recette de la «Terrine
de lapin» et de la «Biche de
Noél Moka» dont ses enfants ne
sauraient se passer.

MENU

e Plateau de fruits de mer
(huitres, moules,
langoustines, etc.)

e Terrine de lapin
e Fenouil au gratin
e Mesclun (mélange de
jeunes plants de salade
de diverses espéces
et de plantes aromatiques)

e Biche de Noél Moka

Terrine
de lapin

Ingrédients:

1 kg de lapin

150 g de veau haché

200 g de porc frais haché
250 g de jambon coupé en dés
2 oeufs

1 échalotte

Truffes (facultatif)

100 g de lard fumé

300 g de barde de lard

1 dl de cognac

Sel et poivre

Préparation:

e Couper le lapin cru. Dans une
cocotte, le faire revenir dans du
beurre avec le lard fumé, coupé
en morceaux. Assaisonnez et
laissez cuire pendant une
demi-heure.
e Préparer une farce avec du
lard frais haché, le veau haché et
le pore haché. Ajoutez le
jambon coupé en dés et les
truffes coupées en_ petits
morceaux (facultatif). Salez et
poivrez.

e Désossez le lapin qui a cuit
pendant 1/2 heure.

@ Dans le fond d'une terrine,
disposez des bardes de lard.
Mettre une couche de farce puis
une partie de la chair du lapin
(sans les os) puis le foie cru du
lapin coupé en_ tranches.

Remettre une couche de: lapin,.
une couche de ‘farce et. une.

couche de lard. Mouiller avec le
cognac et terminer avec des
bardes de lard.
e Faire cuire au four. La terrine
étant couverte et le couvercle
- goudé avec de la pate pendant
3 1/2 heures.
e Préparez une gelée avec le jus,
dans lequel le lapin a cuit.
e Quand la terrine a fini de
cuire, dessouder le couvercle.
Piquez quelques trous dans le
pain delapin, y coulerlagelée et
laissez refroidir et durcir. Servir
le lendemain.

e Petit conseil: - Il est bon de
faire cuire dans une poéle un
petit peu de farce préparée afin
den vérifier |’assaisonnement
et ainsi de le modifier si
nécessaire. - S’il ne reste pas
assez de jus pour faire de la
gelée, y ajouter un peu d’eau et y
faire bouillir les os du lapin en
rectifiant |l’assaisonnement.

Bache de Noél
Moka

Ingrédients:

8 oeufs

250 g de sucre en poudre
160 g de farine

Vanille en poudre

Pincée de sel

Préparation:

e Mettre le sucre dans une
terrine avec le sel et la vanille.
e Ajouter les jaunes |’un apres
autre et travailler en fouettant
pour obtenir un mélange blanc
mousseux.

e Mettre la farine tamisée en
pluie et pour terminer, les
blancs d’oeufs montés en neige
trés ferme.

e Pour cuire la pate, utiliser un
moule a «cake» Ou encore un
moule en forme de moule a pain
dont la base est arrondie. On
trouve ces moules un peu
partout dans les magasins
spécialisés. Dans ce cas, il faut
2 moules; un pour le dessus et
l'autre pour le dessous.

e Faire cuirea four doux jusqu’a
ce que la lame du couteau
plongée dans le gateau ressorte
propre.

e Démouler, laisser refroidir.
Trancher les deux moitiés de
bdche dans le sens de la
longueur. Vous devez obtenir 4
étages de gateau.

e Garnir avec une creme moka
entre les tranches et en
recouvrir complétement la bd-
che.

e Simuler des noeuds sur la
biche. Imiter |’écorce en rayant
avec une fourchette.

e Saupoudrer de sucre glace &
l’aide d’un tamis.

Créme Moka

Ingrédients:

250 g de beurre

6 oeufs

125 g de sucre en poudre
Extrait de café

Préparation:

e Mélanger dans une terrine le
sucre et les jaunes d’oeufs.
Travailler pour obtenir une pate

-mousseuse blanche. ..

e Ajouter |’extrait de café.

e Au bain-marie, faire chauffer
jusqu’a épaississement.

e Retirer du feu en tournant
toujours ‘pour faciliter le
refroidissement.

e Incorporer, hors du feu, le
beurre coupé en petits mor-
ceaux a la créme tiéde. Il faut
obtenir une creme parfaitement
lisse et onctueuse.

e Utiliser la créme lorsqu’elle
est en pommade; elle est plus
maléable. Tenir au réfrigérateur.

Le menu

de Raymonde

Raymonde est au Canada
depuis 31 ans. Parisienne
d'origine, son menu est resté
authentiquement francais. Lé-
géreté et raffinement sont a
lordre du «Réveillony. A
l'occasion de Noél, elle a
accepté de nous donner sa
recette de |l’oie aux pommes qui
assurément nous parait déli-
cieuse... et tres digeste.

MENU

e Bouchées a la Reine
e Oie aux pommes

e Macédoine sur fonds

d’artichauts
¢ Pommes nouvelles
e Fromages
e Biche de Noél
e Fruits

Oie aux pommes
Préparation:

e Introduire dans l’oie, les
pommes (Golden) épluchées et
coupées en quartiers. Recoudre
et faire rétir comme pour une
dinde.

e Cette compote imbibée des
sucs et de la graisse de |’oie est
exquise.

Le menu
de Madeleine

Voila plusieurs années que
Madeleine est installée sur la
Céte Ouest. Mais c’est toujours
une Québécoise «pure laine» qui
garde un souvenir si poétique
des Noéls d’autrefois qu’elle a
vécus dans sa belle province
natale.

Al’occasion de Noél, ellenous
donne sa recette du «Ragodt de
pattes de cochon». Mais elle
évoque aussi avec nostalgie
\'atmospheére du retour de la
messe de minuit. Laissons-la
donc conter. «C’était un met
tres réconfortant aprés une
promenade au retour de la
messe de minuit, distante de 5
milles. Nous étions tous serrés
les uns contre les autres dans la
cariole, emmiioufflés dans nos
belles peaux de buffles avec le
clair de lune pour toute lumiére!
Que de merveilles en cette nuit!
Ce beau ciel étoilé... le chant
des grelots... Souvenir déli-
cieux des Noéls d’antan!»

Ragoft de pattes
de cochon

Ingrédients:

2 a 3 lbs de pattes de porc,
coupées en morceaux  ~

1c. a thé de gros sel

1/4 c. athé de poivre —

1/2 c. a thé de cannelle

1/4 c. a thé de clou de girofle
moulus

1/8 c. a thé de muscade

2c. a soupe de gras

4 46 tasses d’eau tiéde

1 tasse d’oignons, rétis

4c. a soupe de farine grillée
1/4 de tasse d'eau

Préparation:

e Rouler chaque morceau de
pattes dans les assaisonne-
ments. -

e Faire fondre le gras dans un
chaudron en fonte. Y faire rétir
chaque morceau, bien doré.
«Cest lesecret du bon gout et /a
belle couleur du ragout».

e Ajouter l’eau tiéde et les
oignons rétis. Couvrir et cuire
(mijoter environ 2 heures).

e Pour épaissirlasauce apres la
cuisson, mettre 1/4 de tasse
d’eau dans un petit contenant
plastic avec couvercle et ajouter
la farine grillée. Bien secouer
pour en faire une belle creme
brune. Verser dans le ragout en
brassant  jusqu’a_ l’obtention
d'une belle sauce a consistance
épaisse.

Le menu
de Chantal |

Chantal a une vie profession-
nelle tres exigeante. C’est.sans
doute pourquoi elle nous offre
un menu de Noél ou nous
dit-elle «i// ny a rien de
compliqué... avec des recettes
pour débutantes ne posant
aucun probléme, pas chéres,
vites faites et par dessus le
marché excellentes». Bravo
Chantal!... car c’est tout de
méme un «menu de grande
classe, bien équilibré et ma foi
original.

MENU

e Plateau d’huitres
e Foie gras
e Cailles flambées au cognac
© Petits debe th petits pois,
I

sai
° Biche de Noél

homogene.
e Versez cette pate sur un carré
de papier métallique ou

sulfurisé. Roulez en forme de
bdche. Mettez a durcir un peu,
au froid (dans le «freezer» pour
gagner du temps).

e Disposez cette bUche sur un
plat. Lissez avec la lame d’un
couteau trempée dans |’eau
chaude. Imitez |’écorce ¢n
grattant la bUche avec une
fourchette. Saupoudrez-la de.
sucre-glace pour imiterlaneige.
Vous pouvez décorer la bUche
avec du houx ou des petits
sujets de Noél.

SESE

Cailles flambées
au cognac

Préparation:

e Faites fondre le beurre dans
une grande poéle et mettre les
cailles a rissoler jusqu’a ce
qu’elles prennent une belle
couleur dorée.

e Assaisonnez et
flamber au cognac.
e Laissez cuire doucement
pendant 15-20 minutes.

Bache de Noel
Ingrédients:

(pour 4 personnes)
1 boite de 500 g de purée de

faites-les

““marrons non sucrée

125 g de chocolat fin a croquer

- 100 g de sucre-glace

100 g de beurre ou margarine

Préparation:

e Dans une grande casserole a
fond épais si possible, faites
fondrele chocolat en morceaux,
sur feu doux. Incorporez-y 75 g
de sucre-glace, le beurre (ou la
margarine) ramolli en creme et
lapurée de marrons (légerement
réchauffée au préalable a part).
Travaillez bien avec une cuillére
en bois sur le feu doux pendant
quelques minutes, jusqu’a ce
que le mélange soit bien

Suite de la semaine
derniére...

Truffes
a la noix
de coco

Ingrédients:

200 g de ganache

200 g de pulpe de noix de
Coco rapé

Préparation:

e Al’aided’une petite cuillére
boule a pomme, prélevez.des
boules de ganache et-|_
roulez-les dans la noix de |} _
coco rapé. Réservez au frais.

Truffes
des iles

Ingrédients:

800 g de ganache

100 g de raisins de corinthe
5 cl de Rhum

Préparation:

e Faites macérer les raisins
dans le Rhum.

e Battez au mixeur la
ganache refroidie (mais non
durcie complétement) jus-
qu’a l’obtention d’une mous-
se légére.

e Mettez cette préparation
dans une poche a douille
garnie d'une douille cannelée
(dentelée). | Remplissez-en
des petites caissettes préala-
blement garnies de raisins
inhibés de Rhum.

Truffes
a orange

Ingrédients:

800 g de ganache

50 g d’oranges_ confites
(achetées en magasin)

5 cl de liqueur a l’orange

Préparation:

e Faites tremper les écorces
d’oranges confites dans la
liqueur a l’orange.

e Montez la ganache au
mixeur comme précédem-
ment.

e Déposez quelques petits
dés d’écorce au fond de
chaque caissette, garnissez
chacune d’elle de ganache
montée puis décorez le
dessus de quelques petits
dés d’écorce. Mettez au
frais.