Loisirs £9 Entre la poire et le fromage Les chauds-froids de I'éete BLANCS DE POISSON SAUCE VERTE Ingrédients 4 filets de poisson; un demi-litre de chaud-froid; une toute petite botte d’estragon; 1 dl de vin blanc; un demi-citron jaune; gros sel. Pour le décor: Quelques brins de ciboulette; une carotte; un citron vert. Préparation - Ebouillanter ’estragon et le mixer en purée trés fine. Mélanger cette purée a la sauce chaud-froid encore tiéde, ajouter un filet de jus de citron jaune. - Faire pocher les poissons dans un dl de vin blanc et dans un dl d’eau légérement salée; les égoutter et les poser sur une grille pour les napper avec la sauce verte. : : - Décorer avec des étoiles de carotte, un peu de ciboulette et de citron vert. Napper l’ensemble d’une fine couche de gelée. ——— SuPREMES DE VOLAILLE A L’ESTRAGON ——— Ingrédients 4 suprémes de volaille; un demi-litre de bouillon; quelques feuilles d’estragon; un demi-litre de chaud-froid; un quart de litre de gelée; une pelure de tomate; 2 olives noires. Préparation - Faire pocher les blancs de volaille pendant 20 minutes dans du bouillon frémissant, les égoutter et les laisser refroidir; les disposer surune grille. - Faire blanchir les feuilles d’estragon, les réserver. Napper les suprémes de volaille de chaud-froid en deux couches; mettre au frais. - Réaliser le décor avec les feuilles d’estragon, la pelure de tomate et les olives. Napper avec une couche de gelée, mettre au frais. Servir sur un - plat au fond duquel on a déposé de la gelée hachée. LA SAUCE CHAUD-FROID Ingrédients Pour 4 morceaux de volaille il faut: 1 poulet, 1 oignon, 1 poireau, une branche de céleri, 1 bouquet garni, 2 carottes, un paquet de gélatine, 70 . g de beurre, 70 g de farine, 120 g de créme fraiche, sel, poivre. Préparation - Dans un fait-tout mettre la volaille coupée en morceaux et les légumes pelés,lavés et coupés en morceaux, |’oignon piqué d’un clou de girofle, et le bouquet garni; saler légérement. - Cuire 4 feu doux pendant une heure environ en écumant souvent afin d’obtenir un bouillon clair. En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois, le réserver. - Mettre de cété les blancs et les cuisses de volaille qui seront ultérieu- rement nappés de sauce. - Faire un roux blanc avec la farine;mouiller avec un litre de bouillon passé au chinois, le porter 4 ébullition 2 4 3 minutes, assaisonner puis incorporer la créme fraiche;hors du feu incorporer la gélatine préalablement ramollie 4 l’eau froide. Mélanger bien afin de la faire dissoudre complétement. - Faire tiédir la sauce chaud-froid ainsi obtenue. Sur ce méme principe on peut préparer un chaud-froid a base de poissons ou de veau. On peut encore colorer le chaud-froid avec de la tomate ou de l’orange suivant - Vutilisation que l’on veut en faire. CONSEILS Sion doit passer une deuxiéme et méme une troisiéme couche de chaud-froid il est nécessaire de mettre au frais aprés chaque nappage. — Pour obtenir un dessus trés brillant, passer avec un pin- ceau une fine couche de gelée sur le morceau nappé. Il faut prévoir un assaisonnement assez corsé car la sauce .chaud-froid perd de sa saveur en refroidissant. (ro D'ABONNEMENT OU DE een ~ Nom: Prénom: Adresse: Ville: Code postal: Coat 1 an (25$) 2 ans (45$) (TPSincluse) - 0 Ci-joint un cheque C1 Numero de carte de crédit Visa: Date Exp.: : Master Card: Date Exp.:_- | | | O Je prolonge mon abonnement ~ 11 Nouvel abonnement | | | | | Par Claudine Lavallée Préparés a chaud, mais servis froids ils sont tout beaux, tout bons et particulié- rement appréciés durant les jours de grande cha- leur. Remontantal’épo- ‘que du grand cuisinier et patissier Antonin Ca- réme (1783-1833), ces préparations délicates et décoratives qui ont le don d’ouvrir l’appé- tit, sont des appréts typiques de buffet froid mais on peut aussi les servir en entrée. Le chaud-froid se prépare la veille ou le matin de bonne heure, a la fraiche. «Chaufroiter» est un travail de patience ...€t d’art, car on peut user d’imagination a linfini. Une fois l’aliment principal cuit, et la sauce faite, la déco- ration a base de_ feuilles d’estragon, de rondelles d’oeufs, de . pelure de to- mate ou de ciboulette, devient véritablement un moment de créativité ou . ensuite le glacage a la gelée qui donne au contre-temps car dit la légende: «Un soir, retardat pas I’heure du service, et il partit. la fantaisie et la variété priment. Reste chaud-froid son aspect brillant et précieux. C’est au Maréchal de Luxembourg que lon doit le chaud-froid et comme cela arrive parfois en gastronomie, celui-ci est le fruit d’un le Maréchal de Luxembourg avait convié a son chateau une nombreuse et brillante assistance. Au menu figurait une fricassée de volaille en sauce blanche. Au moment de passer a table, arriva un messager. Sans aucun retard le Maréchal était mandé au conseil du roi. Le Maréchal donna des ordres exigeant que son absence ne En rentrant tard, ne souhaitant qu’un seul plat, ce fut la fricassée de poulet qu’on lui servit, froide, figée dans la sauce au ton d’ivoire. ll trouva ce met succulent et quel- ques jours aprés manifesta le désir qu’il lui fat servi a nouveau. Présenté sous le nom de «refroidi» ce terme déplut au Ma- réchal qui exigea lui-méme le nom de chaud-froid.» ‘eS Le Soleil de Colombie GARDERIES VENTES SERVICES Priéres - Remerciements 4 PRIERE AU ST-ESPRIT St-Esprit, toi qui m'éclaircis tout, qui illumine tous les chemins pour que je puisse atteindre mon idéal, toi qui me donnes le don divin de pardonner et oublier le mal qu'on me fait, et qui es avec moi dans tous les instants de ma vie, je veux pendant cette courte priére te remercier pour tout et confir- mer encore une fois que je ne veux pas me séparer de toi @ jamais, méme et malgré n'importe quelle illusion matérielle. Je désire étre avec toi dans la gloire éternelle. Merci de ta miséricorde envers moi et les miens. Dire cette priére trois jours con- . Sécutifs et aprés le 3c jour, votre voeu sera exaucé quel qu'en soit la difficulté. Promesse de publi- cation. L.M. REMERCIEMENTS au St-Esprit pour faveur obtenue. L.M. Vv vi Vil vil ix X it AVIA D PIR IE vi ee oon own on = Sika si¥ EIR S Suis Solution de la semaine derniére _ o Tarif des petites annonces: 1$ la ligne de 5 mots - (pour les abonnés: .50$/ligne). Tél.: 683-7092 Vendredi 3 juillet 1992