4 - Le Soleil de Colombie, vendredi 29 mars 1985

SPECIAL TEMPS DES SUCRES SPECIAL TEMPS DES SUCRES SPECIAL TEMPS

Les débuts du sucre

Les Indiens de 1’A-
mérique du Nord con-
naissaient la séve ou
l' “‘eau’’ d’érable a-
vant l’arrivée des Fran-
cais. Les missionnaires
s’en servirent aussi
comme simple breuva-
ge ou comme reméde.
On lit dans la relation
des premiers travaux
évangéliques des Péres
Récollets Viel, Sagard
et Caron, au pays des
Hurons: ‘‘Si, dans le
temps que les arbres
étaient en séve, quel-
qu'un de nous se
trouvait indisposé ou
ressentait quelque dé-
bilité de coeur, nous
faisions une fente dans
l'écorce d’un érable,
qui distillait une eau
sucrée qu’on amassait
avec un plat d’écorce
et qu'on buvait comme
un reméde souverain,
quoique a la vérité,
les effets n’en fussent
pas bien considéra-
bles.’

L’industrie du sucre
d’érable parait avoir
commencé vers 1705
et il semble que la
premiére a s‘y adonner
ait été Madame de
Repentigny, la méme
qui s’occupa d’établir
une manufacture de
droguets et de couver-
tures. Le 5 octobre
1706, MM. de Vau-
dreuil et Raudot, par-
lant des découvertes et

des: établissements'-de :
femme,.; -6Criz:..

cette
vaient au _ ministre:
“Elle n’a rien exagéré
lorsqu’elle assure qu’il
se faisait plus de
30,000 livres de sucre
dans I|'ile de Montréal
sans ce qui se faisait
aux environs. Il n'est
pas raffiné comme aux
lles de _ 1l’Amérique.
Ce sucre se fait par une
incision qu’on fait aux
arbres, tant qu'il y a de
la séve. Il s’en fait
aussi de trés blanc de
cotonnier qui est mer-
veilleux pour la poitri-
ne. Elle en a mis quel-
ques tablettes dans
une boite qu’elle en-
voie...”’

En 1712, au témoi-
gnage de _ |'ingénieur
Gédéon de Catalogne,
on fabriquait a la
mission du _ Sault-au-
Récollet quantité de
sucre que les habitants
allaient vendre & Mont-
réal. On en fabriquait
aussi sur le domaine
de Bellechasse et les
terres environnantes.
En 1716, |’intendant
Bégon dut méme lan-
cer une ordonnance
défendant aux habi-
tants d’entailler les
“arbres d’érable’’ et
d’en tirer de l'eau
pour faire du sucre,
parce que cela ruinait
entiérement le bois.
Mais la production du
sucre d’érable ne fut
jamais importante.
Charlevoix dit & ce pro-
pos: ‘‘On objectera que
s'il était de bonne
nature, on |’aurait fait
entrer dans le commer-
ce: mais on n’en fait
Pas assez pour que cela
devienne un objet et
peut-étre a-t-on tort;
il y a bien d’autres
choses qu'on néglige

dans ce pays-ci..."’

Le docteur Michel
Sarrazin, membre du
Conseil Supérieur de
Québec et médecin du
roi en cette ville, se
livra &€ des expériences
sur le bois d’érable
et ses propriétés. II en
fit mMéme des mémoires
qu'il adressa en 1730 a
l’Académie Royale des
Sciences en France, en
méme temps qu’il en-
voyait des spécimens

des quatre espéces d’é- _

rables qu’il avait trou-
vées dans la colonie.
Il indiquait notamment
quel concours de cir-
constances est néces-
saire pour que |’érable
donne sa séve.

Un mémoire

sur |’érable
Pierre Kalm se trou-

vait a Québec, au
printemps de_ 1749,
lorsque les habitants

commencérent a entail-
ler les érables et a
faire du sucre. Cette
fabrication _intéressa
vivement !’explorateur
suédois et, une fois
retourné en son pays,
il en fit l'objet d’un
long mémoire adressé
a |‘Académie Royale de
Suéde. Nous en déta-
chons la partie qui se
rapporte directement
au mode de fabrication
du sucre d’érable:

— “... On décrit ici

~ la maniére de fabriquer
‘le sucre d’érable.. Au

printemps, lorsque la
neige commence a
fondre, les arbres se
remplissent de séve,
tout comme |’épinette
de nos foréts de Suéde.
Si l’on pratique une en-
taille dans ces arbres,
la séve coulera pendant
une période de trois
semaines environ, va-
riable selon la tempé-
rature, aprés quoi elle
devient beaucoup
moins abondante. Aus-
si, dés que la neige
se met a fondre, on
perce un trou dans
\‘érable, comme on
fait pour |’épinette sué-
doise, et on y fixe un
auget par lequel la sé-
ve s’écoule dans une
chaudiére placée au-
dessous.

“‘Lorsqu’on ae re-
cueilli une pleine chau-
diére de séve — ou la
quantité voulue — la
cuisson commence. On
y procéde de la facgon
suivante. Un chaudron
en fer ou en Cuivre est
rempli de séve qu’on
laisse bouillir jusqu’a
ce qu'elle soit assez
épaisse pour ne pas
étre remuée aisément
avec la cuiller. Ceci
fait, on retire le chau-
dron de dessus le feu
et l’on brasse énergi-
quement son contenu
tant qu’il n’est pas
tout a fait refroidi.
Le sirop se transforme
alors en sucre. Si l’on
veut donner au sucre
certaines formes parti-
culiéres, on verse le
sirop 6paissi dans des
moules ou il prend les

‘formes désirées.

"Ce ‘‘réduit’’, s’il
gst permis de |’appeler
ainsi; n‘a pas besoin
d’étre mélangé a aucu-
ne autre substance
pour épaissir. Il pro-
vient uniquement de la

séve de |’érable et est
entiérement pur.

“On peut encore
fabriquer le sucre d‘u-
ne autre maniére. A-
prés avoir recueilli une
quantité suffisante de
séve, on la fait bouillir

ainsi: On met sur le
feu. plusieurs chau-
drons, dont un, plus
grand que les autres,
est destiné a recevoir le
sirop qu’on fait cuire
dans les autres plus
petits. Aprés que la sé-
ve a perdu la moitié ou
plus de son volume
par |’évaporation, on la
jette toute chaude dans
le grand chaudron ou
se trouve le ‘‘réduit’’.
Ce grand chaudron res-
te sur le feu jusqu’a
ce que son contenu
épaississe. Pendant
tout ce temps, il est
trés important de ne
pas verser de _ séve
froide dans ce chau-
dron.

Du sirop
au sucre

“Il existe deux
moyens de savoir si le
sirop a assez _ bouilli
pour tourner en sucre.
D’abord par l’écume
qui se forme a la surfa-
ce, Tant qu'il y a
beaucoup d’écume, on
doit continuer la cuis-
son, mais lorsque celle-
ci achéve, |’écume di-

minue. L’autre moyen”

consiste 4 prendre un
peu de ‘‘réduit’’ avec
une cuiller et a le lais-
ser refroidir pour voir
_ s'il 6paissira et tourne-
ra en sucre; si cela ne
se produit pas, il est
évident que la cuisson
n'est pas finie. On
doit ajouter qu'une
personne habituée dis-
tingue aisément le mo-
ment ou le ‘‘réduit’’

amériendienne qu’au
début du 186 siécle. A
cette 6poque, ils prati-
quaient une. entaille
sur le tronc de |’érable
avec une hache. Au bas
de cette entaille, ils
enfongaient une ‘‘gou-
terelle’’ (goudrille) en
bois de cédre qui dé-
versait la save dans
une auge de bois, dé-
posée sur la neige au
pied de |’arbre.

Au début de la colo-

est de la consistance
voulue et quand il
faut arréter la cuisson,
bien que l'on ne puisse
expliquer par des mots
cette fagon de procé-
der.

“Quand le ‘‘réduit’’
est devenu assez épais,
on tire le chaudron du

‘feu et on le met dans

un endroit froid, puis
l'on brasse sans cesse
le contenu pour l’em-
pécher de brdler ou de
coller aux parois de la
bouilloire. Cette opéra-
tion doit se poursuivre
jusqu’a ce que le
“réduit’’ soit devenu
une matiére épaisse,
semblable 4 un sucre
brun farineux ou mous-
couade (i.e.  sucre
brut). Si cependant on
préfére avoir le sucre
en pains ou en mor-
ceaux solides, on ob-
tiendra ce résultat en
cessant de brasser a-
vant que le ‘’réduit’’
ne se soit séché en
fleur, autrement dit,
il faut, pendant qu’il
est encore liquide,
verser le ‘‘réduit’’
dans des bols ou autres
plats selon la forme dé-
sirée, puis laisser re-
froidir et sécher...’’.

Enfin, Nicolas-Gas-
pard Boisseau, dans
ses Mémoires Inédits,
décrit minutieusement
la maniére dont les
habitants procédaient
pour fabriquer du su-

' cre d’érable vers la
fin du régime frangais.
C’était presque exac-
tement le procédé en
usage jusque dans les
derniéres années du
dix-neuvidme _ siacle,
alors qu’on eut recours
.& des méthodes plus
modernes, rendant les
opérations plus faciles
peut-é6tre, mais non le
produit de meilleure
qualité.

d’érable

Nos ancétres et
le sucre d’érable

Les pionniers québé-
cois ne tirérent parti
de cette découverte

nie, les habitants ne :
produisaient que pour /
les besoins de la famil-
le, toute leur produc
tion était transformée
en sucre trés dur qui
pouvait se conserver a
Vair libre pendant un
an. Une cinquantaine
d’années plus tard, le
commerce du_ sucre
d’érable devint un re-
venu_ intéressant et
ils commencérent a
produire @ plus grande
échelle tout en perfec-
tionnant leur équipe-
ment.

L’exploitation
d’une érabiliére

“LES CHEMINS DE
CABANE”’

Vers la mi-mars, |’é-
jaisseur de neige au
sol peut atteindre 1.5
métres. L’acériculteur
doit donc faire des che-
mins dans la_ neige
pour exploiter son éra-
bliére.

L‘ENTAILLAGE

L’entaillage consiste
a percer un trou de
cing cm de profondeur
dans le tronc d’un éra-
ble avec une méche
d’‘un cm de diamétre
et d’y insérer un cha-
lumeau & coups de
marteau. On y accro-
che un seau pouvant
contenir une dizaine de
litres de séve.

_ Dans le cas ou I’éra-
bliére est munie d'un
systéme de canalisa-
tion de plastique, le
chalumeau s’adapte a
un tube reliant |’érable
a un bassin central.

Le nombre d’entail-
les pratiquées sur un
érable est fonction de
sa grosseur. || peut
atteindre le maximum
de quatre dans le cas
ou |’érable mesure 84
cm de diamétre. Lors-
que la température est
propice, la séve com-
mence a couler immé-
diatement aprés l|’en-
taillage.

LA CUEILLETTE DE
LA SEVE

L’acériculteur, muni
de raquettes, cueille la
séve fraichement cou-

lée a l'aide d’un seau.
ll la transporte ensuite
sur un traineau tiré
par un cheval jusqu’au
réservoir central.

Dans le cas d’une
érabli¢gre moderne, le
systeme de canalisa-.
tion de plastique sert a
véhiculer la séve, de
l’érable au bassin cen-
tral de réserve. La
production de
peut étre doublée lors-
que la séve est aspirée
par une pompe a vide,
sans pour cela nuire a
la santé des érables.

L‘EVAPORATION DE
LA SEVE

La séve subit sa
premiére transforma-
tion dans une construc-
tion communément ap-
pelée ‘‘cabane a su-
cre’’. On y retrouve
comme équipement
principal un évapora-
teur servant a faire
bouillir la séve pour
évaporer l’eau et con-
centrer le sucre.

A. la sortie de |’éva-

porateur, le sirop
bouillant est filtré dans
un feutre.

Il est ensuite classé
a l'aide d’un colorime-
tre puis mis en conser-
ve dans des contenants
de métal hermétique-
ment fermés.

sirop. >

' Centenaire des
parcs nationaux

ghee

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un avion d’Air Canada
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