Le Soleil de Colombie, vendredi 3 aodt 1990 - 7 INFORMATION: Confiture L’'Hermitage Les petits pots dans les grands La confiture est au_ petit déjeuner ce que le biniou est au folklore breton. Un_ pilier indéboulonnable, une compo- sante dont l’absence_ est inconcevable. Seulement, com- me tout ce qui touche au plaisir du palais, il y a confiture et confiture, le meilleur cétoyant aisément le pire. C’est pour- quoi, fidéle a l’adage qui veut qu’on ne soit jamais aussi bien servi que par soi-méme, Hervé Martin, patron du restaurant L’Hermitage, fait ses propres confitures depuis 15ans: «Cela fait partie des choses qu’un cuisinier doit savoir. Jusqu ici rien d’extraordinaire. Si ce n’est que cette marotte d’un perfectionniste va débou- cher, un peu par hasard, sur une affaire @conomique qui s’an- nonce prometteuse. «// y a trois ans, javais exposé quelques pots dans mon _ restaurant, raconte Hervé Martin. Les gens se sont immédiatement mon- trés intéressés». Dés_ lors, l’année suivante, il confection- ne 1400 pots qui se vendront comme des petits pains. Pourla cuvée 1990, le cuisinier bourgi- gnon prévoit pas moins de 6000 pots et l’arrivée de la confiture «L’Hermitage» dans certains magasins vancouvérois: «Je viens d’engager une personne pour démarcher les 6piceries». Si |’affairese structure, |’idée de départ n’a pas changé: faire de laconfiture de qualité. «Dans un pot de 250 ml, il y a 250 g de fruits», poursuit Hervé Martin. Pas question de proposer un produit ou «// y a quelques morceaux de fraises pour faire croire que le produit est naturel alors que les composants sont en majorité artificiels». Pectine, colorants et autres conserva- teurs, Hervé Martin connait pas. Pour réaliser ses confitures de bleuets, de fraises, de groseil- les (11 variétés au total), ce cuisinier n’a pas de recette miracle mais quelques régles de base incontournables. En pre- mier lieu, une qualité de fruits irréprochables: «Je vais les sélectionner moi-méme_ chez les fermiers a Richmond, Delta ou dans | ‘Okanagan». Les fruits récoltés sous serres_ sont bannis, qui plus est la fraise ou l’abricot doit étre «juste mdr, mais pas trop». Reste alors a déterminer leur degré en sucre. «Je suis toujours obligé de refaire ma premiére tournée, car c'est seulement alacuisson que je vois si les fruits de la saison sont beaucoup sucrés ou non». Enfin, Hervé Martin insiste sur la nécessité d’une propreté absolu: «Mes pots sont stockés dans le restaurant et bien, pas un seul n'a moisi alors que je n’ajoute ni alcool, ni paraffine». Une qualité qui a bien sar un prix. Laconfiture «L’Hermitage» (5$) est environ deux fois plus chére que ses consoeurs des grandes surfaces: «Je ne cherche pas a concurrencer les supermarchés, le produit n'est pas le méme», explique Hervé Martin, avant d’ajouter: «// y a un marché pour les produits de qualité a Vancouver, d’autant plus quelacroissance de /a ville est loin dé€tre terminée». Optimiste et ambitieux, il prévoit méme a terme une production de 100000 pots, tout en envisageant, également, l’ouverture de petits magasins pour commercialiser ses confi- tures et d’autres produits de son cru: «// y aura toujours des gens gui aimeront choses». Francois Limoge ‘Hervé Martin, patron du restaurant L’Hermitage, a décidé de lancer sa propre marque de confitures : «ll y a trols ans, j’avais exposé quelques pots dans mon établissement. Les gens se sont montrés immédlatement intéressés». ‘e 100 chambres luxueuses -© Cour intérieur tropicale e Piscine intérieure, bains ~ tourbillons et sauna e TV couleur - cable - satellite e Restaurant e Facilités de conférences e Suites multiples et présidentielles Cee cone 319 North Road, Coquitlam @tce @ nm CVS rel Beef WZ FINE DINING CUISINE Réservations ‘[604] 931-9011 Appel Gratun 1-800-528-1234 Fax: [604] 931-7298 FIRST PEOPLE’S ART vous souhaite une Bonne Féte Nationale 12 rue Water, Vancouver 662-7854 Pitisserie Bordeaue Gateaux de mariage | Croque en bouche, Gateaux spéciaux — Patisseries francaises Pains et croissants 3675, 10léme Avenue Ouesti(Aima Place) 731-6551 Evian et Kronenbourg vous intéressent, contactez: sth, WA = 4% evian. eau de source naturelle natural spring water Jean-Philippe Nullans Responsable régional 1563, rue Columbia N. Vancouver, B.C. V7J 1A3 Fax (604) 980-9018 Tél. (604) 980-3663 Rés. 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