Loisirs Entre la poire et le fromage La plus piquante des fines herbes: L’-ESTRAGON PAUPIETTES DE VEAU A L’ESTRAGON INGREDIENTS: 5 belles escalopes de veau, 2 oeufs durs, 1 bon bouquet d’estragon, 100 g de yaourt, 10 cl de créme liquide, 2c. 4 soupe de vin blanc sec, 2 c. a soupe d’huile d’arachide, noix de muscade rapée. PREPARATION: - Dans une terrine mélanger les oeufs durs finement hachés, le sel, le poivre, la noix de muscade, la moitié des feuilles d’estragon et le yaourt. Garnir les escalopes de cette farce. Les rouler et les ficeler. - Dans une sauteuse faire chauffer |’huile et y faire dorer les escalopes. Ajouter le vin blanc et flamber. Saler, poivrer et ajouter 3 c. 4 soupe d’eau. Laisser cuire, couvert 4 feu doux pendant 45 minutes environ en remuant le plus souvent possible pour que les escalopes n’accrochent pas. ; - Au bout de 45 minutes, sortir les escalopes les mettre dans un oe Ajouter la créme dans la cocotte et faire réduire en remuant jusqu’a - que la sauce nappe la cuillére. Ajouter le reste @estragon et bles mélanger. Verser la sauce sur les escalopes et servir trés chaud. LES OEUFS COCOTTE.A:L'ESTRAGON - INGREDIENTS: 100g de jambon, 15cl dé creme eae 40 gde bee noix de muscade, 4 oeufs. PREPARATION: __ - Dans un grand plat allant au four intaller une grille (genre grille a . gateau). Déposer dedans 4 petites cocottes en porcelaine a a feu de 8cm de diamétre environ. Verser l’eau dans le grand plat jusqu’a un cm du bord des cocottes. Il est 4 ce point nécéssaire de retenir les cocottes avec le plat de la main pour qu’ elles ne remontent pas. Les retirer alors du plat ~ et faire chauffer |’eau. - Hacher finement le jambon. Le faire blondir dans une POETS anti adhésive. Ajouterla créme, le poivre, le sel et la noix de muscade. Laisser bouillir 2 minutes ou jusqu’a ce que la créme nappe la cuillére. Bien mélanger, retirer du feu et ajouter alors |’estragon. - Avec le restant de beurre, beurrer les cocottes. Y verser une cuillérée de créme a l’estragon et casser un oeuf dans chacune d’ elles. Répartir le reste de créme 4 l’estragon sur les oeufs. - Mettre les cocottes sur la grille, dans l’eau frémissante, couvrir et - laisser cuire 7 minutes. Sortir les cocottes du plat et servir trés chaud. PouLET A L'ESTRAGON INGREDIENTS: Un poulet de deux kg ou moins, 20 cl de créme, 2 jaunes d’oeufs, 3c. a soupe de jus de citron, 50 g de beurre, 2 c. a soupe d’estragon haché et quelques feuilles PALES: sel, poivre. PREPARATION: - Bien enduire |’exterieur du poulet de jus de citron. Avec le beurre, le sel, le poivre et l’estragon haché préparer une pate et la mettre a l’intérieur du poulet. - Faire mijoter le poulet 4 peine couvert d’eau j jusqu ’a ce qu’ il soit cuit. Le laisser refroidir dans le bouillon et le déposer dans un plat de service plutét creux. Filtrer le bouillon. Battre les jaunes d’oeufs avec la créme et le reste de l’estragon haché. Dans une petite casserole, réchauffer 30 cl de bouillon, en verser une ou deux cuillerées sur le mélange de créme et d’oeufs et remettre le tout sur le feu sans cesser de remuer. le tout doit épaissir mais pas trop. En refroidissant la sauce se solidifiera. - Napper le poulet de sauce et décorer avec quelques feuilles d’ estragon. HEARTS CAFE 1485 12e Avenue ouest Vancouver, C.-B. #y Service de traiteur & Livraison a domicile 732-3013 & Commandes par téléphone ae tee # Réduction pour les organisme pec aiglepeas @ but non-lucratif Vancouver, C.-B. 732-4405 - 732-4216 (taccopicur) #& Commandes par télécopieur lle est plutdt jolie la «dragonne» ou «herbe a dragon» avec ses tiges élégantes et ses feuilles vert tendre. Pro- bablement originaire du Proche- Orient, il passe par la Russie pour arriver en Europe. Il est probable que le nom de cet aromate originaire del’Asie Cen- trale soit dérivé du mot grec «dracontion» ou «serpentairen, (oiseau qui se nourit de serpents) suffit demacher une feuille d’es- tragon pour réaliser qu'une fois le petit goittt anisé disparu il nous reste dans la bouche une sensation de chaleur et d’engourdissement. Au Moyen- Age les docteurs savaient tirer partie de cette propriété de l'es- tragon puisqu’ils en faisaient macher & leurs patients avant de leur faire avaler les horribles potions dont ils avaient le se- cret. Il faut savoir que cette puisqu’elle était autrefois utili- sée contre les morsures d’animaux venimeux. Mais il est permis de penser que dans l'esprit des gens du Moyen Age les racines denses et enchevétrées de l’estragon aient pu évoquer des images de serpents ou de dragons. Les vertus 7 de l'estragon ont de tout temps été reconnues. Pline assurait que l'absorption de cette plante endigait la lassitude; les pélerins du Moyen Age en bour- raient leurs chaussures et affirmaient que cette herbe magique leur it couruge et récon- fort dans leur longue marche vers la Terre Sainte. Et que dire des Anglais qui la recom- mandaient pour soigner la téte, le foie et le coeur. Plante miracle? Certes non! Mais il GARDERIES VENTES SERVICES Tarif des petites annonce «herve» qui ne fut pendant longtemps en Europe qu'une simple «salade» finit par trouver avec le temps une place de choix dans les jardins du roi Aujourd’hui si l’estragon ne fait plus par- tie de la panacée des docteurs, il est une des vedettes dela Grace @ sa saveur fine et délicate, il entre a l'état cru dans la préparation des metsen gelée et des sauces (sauces gribiche, tartare, - ravigote, vincent, béarnaise). Cuit, il est intégré dans les appréts de poulet, d’anguille, (anguille au vert), d’oeufs et de salades cuites. Enfin il aromatise la moutarde et le vinaigre. Claudine Lavallée ie. On leretouve un peu Grille 99 tom WeV Vi Vivi ix XK Ws ELV z ia eoenroaweaeewns = l ~ °o Le Soleil de Colombie Vendredi 31 juillet 1992.