Aisin hamish tan Loisirs 15 Paté de canard Entre la poire et le fromage Delices de saison Par Claudine Lavallée Ingrédients: Un jeune canard, 200g de porc frais maigre, 125g de lard, un verre de vin blanc pas trop sec et fruité, une barde de lard, une feuille de laurier. Préparation: - Désosser le canard avec précaution. Lever les filets du canard et les mettre de c6té. Hacher trés finement le reste de la chair du canard, le foie, le porc frais et le lard. Saler et poivrer. - Placer la barde de lard au fond d’une terrine. Bien tasser dedans la moitié de la farce. Disposer dessus les filets. Ajouter le reste de la farce. Verser dedans le verre de vin. Placer la feuille de laurier dessus et couvrir avec le reste de barde de lard. Placer le couvercle dessus et faire cuire au four 4 feu moyen pendant deux heures. Laisser refroidir jusqu’au lendemain avant d’entamer. » ——— Terrine de lapin du Quercy ———— Il est évident que la recette suivante est énorme. Elle devrait donner 4 kg de terrine. On peut donc la couper de moitié. Mais comme elle représente pas mal de travail, il est avantageux de la préparer dans les proportions de la recette suivante quite a la faire a deux familles. Ingrédients: 1 lapin, 500g de quasi de veau (morceau de veau situé entre le cuisseau et la région lombaire), 500g d’échine ou de palette de porc, 500g de foie de volaille, 2kg de lard gras, 4 oeufs, 100g de sel, poivre, branches de thym, 1 feuille de laurier Emiettée, 12cl de cognac ou d’Armagnac. Préparation: __- Désosser le lapin et le couper en petit morceau. Couper également en petits morceaux le quasi de veau, |’échine de pore, les foies de volaille, et le lard gras. Saler, poivrer, saupoudrer de branchettes de thym, Parsemer avec la feuille de laurier réduite en miettes. Bien mélanger le tout longuement et arroser avec 1’Armagnac. Mettre en terrine et laisser reposer pendant 24 heure au frais. - Le lendemain faire chauffer le four 4 200C et enfourner la terrine. Aprés une demi-heure, baisser le four 4 180Cet laisser cuire 7 heures ou 1 heure 3/4 par kilo. Afin de s’assurer que la viande est vraiment cuite, faire pénétrer un aiguille a brider au coeur de la terrine. Si le contact de la pointe de l’aiguille a brider est insupportable au contact de la langue, la terrine est cuite. Cette terrine se consomme trés froide naturellement. Le papiton du Perigord ———_—— «Je ne sais d’oit vient le nom de Papiton, mais c’est unrecette que fabriquait une amie de ma mere, «la vieille Héléne» comme nous l’appelions au village. A cette époque on racontait qu’Héléne était une fille du Périgord venue épouser un gars de la gironde. Une fille pas du pays, ajoutait-on gravement». Ainsi nous raconte Jeanne Baillaut en essayant de se souvenir de la recette. Recette d’autant plus compliquée qu’en ce temps la, les mesures se tradui- saient souvent en verres, (a moutarde évidemment) en poignées et en pincées plus ou moins généreuses. Ingrédients: : Poids de foie de porc haché égal au poids de chair a saucisse, (500g de chaque). Deux bonnes poignées de pain dur trempé dans du bouillon, 2, 3, ou4 oeufs suivant la quantité de porcetde foie, environ 2 pour 1 kg de viande. Sel, poivre, noix de muscade, quatre-€pices, 3c. a soupe de brandy et bardes de lard. Préparation: - Bien mélanger le tout et si l’on peut, l’envelopper dans une crépine _ de porc, sinon, déposer des bardes de lard dans le fond d’une terrine et l’y placer. Couvrir la terrine et faire cuire au four préchauffé a -180C pendant-30 minutes. - Baisser un peu la température et continuer a faire cuire pendant une heure de plus, (une heure trentea une heure trois quarts environ). Vers la fin de la cuisson retirer le couvercle pour faire dorer le papiton. A la sortie du four laisser complétement refroidir le papiton avant de Les jours sombres de l’hiver seront bientét illuminés par les fétes de fin d’année! Chacun prépare en secret un programme de festivités afin que le diner qui réunira ceux qui nous sont chers soit réussi. Pour ce grand soir nous vous proposons des recettes tradition- nelles qui feront la fierté de votre table. Celles que l’on ne fait qu’une fois Van parce qu’elles exigent patience et longueur de temps. Elles ont cependant l’avantage de pouvoir étre confectionnées 4a l’avance. Ce sont les terrines et patés de nos grands méres. Véritables délices d’antan qui sans aucun doute feraient encore se damner plus d’un curé de Cucugnan. LOGEMENT GARDERIES SERVICES SS l’entamer. Tarif des petites annonces: 1$ la ligne de 5 jamais, méme et malgré n'im- Priéres - Remerciements PRIERE AU ST-ESPRIT St-Esprit, toi qui m’éclaircis tout, — qui illumine tous les chemins pour que je puisse atteindre mon idéal, toi qui me donnes le don divin de pardonner et oublier le mal qu'on me fait, et qui es avec moi dans tous les instants de ma vie, je veux pendant cette courte priére te remercier pour tout et confir- mer encore une fois que je ne veux pas me séparer de toi 4 porte quelle illusion matérielle. Je désire €tre avec toi dans la gloire éternelle. Merci de ta miséricorde envers moi et les miens. Dire cette priére trois jours con- sécutifs et aprés le 3e jour, votre voeu sera exaucé quel qu’en soit la difficulté. Promesse de publi- cation. L.M. : Grille 115 1nmnvnv vwvavi x xX 118\2h ALICE 2 Va af {\|o\e 3lU elt rie Ay 4 Lio PIE sit Cc b 6 Ric 7 it aa Whew of S| 21 2/0 BE Dic Hol! a S BBE eee Solution de la semaine derniére ts - (pour les abonnés: .50S/ligne). Tel.: 68 Le Soleil de Colombie Vendredi 8 janvier 1993 SAC sR srs Withee) a AM ain one Nie i ota Uh, Nala aes Nite cA Pitnc. \eie i ? eh Raa ER