Rue Granville (coin 10e Ave)
Village Arbutus
Marché de I'iLe Granville

Park Royal sud 926-4401

SOUPE D’HUITRES
AU SAFRAN

2 douzaine d’huitres (plutét gros-
ses)
24 asperges vertes

Thym
Laurier frais de préférence
1/2 litre de vin blanc
3 pincées de safran
1 oignon
Une branche de céleri trés tendre
(plutét vers le coeur)
1/2 litre de créme fraiche
1c. A soupe de fécule de mais

Couper les pointes d’asperges sur
une longueur de 7 a 8 cm. Les éplu-
cher et les faire cuire 4 la vapeur
(elles doivent rester assez fermes).
Les laisser refroidir et les mettre de
cété.

Ouvrir les huitres en récupérant le
jus. Le filtrer et le mettre de cété.
Faire pocher les huitres 30 secon-
des dans de |’eau bouillante ou de
préférence dans de |’eau de mer.
Les égoutter et les mettre au
chaud.

Eplucher!’oignon, |’émincer, hacher
le céleri menu et faire dorer les deux
dans un peu d’huile d’olive de pré-
férence.

Ajouter le vin blanc, le jus des hui-
tres et faire bouillir 5 minutes en

-\-sremuant constamment.

2 | Ajouter le safran, la fécule de mais :

délayée, incorporer la créme et bien.
meélanger.

Faire réduire un peuet vérifier1’as-
saisonnement.

Disposer les huitres et les asperges
dans les assiettes et verser le bouillon
dessus.

Servir bien chaud.

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La recette suivante date du XIVe
siécle. Nous avons tenu a vous la
donner dans le langage de l’époque,
car nous pensons qu’il est possible
d’encomprendrel’écriture sans trop
de difficulté. Quand a la valeur
gastronomique de cette recette nous
répondons que c’est une question de
gout et qu’en cuisine celui qui n’ose
essayer ne saura jamais.

CIVE D’OITTRES

Eschaudez et laveztrés bien les oittres,
les cuisez pour un seul boullon, et les
mettez ésgouter, et les friolez avec de
Voignon cuit en huille ; puis prenez
pain harlé ou chappeleure grand foi-
son, et mettez tremper en purée de
pois ou en de |’eau boulie des oittres
et du vin plain, et coulez; puis prenez
canelle, girofle, poivre long, graine et
safran pour donner couleur, broyez
et destrempez de vertjus et vinaigre et
mnettez d’une part; puis broyez vostre
pain halé ou chappeleure avecque la
purée ou eaue des oittres et aussi les
oittres puisqu’elles ne seroient assez
cuites.

Terrail.

huitres avant de les appréter.

Le Sotew ve Cotomsie, venprev! 17 sertempre 1993 - 15

Savoir cuisiner les huitres

Par Claudine Lavallée

Cuites ou crues? Laestla question ! On pourrait penser que les Francais ne les mangent que crues.
Et pourtant c'est de France que nous viennent : «Les huitres Robert Courtine» du chef Bernard, «Les
huitres au cidre et aux bigorneaux» de Chantal de La Rue, ouencore «Les huitres ala Brolatti» de Claude

Lorsqu’on feuillette les livres de cuisine couvrant la période du XIVe au XVIIle siecle on se rend
compte que les premiers ne contiennent pas de recettes sur la fagon de préparer les huitres crues. Par
contre ony trouve des indications sur comment cuisiner des «civés d‘oittres», ou des «potages liants sans
char ». TAILLEVENT, auteur du VIANDIER, recommande de «toujours eschauder et laver trés bien» les

En 1664 un autre livre, LE CUISINIER FRANCOIS, propose un ragout qui ressemble fort a ce
que nous appelons aujourd’hui une mariniére. Puis suivent les «huistres en baignets» et « les huistres
rosties». Enfin dans ce méme livre il nous est conseillé pour lapremiére fois de déguster des hultres crues
ens 'y prenant de la fagon suivante. «Les ouvrir, et choisir les meilleures, les laisser dans leur écaille pour
les manger fraiches...» C’est la premiére fois que l’on fait mention de dégustation d’huitres fratches.
Depuis le XVIIe siécle, nous avons découvert «Les huitres a la Boston», «Les barquettes d’huitres
chaudes», «Les brochettes d’huitres a l’anglaise», les merveilleux «Oysters Hot Pot» ala chinoise, les
élégantes «Huitres Rockefeller» etc... Désormais les huttres se cuisinent a toutes les modes. Quelques
recettes raffinées et originales en font de véritables plats de féte toute l'année.

Les fameux mois en «R»

Jusqu’aux années 1970 environ, il était recommandé de ne consommer des huitres que
durant les mois de l’année dont le nom comportait un R. Cette précaution était due au fait que les
moyens de transport étaient moins rapides qu’aujourd’hui et a celui qu’en été les huitres sont
grasses, c’est a dire remplies de laitance puisque c’est 1’époque ou elles se reproduisent. Aujourd”hui
grace aux moyens de transport rapides, et a l’industrie du froid, on peut consommer des huitres
tout au long de l’année, a condition de les aimer laiteuses évidemment. Elles sont particuliérement

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PRIERE AU ST-ESPRIT
St-Esprit, toi qui m'éclaircis tout,
qui illumine tous les chemins pour
que je puisse atteindre mon idéal,
toi qui me donnes le don divin de
pardonner et oublier le mal qu'on
me fait, et qui es avec moi dans
tous les instants de ma vie, je
veux pendant cette courte priére
te remercier pour tout et confir-
mer encore une fois que je ne
veux pas me séparer de toi a ja-
mais, méme et malgré n'importe
quelle illusion matérielle. Je dé-
sire étre avec toi dans la gloire
éternelle. Merci de ta miséricorde
envers moi et les miens.

Dire cette priére trois jours con-
sécutifs et aprés le 3e jour, votre
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