ANGUILLE
AU VERT

lkg d’anguilles

150g d’oseille

150g d’herbes variées: persil,
sauge, sarriette, citronnelle,
estragon, épinard, menthe, cer-
feuil...

1Scl de vin blanc sec

150g de beurre

2 jaunes d’oeufs

1 citron

4 échalotes

2 c. & soupe de fécule

Sel et poivre.

Laver et écorcher les anguilles.
Couper les queues, les nageoires
et les tétes. Vider les anguilles et
les couper en morceaux de 3 a 4
cm.

Passer les morceaux dans la fé-
cule et les faire dorer 5 minutes
dans le beurre avec les échalotes
hachées.

Ajouter les herbes finement cise-
lées, laisser cuire 2 mn et mouiller
avec le vin. Ajouter de l’eau, juste
assez pour recouvrir. Mélanger,
saler, poivrer et laisser mijoter 10
4 15 minutes dépendant de la gros-
seur des morceaux. L’ anguille doit
étre bien tendre. :
Retirer les morceaux de poisson
et les mettre dans un plat creux
bien chaud. Mélanger les jaunes
d’oeufs au jus de citron et ajouter
au jus de cuisson. Faire épaissir a
feu doux en remuant constam-
ment et en ayant soin de ne pas
faire bouillir. Verser sur les mor-
ceaux d’anguilles et servir bien
chaud.

WATERZOO
GANTOIS

1 poulet

3 branches de céleri
3 poireaux

4 oignons

f : )
= Seafood love”

Spécialités:
Couscous royal
Tajines

(604) 734-0311

1629 Yew Street

~ Kitsilano Beach
Vancouver

Le Soten ve Cotomse, venprep! 20 aott 1993 - 15

Conviviale avant tout : la cuisine belge

Si possible 4 racines de persil
50g de beurre

1 litre de bouillon de jarret de
veau ou de volaille

4 jaunes d’oeufs

10cl de créme.

Préparer les légumes en julienne
et les faire revenir dans le beurre,
a feu doux et couvert pendant 20
minutes environ.

Ajouter le poulet et recouvrir de
bouillon. Saler et poivrer couvrir
et laisser cuire 4 feu doux pendant
une heure environ.

Dans un petit saladier, fouetter
les jaunes d’oeufs avec la créme
et une cuillére 4 soupe de beurre
fondu.

Découper le poulet en morceaux |

et le disposer dans un plat creux et
chaud. Incorporer le liquide du
petit saladier au jus de cuisson
tout en fouettant.

Vérifier |’ assaisonnement et ver-
ser la sauce sur le poulet que 1’on
peut découper au préalable. Le
waterzoo est délicieux accompa-
gné de tranches de pain grillées
beurrées.

Par Claudine Lavallée

Non les Belges ne mangent pas tout le temps des moules et des frites. Pas plus que les Périgourdins ne
se gorgent de foie gras et de confit a longueur de semaine ou les Québécois de tourtiéres et de tartes au sucre
tout au long de l'hiver. En réalité on n'a, en Belgique, que l’embarras du choix pour déguster une spécialité du
pays.

La cuisine belge est le reflet d’un peuple qui aime la féte et posséde une grande joie de vivre. De plus les
Belges détestent manger seuls. II leur faut des convives pour partager les plaisirs de la table. Au pays brabant
on a méme coutume de dire : que la joie de manger ensemble est le meilleur des digestifs. Et ce peuple si prompt
ala fete n’hésite pas 4 affirmer que «les Belges sont les premiers méridionaux que l’on rencontre en arrivant du
pole». Iln'ya qu'a voir les tableaux de Bruegel, Tenier, Jordaens ou Steen... oit éclate la convivialité de ce peuple
du Nord pour étre convaincu qu’il n’a, en effet, rien de morose.

Mais la cuisine belge est aussi une affaire sérieuse, car elle est avant tout celle d’un peuple travailleur
qui a besoin de se restaurer, ce qui explique que le fameux « des moules et puis des frites « de Jacques Brel n’est
qu'un amuse-gueule, au plus un coupe-la-faim. Dans ce pays ou «on dine a midi et on soupe tous les jours»
nombreuses sont les recettes de waterzoo ou abondent les poissons de la mer du nord, les anguilles, et, suivant
les régions, la volaille. Mais ony cuisine aussi le lapin a la biére, les anguilles au vert, les asperges 4 la flamande,
les witloof (chicon, endive), les tendres jets de houblons, les choesels (spécialité bruxelloise, a base de pancréas,
de queue de boeuf, de rognons de veau ou de porc), puis la carbonade, le hochepot, etc...

Lorsqu’on se penche sur le plateau des patisseries belges on se demande comment Tintin a pu trouvé le
courage de partir sachant qu'il ne mangerait plus, ni au Tibet ni sur la lune les délicieuses COUQUES (sortes
de croissants en pate feuilletée), GAZETTES (chaussons aux pommes, aux abricots ou 4 larhubarbe), SPECULES
(pains d’épice moulés), BAULUS (brioche aux fruits confits) et autres merveilles, nommées BOULES DE BERLIN,
NIOULES, COUGNOUS, GAUFRES, ROMBOSSES ET PETS-DE-NONNES encore pudiquement désignées
SOUPIRS-DE-NONNES.

LA BIERE BELGE

Nul autre région offre une telle diversité de styles et de gouts. La biére est a la Belgique ce que les fromages
sont a la France ou les pates al’Italie. Méme diversité, excentricité, individualisme et méme secret de fabrication
bien garde. Et celui quin’ajamais gotité une GOUDENBAND D 'OUDENAARDE, une WITCAP STIMULO, ouune
WESTMALLE ne connaitra jamais la blondeur, le cristallin et le mousseux du précieux liquide qu’est la biére
belge. Mais quand bien méme l’aurait-il fait, il lui resterait encore a découvrir toutes les autres: les brunes
acidulées, les «rouges» aux reflets rubis, les blanches redevenues populaires, puis les «abbayes» dont certaines
authentiquement monacales devraient étre dégustées plutét que bues.

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