_ 10 - Le Soleil de Colombie, vendredi 24 novembre 1989 LA VIE QUOTIDIENNE du restaurant Soupe a la -citrouille Préparation et cuisson: 30-35 minutes 750 gr de citrouille 1 litre de bouillon 2 dl de creme a 35% Curry a volonté Sel Préparation : e Fairecuirelacitrouille coupée en gros dés dans le bouillon environ 20 minutes. e Passez la_ citrouille au passe-vite (moulin a légumes). Rémettre avec le bouillon, portez a ébullition avec environ une cuillére a soupe de curry. e Ajoutez la creme sans laisser bouillir et servez aussitét. Les recettes pour les cételettes de porc aux poireaux et les poires au vin rouge paraitront dans le = = ~ a : = $s = $ > a = & < i SS ~~ ee = =~ ~ € SS S553 5 553583 $5553 SSS SSS SS SS SS SESS SSSS FS SSSSSES FE S5-S8 SS OSS SSS Sear vous propose: MENU @ Soupe a la citrouille @ Raclette du pauvre @ Poires au vin rouge @ Cételettes de porc aux poireaux journal du 15 décembre. Le chet Olivier Andreini.. Raclette du pauvre Préparation et minutes 6 grosses pommes de terre 600 gr de Vacherin fribourgeois 1c. a soupe d’huile Cumin, sel et poivre cuisson: 45 Préparation : © Choisissez des pommes de terre de forme allongée, d’égale grosseur. Faites-les cuire en robe des champs. © Egouttez-les et épluchez-les a chaud. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. e Placez ces demi-pommes de terre sur une plaque a gateau légérement huilée. Assaisonnez de poivre et de cumin et déposez sur chaque moitié, 50 gr de Vacherin détaillé en fines lamelles. e Glissez a four chaud (4250) et cuire 10 minutes. e Servez bien chaud, garni de cornichons et petits oignons. On les appelaient des «chatte- ries» Ou encore des «gateries», ces petites friandises_ si délicates que nos grand-méres confectionnaient au temps des fétes. Elles étaient si parfu- mées, si fondantes... si divinement bonnes qu’on eut dit «des péchés mortels». On avait tant de plaisir a les. offrir enveloppées dans des papiers de soie! Quelles étaient donc jolies toutes ces friandises habillées de pate d’amandes, farcies de noisettes enrobées de caramel roulées dans le cacao, pralinées, glacées, déguisées et chocolatées!... Elles n’appa- raissaient qu’au temps des fétes. Elles étaient rares... précieuses et infiniment délec- tables. Cette année, pourquoi ne pas essayer de confectionner de ces friandises d’autre- fois. Nous avons choisi pour vous les plus faciles a réaliser... Alors laissez vous faire et que les hums! de dégustation de ceux qui vous sont chers soient votre recompense. Fruits déguisés Ingrédients: 12 beaux pruneaux 24 cerneaux de noix 12 grosses dattes 36 petites barquettes de papier plissé Pate d’amandes: 150 g de sucre de glace 150 g de poudre d’amandes 1c. a soupe de fécule 3 cl de Kirsch ou de brandy Les chatteries de Noel 2c. a soupe d’eau tiéde 2 gouttes de colorant alimen- taire vert 2 gouttes de colorant alimen- taire rose Préparation:. , ° Mélangez la fécule, la poudre d’amandes, le sucre glacé, |’eau tiéde et le Kirsch. Pétrissez ces éléments du bout des doigts. || faut obtenir une pate fine. e Faites deux parts de cette pate. Colorez l'une avec le colorant vert et l'autre avec le Truffes amandines colorant rose. Pétrissez bien pour répartir la couleur. e Fendez les pruneaux et les dattes. Retirez les noyaux. Ouvrezlégérement la fente dans. les fruits et glissez-y un peu de pate d’amandes que vous fagonnez comme des noyaux. e Faconnez 6 boulettes de pate verte et 6 boulettes de pate rose. Applatissez |légérement entre deux cerneaux de noix. e Posez chaque fruit sur une barquette de papier plissé. Les truffes au cacao Ingrédients: 250 g de chocolat 2c. a soupe de lait 2c. a soupe de café fort 2 jaunes d’oeufs 100 g de beurre 1c. a soupe de Bénédictine ou Grand Marnier (facultatif) 1 tasse de poudre de cacao Préparation:.... e Faites fondre au bain-mariele chocolat cassé en_ petits morceaux, le lait et le café. -Lorsque le tout est en créme, ajoutez les jaunes d’oeufs, le beurre coupé en petits mor- ceaux et la Bénédictine. Battez un instant au fouet. Retirez du feu et laissez refroidir. e Faconnez des truffes puis: roulez-les dans la poudre: de, cacao. Conservez au réfrigéra- teur. Ne pas garder plus de 3a4 jours. Ingrédients: 100 g de fécule de riz 5 cl. de Kirsch 100 g de poudre d’amandes 220 g de sucre glacé 125 g de chocolat Préparation: © Délayez la fécule de riz avec 2c. Asoupe d'eau chaude et 1c. a soupe de Kirsch. Ajoutez la »poudre d’amandes et 100 g de sucre glace. Mélangez bien tous ces éléments. e Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux. Une fois fondu, mélangez-le ala prépara- tion ci-dessus. Laissez refroi- dir. e Préparez le glagage en délayant 100 g de sucre glace dans juste ce qu’il faut de Kirsch pour obtenir une pate légére- ment épaisse. Faconnez aux creux des mains des truffes amandines, passez-les dans le glacage et laissez-les. durcir. Saupoudrez plus tard avec le. reste de sucre glace. Chocolats maison Toutes ces bonnes truffes sont faites a partir de ganache, réalisée avec de la- creme fraiche. C’est pourquoi leur durée est limitée a 3 ou 4 jours maximum. La ganache Pour 80 chocolats environ, il vous faut: 4 dl de créme fraiche 400 g de chocolat patissier 30 g de beurre 3 cl de Rhum ou Cognac (facultatif) - Préparation: : e Versez la créme fraiche dans une casserole et portez a ébullition. Pendant ce temps, coupez le chocolat en gros copeaux a I’aide d’un couteau. e Hors du feu, ajoutez les copeaux de chocolat ala créme. Mélangez bien pour obtenir une pate tres homogeéne et bien lisse. Incorporez tout le beurre puis éventuellement |’alcool. Mélangez encore. e Versez la ganache préparée dans un plat creux afin d’obtenir une couche épaisse de deux centimétres. Mettez-la au frais dans le réfrigérateur jusqu’a ce qu’elle soit maléable pour pouvoir la transformer en truffes. ePetit . conseil: utilisez une spatule ou cuillére de bois pour bien rendre lisse la ganache (pas de fouet qui aménerait des petites bulles) et choisissez un bon chocolat riche en beurre et en cacao afin d’obtenir des truffes bien fermes. Truffes pralinées Ingrédients: 800 g de ganache 80 g de noisettes décortiquées 200 g de pralin en poudre Préparation: e Formez des boulettes de ganache, glissez une noisette’ au centre de chacune et enrobez-les dans le_ pralin. Réservez au frais. Suite la semaine prochai- ne... pourles truffes des files, a l’orange et a la noix de coco. ERRATUM Nous nous excusons, |’in- troduction pour le «Menu de Loulse» a été oubliée la semaine demiére. Le voici: LE MENU DE LOUISE | Louise est infirmiére. Les horaires de sa profession compliquent un peu son existence de maitresse de maison. Mais en personne trés organisée, elle trouve le temps a Noél de troquer sa coiffe d’hépital contre son tablier de cordon bleu et. réunir en un seul menu de réveillon les traditions qué- bécoises et italiennes de sa famille.’ :