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18 - Le Soleil de Colombie, vendredi 23 mars 1990

LA VIE QUOTIDIENNE

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Petite histoire gastronomique
de la morue.-:

Par Claudine Lavallée

C’est une longue histoire que
celle de la morue. Les
Norvégiens la péchaient déja au
10éme siécle et Bergen était
unique port morutier de
\'Europe. Mais ce sont les
Basques qui prédominent dans
"histoire de la morue. Ils sont
les premiers a découvrir le lieu
de prédilection de ce poisson si
prolifique: les cétes de Terre-
Neuve. Puis  viennent les
grandes batailles que se livrent
Anglais, Frangais et Espagnols
tout au long des 17éme et
18€me_ siécle. Bataille qui
resurgit de nos jours d’ailleurs.
Mais unenouvelleloi intervenue
dans le domaine maritime
interdit aux Européens les eaux
territoriales de Terre-Neuve. Par
contre coup, la morue qui était
un peu le poisson du pauvre
devient un aliment plus rare et
plus cher. La morue ne
déviendra-t-elle pas bientét un
poisson de luxe?

Une question
de goat

La morue, on l’aime ou on ne
l’'aime pas. Pour certains, elle
fait partie des souvenirs
d’enfance. C’est alors la
savoureuse morue effeuillée
dans la poéle au milieu des
tranches dorées de pommes de
terre sentant bon l’ail et le
persil. Pour d’autres, elle est
synonyme de pénitence. Mais
sans doute ces derniers ne l’ont
jamais vraiment dégustée bien
préparée; c’est que la cuisson
de la morue est délicate... juste
un petit bouillon de trop et sa
chair devient jaunatre, coriace

et insipide. Bien préparée, elle
devient plat de «Roy»!

Délicieuse
de la téte
a la queue

Au cours des siécles, les
diverses parties du corps de la
morue ont été a |’honneur. Au
Moyen Age, c’est la téte qui
trone sur un plat d’argent, le
reste est donné aux pauvres.
Pendant la renaissance, les
gourmets se délectent avec ses
tripes. Puis le foie devient le
meilleur morceau. Louis XIll
raffolait du ragott de foie de
morue. Au 18éme siécle, les
marins touchaient une prime
proportionnelle au nombre de
langues de morues quis
rapportaient. Sur la cote de la
Gaspésie au Canada, il est
aujourd’hui possible de se
régaler, dans les petits restau-
rants, avec un plat de langues
de morues. Puis aprés avoir été
a l’honneur, le foie est rabaissé
au rang de médicament (Oh!
\’horreur du godt de I’huile de
foie de morue de notre enfance).
Aujourd’hui, trés sophistiqué,
le foie de la morue nous revient
a l’heure des coquetails tout
comme le caviar sur des toasts
avec un filet de citron.

La morue
et l’ailloli,
un mariage
de qualité

La morue fait le régal de tous

les peuples d’Europe et du
bassin méditerranéen.

Au Nord, on favorise ses filets
totalement dessalés. Au Sud,
on la préfére mince et séchée.
On la laisse tremper dans l'eau
juste ce qu’il faut pour qu'elle
conserve davantage sa Saveur.

Quant ala cuisson de la morue,
on peut dire qu’elle passe par
tous les modes: pochée dans
lecidre, mariée ala tomate et au
poivron, frite en beignets ou
encore enrichie de creme. Mais
les rois de sa préparation, ce
sont les Portugais: 366 recet-
tes, autant que de jours dans
l'année. Dans le sud de la
France, il n’y apas d’ailloli sans
morue, pas plus que de
brandade a Nimes d’ailleurs.

Deux mordus
de la morue

On raconte que Thiers, ce
politicien qui proclamait tant de
choses, se cachait dans son
bureau pour y déguster des
petits pots de brandade cachés
sur les rayons de sa bibliothe-
que derriére les livres, en
déclarant que celle-ci était «/a
plus grande réalisation humai-
ne». ll prenait soin de se faire
envoyer réguliérement les pré-
cieux petits pots de Nimes, ville
ot labrandade vit lejour. Quand
au Raito réservé au repas maigre
de Noél, Mistrol le deéfinit
comme «une capitonade faite
avec dela morue frite ala poéle
a laquelle on ajoute une sauce
au vin et aux capres». De quoi en
vérité, régaler les Dieux.

... et quelques receties

Estofinado

C’est une sorte de brandade
comme on en consomme tant
dans le Sud-Ouest de la France.
L’origine du nom? Peut-étre une
corruption du mot anglais
«stockfish» mais rien n’est sdr.

ingrédients:

1 kg de morue salée

700 g de pommes de terre

Une téte d’ail

Un gros bouquet de persil

6 oeufs

1A de litre d’huile de noix bien
fraiche ou a défaut d’huile
d’olives

Un verre de lait (un bon verre)
Le jus d’un demi citron

e Bien faire dessaler la morue
pendant 24 heures en changeant
souvent |’eau.

e Une fois dessalée, la mettre
dans un grand fait-tout et la
recouvrir d’eau froide.

e Faire chauffer et surveiller
l’ébullition. La morue ne doit
pas bouillir. Au premier
frémissement, arréter et laisser,
pocher le poisson dans |’eau.
Dés qu’elle a refroidi, la passer
et garder le bouillon.

e Dans le bouillon de la morue,
faire cuire les pommes de terre
pelées. Les égodter et les
écraser au pilon.

e Enleverlapeau et les arétes de
la morue.

e Mettre les pommes de terre
écrasées dans une casserole et
par dessus la morue effeuillée.
e Hacher les gousses dail
épluchées avec le persil. Mettre
ce hachis sur le poisson.
Poivrer. Casser trois oeufs frais
dessus.

e Faire chauffer|’huile dans une
autre casserole. Dés qu’elle est
chaude (prés de |’ébullition),
verser sur la préparation de
pommes de terre, morue, oeufs
frais, ail et persil et remuer sur
feu vif pour bien mélanger.

e Ajouter le lait bouillant et le
jus de citron.

e Répartir sur le dessus de la
préparation les 3 autres oeufs
durcis, écaillés et coupés en
tranches. Servir immédiate-
ment.

Une bouillabaise
a la mode
québécoise

(pour 8 personnes)

Ingrédients:

1/4 tasse de gras (ou d’huile)
3 gousses d’ail hachées

3 oignons coupés en quartiers
2-3 litres d’eau

1-2tétes de poisson (enlever les
yeux)

1 feuille de laurier

1/4 c. a thé de chacune de ces
herbes: sariette, thym, romarin
1 c. a soupe de persil haché

1 grosse boite de conserve de
tomates entiéres

1 kilo de filet de poisson a chair
ferme (morue, sole, etc.) :
1 verre de vin blanc sec
(facultatif)

500 g de crevettes fraiches et
autres fruits de mer a volontée:
moules, pétoncles, huitres...

Sel et poivre

Un peu de safran si désiré
Préparation:

e Faire revenir l’ail et l’oignon
dans le gras.

e Faire le bouillon avec |’eau,
les tétes de poissons, feuille de
laurier, sel et poivre au godt.
Mijoter pendant 1 heure.

e Retirer les tétes. Ajouter au
bouillon, les herbes et les
tomates et mijoter 1/2 heure.

e A la fin, ajouter le poisson

coupé en gros morceaux, le vin -

et les fruits de mer. Mijoter le
temps qu’il faut pour que le
poisson soit tendre.

e Les coquillages peuvent étre

cuits apart (crevettes, homards, .
crabes, huitres) et ajoutés ala |

derniére minute de cuisson.
“Madeleine Bournival

BELIER

EAy

Vous devez vous
hater plus que jamais.
Une décision deman-
de réflexion. Vous
entendez des paroles
significatives. Un évé-
nement est inoublia-
ble. Les yeux sont
le miroir de l’ame.
Vous engagez des
pourparlers.

TAUREAU
Ne mettez pas le
doigt entre l’arbre et
l’écorce. On ne sait
jamais ou tombe une
bombe. Votre presti-
e  s’accroit. Votre
abileté surprend tout
le monde. Vous avez
un réle bien détermi-
né. Des forces exté-
rieures vous aident.

GEMEAUX
du 21 mai

Il au 21 juin

Les critiques ont
beau jeu. Vous faites
preuve de sagesse. La
réussite d’un projet
ne dépend que de
vous. Vous rencontrez
un vieil ami. On vous
met soudain sur des
charbons ardents. A
vous de tirer le vin a
temps.

CANCER

du 22 juin
ss au 22 juillet
Une rumeur vous
chicote. La vérité ne
tarde pas a apparai-
tre. Ne cédez a aucu-
ne impulsion. La dis-
tance a franchir est
bien courte. II ne faut
pas désespérer. Une
personne vous récla-
me. Les jours ne se
ressemblent pas.

LION
RedS) du 23 juillet
au 23 aoilt
Les cartes se mé-
lent. Un appel est
entendu de loin. Vous
n’avez pas dit le der-
nier mot. Un menson-
ge est découvert.
Vous entrevoyez de
grandes _possibilités.
Un message vous sur-
prend.

VIERGE
du 24 aoit
Fail au 22 sept.
Certains de vos
caprices font jaser.
L’autre sexe vous
tend les bras. Un rival
devient impuissant.
Votre ardeur ne se
relache pas. Une arri-
vée vous remplit de
joie. Suivez gaiment
votre bonne étoile. U-
ne affaire a ses com-
pensations.

du 21 mars

du 21 avril
au 20 mai

au2Qavril

VOTRE HOROSCOPE

BALANCE
wres 29 sept.
au 23 oct.
Diverses choses
vous étonnent. On
vous indique la bonne
voie. L’autre sexe a
de l’endurance. On
admire votre savoir-
faire. Vous entrez
dans une combinaison
avec gaieté de coeur.

SCORPION
Sao FHT du 24 oct.
Bitte au22nov.
On tente de s’im-
miscer dans vos affai-
res. Une proposition
reste en suspens. Des
regards se fixent sur
vous. Ne marchez
pas au bord du préci-
pice. Vous avez un
pressentiment. Une
réalité vous frappe.

SAGITTAIRE

Fd. du 23 nov..:

au 21 déc.

Votre finesse n’a
rien de comparable.
Votre flair vous sug-
gére certains dévelop-
pements. Vous sur-
montez un obstacle.
On vous pose des
questions indiscrétes.
Il y a trop de superflu.
Des gestes sont fort
significatifs.

CAPRICORNE

PA ® du 22 déc.

au 20 janv.

Vous prenez un
détour avantageux.
Vous avez droit a la
préséance. Une per-
sonne a un mot a
vous dire. Vous avez
réponse a tout. Toutes
‘les plaisanteries ne
sont pas de mise.

VERSEAU
Ee bees du 21 janv.
: au 19 fév.
Vous donnez suite
a une idée originale.
Vous étes dans une
ambiance charmante.
Les potins vont leur
train. Votre expérien-
ce vous permet d’a-
vancer. Ne_ refusez
pas le concours qu’on

vous offre. Une per-
sonne fait votre jeu.

POISSONS
du 20 fév.

\ au 20 mars

Vous faites une
nouvelle connaissan-
ce. Vous étes sous
d’heureux auspices.
Une. personne vous
certifie un fait. Votre
penchant plait a tous.
Animation inaccoutu-
mée autour de vous.
Ne défaites pas ce
ae vous avez accom-
pli.

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