SOUPE DE MOULES AU CURRY Ingrédients pour 4 personnes : 2 litres de moules, 1 bouteille de vin blanc sec, 2 pincées de curry, 3/4 de tasse de créme fraiche (ou moins si désirée), 4 gousses d’ail, poivre. Faire sauter les moules bien nettoyées dans un fait-tout a feu vif avec le vin blanc. Une fois ouvertes, les décortiquer, filtrer le jus et le remettre sur le feu en y ajoutant 1’ail écrasé, le curry, la créme fraiche et le poivre. Remettre les moules dans le fait-tout, bien remuer et servir chaud. MOUCLADE AU COGNAC Ingrédients pour 4 personnes : 2 litres de moule, 1 verre de vin blanc sec, 2 petits verres de cognac, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3/4 de tasse de créme fraiche, ou moins selon le gofit, 1 c. A soupe de farine, 2 pincées de Cayenne, 80 g de beurre. Faire cuire les moules bien nettoyées a sec dans un fait-tout, a feu vif. Une fois ouvertes, ranger les valves pleines dans un plat de service. Filtrer le jus de cuisson. Faire fondre l’oignon haché dans 40 g de beurre, ajouter |’ail écrasé, le cognac et le vin, porter a ébullition et flamber. Ajouter le Cayenne. Faire un beurre manié avec le reste de beurre et la farine et l’incorporer a la préparation précédente. Amener a ébullition et baisser le feu. Ajouter lacréme, bien remuer et verser sur les moules. Servir immédiatement. MOULES FARCIES AU BEURRE D’ESCARGOT Ingrédients pour 4 personnes : 3 litres de moules, 350 g de beurre, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 2 c. & soupe de persil, sel poivre, 2 verres de chablis. Hacher I’ail, les échalotes et le persil. Les mélanger avec le beurre ; saler, poivrer. Faire ouvrir les moules dans une cocotte avec le chablis, a feu vif puis refroidir. Retirer la coquille vide de chaque moule et farcir ]’autre avec le beurre d’escargot. Disposer les coquilles farcies sur un plat a gratin. Mettre a four moyen pendant quelques minutes pour les faire seulement chauffer, puis quelques instants a four plus vif pour les faire dorer. Servir bien chaud. Retrouvez le gotit de Montréal avec le procédé de cuisson authentique al'eau bouillante et au four. Léger en matiéres gras- ses, sans cholestérol. Godtez aussi au délicieux Smoked Meat sur pain de seigle. Annie se fera un plaisir de vous servir en francais. 2468 E. Hastings, Vancouver. Now Open Davie @ Seymour 685-1696 Déja dans l’'antiquité, les Romains entretenaient des mouliéres, sortes de parc a mou- les, mais l’élevage a proprement parler, la myticulture, ne se pra- tique que depuis le XIe siécle. Dvapres la légende, «un voya- geur irlandais dunom de Patrick Walton ayant fait naufrage dans larégion de La Rochelle en 1290, S ‘installa dans le pays. Remar- quant un jour que les piquets qu ‘il plantait en mer, pour ten- dre des filets destinés a capturer certains oiseaux, se couvraient de moules, il eut l’idée de multi- plier les piquets, de les rappro- Le SotelL, VENDRED! 21 ocToBRE 1994 - 9 Huitre du pauvre: la moule Par Claudine Lavallée vue intérieure aspect extérieur moules cher et de les réunir par des faisceaux de branches (ou bousches) ». C'est peut-€tre la, l’origine du mot bouchot. Ce brave Walton venait tout simplement d’inventer l'une des trois méthodes d’élevage de moules utilisées encore de nos jours. POUR PLUS DE SECURITE™ Les moules commercialisées sont soumises a de trés sévéres contréles sanitaires. Il faut s’en réjouir et redire encore combien il est risqué de consommer des moules sauvages. Il faut les acheter bien fraiches et bien vivantes. Les coquilles doivent étre humides et luisantes. Les moules doivent étre lourdes, bien fermées et émettre un son mat quand on les remue les unes contre les autres. VALEUR ALIMENTAIRE Sur le plan diététique, la moule fournit 80 calorie par 100 g. Elle est riche en calcium, fer, potassium, phosphore, magnésium et iode tout comme en vitamines C, B1, B2 et PP. C’est son prix abordable qui lui a valu pendant longtemps le surnom : d'huitre du pauvre, surnom qui ne s ‘applique gueére aujourd'hui, vue la montée du prix des fruits de mer en général. EN CUISINE Les moules sont faciles a appréter et lorsqu’elles ne sont pas l'ingrédient principal d’un plat, comme les moules a la marinieére, les moules farcies a la provengale ou la mouclade, elles peuvent tout de méme apporter une saveur délicate a de nombreuses préparations dont les recettes nous viennent d'ailleurs : «paella» (Espagne), «zuppa di cozze» (Italie), «chowders» (Amérique du Nord). Les appellations culinaires La plupart du temps, les appellations culinaires sont in- dicatives du modede cuissonou encore des ingrédients qui en- trent dans la recette : pommes vapeur, crépes flambées, petit salé aux lentilles, moules a la créme, crevettes a la persillade etc... Cependant, il estbonnom- bre de recettes qui portent des noms issus de la mythologie ou ayant appartenus a des person- nes célébres, alors que d’ autres encore portent des noms de lieux. Ainsi, on trouve : des cré- pes Suzette, des péches Melba, des filets de boeuf Wellington, des brochettes Mirabeau, oudes sauces a la chinoise, a la mongole ou a l’américaine et des omelettes 4 la norvégienne. Parfois, on se demande depuis quand on a pris l”habitude de choisir de tels noms pour dési- gner telle ou telle recette. Le phénoméne semble: démarrer avec Massialot vers la fin du XVIle siécle. Avant cela, les mets ont des appellations descriptives que chacun peut iden- tifier. C’est par exemple le cas de la «poule farcie» ou du «chapon aux herbes» ou encore des «bei- gnets de salsifis». Mais a partir de 1691 dans «le Cuisinier Royal et Bourgeois» de Massialot, on compte déja plus de douze pour cent d’appellations faisant réfé- rence a des noms de la bourgeoisie oude lieux réputés. Puis sous !’im- pulsion de Grimod de la Reyniére et des jurys dégustateurs, l’usage des appellations se généralise au point ot dans le livre de A Caréme «L’art de la cuisine francaise au XIXe siécle», on en dénombre pas moins de 808 sur les 1347 recettes que le livre contient. Avec A. Escoffier, la proportion va tou- jours grandissante, a tel point qu’en 1914, Th. Gringoire et L. Saunier en arrivent a publier un répertoire de la cuisine qui, en vérité, est davantage un dictionnaire d’ap- pellations contenant plus de 7000 formules. On comprend bien que s’il est déja difficile de se sou- venir des noms faisant réfé- rence aux aliments qui entrent dans les recettes, il est prati- quement impossible de mémoriser les ingrédients com- posants celles auxquelles s’ajoutent les qualificatifs de : Dugléré, Otero, Orloff, Du Barry, Murat, Chateaubriand ou Francillon. Bien sir, on se souvient que la péche est par- fois «Melba», la créme sou- vent «Chantilly», le riz exceptionnellement «Condé», la sauce fréquemment «Béchamel» et le tournedos pas toujours «Rossini». Mais de 1a a mémoriser les 7000 appella- tions et le mode de fabrication et de cuisson de chaque re- cette... cela tiendrait du pro- dige, en vérité. C’est en partie pour cela que les dictionnaires et livres de cuisines-ont été inventés vous diront les grands «chefs». a andiliuearmeetataesenetemieeamninens aammatinadadindemennammeememionnenmmenmnemmmmeenmmetaatndia mame an ee ree a ace en a eS ee en een enn en Oe aa ———— a ne aa cart — ee a te ie ee eet Li aa a A cli pale A a — pl at