Loisirs 15 Entre la poire et le fromage Lacuisine nicoise FLEURS DE COURGETTES FARCIES Cette recette s’' adresse aux lecteurs qui ont la chance de posséder un potager car il est assez difficile de trouver des fleurs de courgettes sur nos marchés. Ingrédients: 25 4 30 fleurs de courgettes bien fraiches, un gros oignon blanc bien frais, 500 g de courgettes trés jeunes, tendres et fratches, 50 g de jambon cuit, 50 g de reste de veau cuit, ou 4 défaut ,de pore cuit, 50 g de lard salé, un morceau de pain sec, un oeuf, 50 g de parmesan, huile d’olive, persil et basilic. Préparation: - Retirer le pistil des fleurs, couper le pédoncule assez prés de la base et mettre au réfrigérateur. - Dans une cocotte verser 3 c. 4 soupe d’huile, faire suer 1’ oignon finement ciselé, ajouter les courgettes émincées, et laisser mijoter le tout jusqu’a ce que 1’eau se soit toute évaporée. Assaisonner et mettre 4 refroidir dans un plat de cété. - Passer au hachoir la compote ainsi obtenue, le jambon et le petit salé, le veau et le pain pour en faire une bonne farce. - Ajouter l’oeuf, le basilic, le persil, le parmesan, deux c. A soupe d’huile, le sel et le poivre. _ -Huiler le plat qui servira pour la cuisson des fleurs. Farcir les fleurs al’aide d’une poche sans douille et les coucher les unes 4 cété des autres sur le plat. Mettre 5 cl d’eau ou de bouillon, et recouvrir le plat de papier alluminium. Faire cuire 4 160 degrés pendant 30 minutes environ. - Cing minutes avant la fin dela cuisson retirer le papier aluminium et laisser dorer un peu. - Les fleurs de courgettes farcies se mangent chaudes ou froides mais jamais sortant du réfrigérateur. Elles sont meilleures 4 la température de la piéce. PISSALADIERE NICOISE C’ estune spécialité nicgoise quel’ on trouve dans les boulangeries: Sonnom vient de «pissalat», sorte de purée de tout petits poissons que l'on nomme «poutines» et qui Sont mis en saumure. Ingrédients: 250 g de pate a pain faite soi-méme ou achetée dans les grandes surfaces commerciales, un kilod’oignons, 100 g d’ olives noires, six filets d’ anchois 4 Vhuile, trois c. 4 soupe d’huile d’ olive, sel et poivre. Préparation: - Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y mettre les oigons émincés 4 cuire doucement et 4 couvert pendant une demi-heure environ. Il faut éviter qu’ils ne prennent couleur. Saler et poivrer. - Pendant ce temps, avec les mains huilées, aplatir et étalerla pate. En foncer une tourtiére ou une plaque 4 four également huilée. Piquer la pate avec une fouchette. - Mélanger les enchois écrasés en purée 4 la purée d’oignons. - Tapisser la pate avec cette purée, parsemer d’olives noires et arroser d’huile d’ olive. - Mettre 4 cuire 4 four moyen pendant 35 minutes environ. 1 BULLETIN D'ABONNEMENT \ OU DE REABONNEMENT Nom: Prénom: Adresse: Ville: Code postal: OMELETTE NICOISE Ingrédients: 8 oeufs, 4 petits artichauts (violets de préférence, ils sont plus ten- dres), 100g de feuilles de blettes ou a défaut, de feuilles d’épi- nards blanchies et hachées, 80 g de petits pois écossés et légérement cuits, 1 c. 4 soupe de lait, 2c.Asouped’huiled’ olive, sel et poivre. Préparation: - Préparer les fonds d’artichauts en enlevant au couteau les feuilles et en ayant soin de ne pas abimer la partie comestible. Couper les fonds d’artichauts en lamelles. - Dans une cocotte mettre un peu d’huile et y faire revenir les la- melles d’artichauts pendant quel- ques minutes. Ajouter les feuilles de blettes ou d’épinards dans la cocotte et bien remuer. - Verser ensuite les oeufs battus avec le lait, et assaisonner tout en continuant 4 remuer. ? - Ajouter les petits pois et procé- der ensuite comme pour une ome- lette ordinaire. Faire cuire les deux faces. L’omelette nigoise peut se manger chaude ou froide. GARDERIE VENTES SERVICES Par Claudine Lavallée Entre mer et montagne,la cuisine nigoise est née de traditions ancestrales dérivant a priori de la vie rustique des habitants d’un pays pauvre etlongtempsisolé. Méme siparfois elleannonce la cuisinelombarde et piémontaise, il fautreconnaitre qu'elle existe bel et bien par elle-méme graceauxsaveurs qui luisont propres, etque c’estaux produits locauxet nona ceux del’'Italie qu’elle emprunte les ingrédients quila composent. Elaborées a partir de fruits etdelégumesauxsaveurs franches, etvenantla plupartdu temps tout droitdu potager familial, d’une fouled’aromates, et du savoir-faire deshabitants, les spécialités culinairesdu pays refletentla subtilité de cet art tout particulier qu’est la cuisine nicoise. Dans cette enclave méditérranéene ou parfum etsaveur sont rois, Vhuiled’olive est omniprésente, tout comme l’ail est héte privilégié, et sila tomate, parsa. fraicheur et sa couleur, estla véritable toile de fond de bien des recettes, les aromates, sonteux«Vaccent» («Vassent»commeon ditla-bas) etla preuve d identité decette cuisineméridionale. Evidemment, aupays dela ratatouille etdelapissaladiére, la courgette etl'aubergine occupentdes places de choix. Maisla blette n’a rien a envier aces deuxlégumes. Onla trouvedans tout Jardin provencalqui serespecte. Les Nicois quine manquentpoint d’ima- gination pourla préparer, la mangesous bien des formes: tourtes, gratins, omelettes etméme endesserts apprétés avecdes pommes et despignons. Par ailleurs, le brocoli et ’artichautne sont pas enreste. Ils sont aussi cultivés dansles potagers, tout commeles diverses variétés de salades donton fait lefameux «mesclum» quisignifie «mélange» en nicois. L’origine dudit «mélange» vientdu fait qu’autrefois on pouvait cueillirscarole, trévise, roquette, laitue et chicorée al’état sauvage. Enfinles aromates, qu’'ilne faut pas confondre avecles épices, sontla nuance qui vient harmoniser cette cuisine du soleil. Serpolet, thym, laurier, sauge, sarriette, romarin, fenouil sauvage, marjolaine, capres, girofle, basilic sont autant de touches de couleur et de parfurn donnant a chaque plat sa marque d’authenticité nigoise. Voila pourquoionles cultiveamoureusementdans chaquejardin. CLUB ALOUETTE | ib conversation | 2n francais — _ Tous les jeudis - 19h30 a 21h30 ¢ aa 1 n A [A E1S BBS Chr lai: j [1] Je prolonge mon abonnement (Nouvel abonnement O Cl-joint un cheque Visa: 2 ans (45$) (TPS incluse) (] Numéro de carte de crédit Date Exp.: Date Exp.: Master Card: | | | | | | | Coat 1 an (25$) | | | | | | Envoyer au Soleil de Colombie, 980 Main, Vancouver, V6A 2W3, tél.: 683-7092 Nis - On oun kwon + 410 KE i i {Solution de la semaine derniére} <€ a ligne de 5 mots - (pour les abonnés: 50S/ligne). Tél.: 683-7092 Vendredi 17 juillet 1992