12 - Le Soleil’ de Colombie, vendredi 10 novembre 1989

LA VIE QUOTIDIENNE

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La grande aventure du miel

Par Claudine Lavallée

Vieux comme le monde et
symbole de toutes les félicités,
le miel est considéré par nos
ancétres comme un don des
Dieux.

Au cours des siécles, il fait
partie de la terre promise, du
salut éternel et de toutes les
douceurs. Moise promet aux
Hébreux une terre fertile ou
abondent le miel et le lait.
Mahomet prédit aux fidéles
d’Allah, une place au grand
jardin d’Eden ot coulent des.
riviéres de miel.

Pourles Egyptiens, le miel est
sacré puisqu'il émane des
larmes de Ra, le soleil. Il est
donc nourriture des Dieux et des
Rois et naturellement interdit au
commun des mortels.

Chez les Grecs, il ruisselle sur
les autels et on en met dans la.
bouche des nouveaux-nés pour
leur faciliter l’entrée dans la vie.
Iln’est plus comme en Egypte le
privilége des rois mais il est un’
produit de luxe réservé aux
nobles praticiens. Avec le
temps cependant, il devient
plus accessible et fait alors
partie du mélange sucré-salé
qui est la base de la cuisine
grecque de |’époque. Les
marinades dans __ lesquelles
macérent, viandes, poissons et
volailles ne sont point, comme
on le croit, |l’invention des
cuisiniers modernes mais bien
la trouvaille de ceux de la Gréce
antique.

A |’époque, les Grecs man-
geaient pour le dessert des
«Libas», sortes de galettes a
base de miel et farine (peut étre
les ancétres lointains des
«baclavas») qu’ils arrosaient de
oe un vin miellé trés prisé

ors.

Cet engouement pour le miel
va durer jusqu’au Xille siécle;
en fait jusqu’a l’introduction de
ja canne a sucre par les
envahisseurs arabes. Mais le
«Roseau sucré» de ces conqué-
rants ne supplante point le miel
car le sucre de canne quill
fournit est codteux. Finalement
en 1747, comme il est
impossible de se procurer du
sucre de canne a cause du
blocus des Anglais, le sucre de
betterave nouvellement décou-
vert remplace le sucre de canne
et supplante. le miel. Aujour-
d’hui, aprés une absence
notoire, le miel retrouve sa
place dans les préparations
culinaires. On ne lui reconnait
peut é6tre plus les pouvoirs
curatifs que nos grands-méres
lui accordaient, mais nous
savons que, comme tout autre
aliment, il posséde des valeurs
nutritives et que sa consomma-
tion modérée est aussi bienfai-
sante qu’agréable.

De grandes
voyageuses

‘D’abord il y a le nectar, ce
liquide sucré enfoui au .plus
profond des fleurs. Puisil y ales

abeilles. Elles sont légions, qui
besognent dans les jardins, les
campagnes fleuries, les foréts,
les montagnes et méme les
bords de mer. Hautement
spécialisées, ces légions buti-
nent qui parmi les eucalyptus,
les tilleuls et les orangers, qui
sur l’aubépine, la bruyére et le
romarin et qui, ici au Canada sur
le sapin, le tréfle et le colza.

Pour remplir leur jabot, sorte
de petit sac minuscule, ces
butineuses infatigables doivent
visiter des centaines de fleurs.
Véritable travail de titan
lorsqu’on sait qu’il leur faut faire
une fois et demi le tour de la
terre afin de récolter le nectar
nécessaire a la fabrication de
500 g de miel. Attention, ces
travailleuses méthodiques ne
«mélangent pas les pinceaux».
Il n’est pas question de brouiller
les parfums en butinant au
hasard mais bien de récolter le
nectar d’une variété de fleur qui
ne voisine pas avec celui d’une
fleur d’une autre espéce.

Un petit monde

trés organisé

Larucheest une véritable cité.
Elle & son gouvernement, ses
travailleuses et sa production.
Bien sar, il y ala reine, mére
dominatrice trés entourée, de
50 000 sujets-enfants, totale-
ment dévoués a la bonne
‘marche de la collectivité. Pour
les abeilles, laliberté d’entrepri-
se n'existe pas. Divisées en
groupes, les taches leurs sont
simplement assignées. Dans le
monde industrieux de la ruche,
chaque sujet de sa majesté sait
ce qu’il doit faire; travail et
effort sont a l’ordre du jour.
Ainsi, il y a les gardiennes
vigilantes et héroiques qui
n’hésitent pas a mourir pour
chasser|’intrus, les batisseuses
ou ciriéres, celles qui préparent
les chambres ou les alvéoles
pour la ponte royale, les
nourrices empressées comme
de vieilles «nounous», les
ventilleuses aux ailes infatiga-
bles, grandes régulatrices de la
température. Ce -petit monde
laborieux ne connaitra rien dela
splendeur des jardins. Seules
les butineuses plongeant inlas-
sablement dans l’azur a la
recherche des nectars les plus
parfumés connaitront |’ame des
fleurs. Trente fois par jour. elles
raméneront a la ruche le
précieux liquide, fruit de leur
labeur qui s’écoulera dans les
alvéoles de cire ot il subira la
transformation qui le fera marir
et devenir miel.

Ce merveilleux
miei!

Les abeilles butineuses com-.
mencent pendant leur périple, le
travail de digestion nécessaire a
|’élaboration du miel. Le nectar,
une fois digéré est régurgité
dans les alvéoles ot il va marir
et se transformer en un produit,
dont la composition est riche et
complexe.

En moyenne le miel comprend
de 18 a 20% d’eau, 78% de
sucres directement assimila-
bles dans le sang: glucose,
fructose, lévulose et maltose,
alors que par opposition, le
sucre blanc ordinaire n’en
contient qu’un, le saccharose a
combustion rapide. Le miel
contient des acides organiques,
sels minéraux (potassium,
soufre, calcium et sodium),
quelques vitamines et enzymes
en petites quantités, (5%
environ).

Cette composante varie d’un
miel a l’autre en fonction des
fleurs butinées dont les
composants donnent aux miels
saveurs et parfums différents.

Ce qu’il faut
savoir sur le miel

~ llexisteautant de miels que de
plantes melliféres: Toutes ces
plantes différencient les miels
dans le godt, le parfum, la
couleur et l’aspect.  -

Au départ, tous les miels sont
liquides. Le miel se cristallise
lorsqu’il est exposé a une
température ambiante plus
basse que celle de la ruche.
Certains contenant plus de
glucose sont sujets a une
cristallisation rapide, comme le
miel de Colza. Par contre, le
miel d’acacia, riche en lévulose,
reste liquide.

Liquide ou solide, cela n’a
donc rien a voir avec la qualité
ou |l’age du produit comme on se
Vimagine trop souvent.

On peut donc, al’exception-du
miel d’acacia, cristalliser un
miel en le mettant au
réfrigérateur ou le liquéfier en le
plagant dans de l’eau a peine

tiéde sans en altérer la qualité. .

Les grands
«Crus»

et les miels
«toutes fleurs»

Le miel se divise en deux
catégories bien distinctes: les
unifloraux
qu'on appelle miels de «Cru»
tels le miel d’acacia, lavande,
tréfle, etc. et les  miels
polyfloraux ou «toutes fleurs». Il
s'agit alors d’un mélange de
nectars produisants de vérita-
‘bles cocktails de miels.

Faire une liste des «grands
crus» est une tache pratique-
ment impossible. Mais voici
quelques-uns des plus connus:

Acacia: Toujours liquide et
translucide, il est d’une jolie

(ou : monifloraux) ~

couleur jaune dorée. Idéal pour
les tisanes, il est difficile a
manger en tartines parce que
dégoulinant.

Bruyére: Encore appelé «cal-
lune», il posséde une saveur
forte, un peu 4pre, de
consistance granuleuse et
d'une belle couleur. ambre
foncée. Il exige un emploi bien
dosé.

Sapin: Originaire des monta-
gnes, il posséde une saveur trés
prononcée qui force a une
consommation modérée. De
couleur brun_ noir, il reste

liquide longtemps.

Tréfle: De couleur blanc
ivoire, doux au godt et de
consistance crémeuse, il est
apprécié des enfants. Il se
mélange trés bien au beurre
pour les tartines.

Colza: Blanc cireux, il est
souvent mélangé au miel de
tréfle car, A cause du nom de la
plante, il hérite d'une mauvaise
réputation. Ce qui est dommage
car il est assez doux.

Oranger: D’origine étrangére,
souvent couteux, le miel
d’oranger posséde une saveur
trés fine et une pate onctueuse
sans granulation. Il est d’une
trés jolie couleur ambre clair.

Romarin: || est introuvable sur
nos marchés. Il a une saveur
trés fruitée et aromatique et une
belle couleur jaune pale. C’est le
miel qui entre, a perfection,
dans la préparation des plats
sucrés-salés.

goer = a

Tilleul: Doux, son parfum
évoque le parfum de la fleur. II
est jaune pale a_ reflets
verdatres, parfait pour les
infusions.

Viennent les miels d’aubépi-'
nes, d’eucalyptus, de thym, de

sainfoin, tous délicieusement
parfumés. Mais il ne faut pas
négliger pour autant les miels.
«toutes leurs», les plus
abondants, les moins couteux
et chaque fois que l’apiculteur
dose bien ses  mélanges,
délicieux.

Une question
d’achat et de
conservation

Attention aux étiquettes va-:
gues qui ne veulent rien dire
telles: miel de France, miel
d'Espagne ou encore «miel,
d’abeilles». Cependant, il n’est
pas nécessaire d’acheter son
miel au rayon des produits de
luxe, il y en a d’excellents dans
tous les supermarchés. L’idéal,
c'est de pouvoir |’acheter
directement chez |’apuculteur.

Le contenant: plastique,
carton, grés ou verre? C’est
d’abord la qualité qui compte.
Alors allez pour le verre quand
vous le pouvez, qui vous donne
l’avantage de voir le contenu du
pot. Attention aux contenants
Opaques qui peuvent cachés de
mauvaises surprises; miel trop
avancé ou divisé en couches °
liquide et solide.

Le prix: Vérifiez la contenance
et calculez en fonction du kg.
Attention aux pots décoratifs
qui codtent parfois aussi cher
que le miel.

Laconservation du miel est de
durée limitée. Cependant, bien
fermé, il peut é6tre conservé
plusieurs mois mais jamais plus
de deux ans. Le miel n’aime pas
les températures dépassant
200, il faut donc le garder au
frais (pas au froid) pas plus qu’il’
n’aime la clarté. L’idéal, un
placard dans un coin frais de la
cave ou de la maison. Une fois
ouvert, un pot de miel doit étre
consommé dans les semaines
qui suivent sinon, il risque de:
fermenter. (Prévoir des petits
pots plut6t que des grands).

Aliment miracle? Pas tout a fait.
Source d’énergie? A coup str.
Effets bienfaisants? Sdrement.

_ Chéri par les athlétes pour sa
valeur énergétique, le miel est
repoussé par ceux qui veulent
garder leur ligne car en terme de
calories, il est «champion»:
300 calories par 100g, le double
du sucre ordinaire. Mais le miel
ases bienfaits, il est capable de
transmettre. la vertu. des
éléments puisés au coeur des
plantes. Ne dit-on pas qu'il
adoucit les maux de gorge, qu’il
est légérement laxatif et que
‘suivant sa provenance, il a des
‘effets sédatifs (miel de tilleul),
calmants (miel d’oranger) et
diurétiques (miel de Bruyére).
De méme, on reconnait au miel
‘de lavande, de thym et de sapin
des propriétés antiseptiques
qui soulagent les bronches.
Enfin les miels de tréfle et de
sainfoin sont des toniques pour
le coeur. Naturellement, la

Suite 13