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FLAN DE POIREAUX
AU RIS D'AGNEAU

1 kg de blanc de poireaux, 1 dl
de créme fraiche, 3 oeufs, 500 ¢
de ris d’agneau, 30 g de beurre.
Pour la sauce : 4 blancs de poi-
reaux, 1 di de créme, 20g de
beurre.

Emincer finement les blancs de
poireaux. Les faire étuver 20 mi-
nutes avec 10 g de beurre, 1/2 dl
d’eau et une pincée de sel, puis les
passer au mixer.

Mettre les ris de veau dans une
casserole d’eau froide et porter a
ébulition sur feu doux. Les égout-
ter, les rincer et les égoutter a
nouveau. Les faire revenir a la
poéle dans 20 g de beurre pour les
colorer.

Préchauffer le four 4 210°C.
Mélanger les oeufs, la créme frai-
che et les blancs de poireaux. Sa-
ler, poivrer. Incorporer les ris
d’agneau coupés en petits mor-
ceaux a la préparation ci- dessus.
Beurrer des moules individuels et
y verser cette préparation. Faire
cuire au bain-marie, au four pen-
dant 20 minutes. °

SAUCE: Faire étuver les blancs

de poireaux émincés dans 20 g de

beurre et 1 di d’eau pendant 10
minutes. Saler et poivrer. Ajouter
la créme fraiche, puis laisser
bouillir 20 minutes. Passer au
mixer. Servir les flans trés chauds

accompagnés de cette sauce.

TOURTE AGNEAU
COURGETTES

1 fond de tarte (pate brisée),

200 g de viande d’agneau, ha-

chée, 1 échalote, 3 ou 4 feuilles
de menthe fraiche ciselée, 3
cougettes moyennes coupées en
bAtonnets, 3 oeufs, 250g de
créme fraiche, fleur de thym,
50 g de fromage rapé (gruyére
de préférence) sel et poivre.

Foncer une toutiére (plat a tarte),
préalablement beurrée, avecla pate
brisée.

Mélanger la viande hachée avec
la menthe et 1’échalote émincée.
Saler et poiver.

Faire revenir ce hachis dans de
Phuile d’olive.

Faire frire les batonnets de cour-
gettes dans de l’huile d’olive
comme des frites. Les égoutter les
saler, les poivrer et les saupoudrer
de fleur de thym.
Garnir la tourtiére succéssivement
avec une couche de courgettes, une
couche de viande hachée et une
troisiéme couche de courgettes.
Préparer un mélange en battant
ensemble les oeufs la créme frai-

che et le fromage rapé; saler et

poivrer trés légérement.

Verser le mélange précédent sur
les courgettes et faire cuire 4 four
chaud pendant environ 40 minutes.

/ Ele ofe Le Sovelt, VENDRED! 20 ma 1994 - 13

L'agneau : le gout de la tradition

—

L’habitude de consommer de Ia viande et particullérement de l’'agneau
ou du chevreau a l’occasion des jours de féte ou pourmarquer des événements
importants, le plus souvent religieux, remonte aux temps les plus anctens.

Dans de nombreux pays, le mouton, l’agneau et le boeuf grillés étafent —
et sont encore offerts en hommages aux dleux lors de rites sacrificiels. La
bible, tout comme les littératures anclennes, folsonnent de textes contenant
des détails sur les sacrifices au cours desquels sont rétles, au bicher, «des
viandes dont le fumet monte au clel pour réjoutr la divinité et dont Ia gralsse
grésillante, mélée d’herbes aromatiques oint les autels».

Réminiscent de ces rites anciens II nous reste aujourd’hul le méchoul
nord-africain. I est vral que I’agneau donne Coujours un petit alr de féte aux
repas dont tl est Ie plat principal. Les recettes qui permettent d’accomoder
cette délicleuse viande sont inombrables, car dans le mouton tous les
morceaux se culsinent. Blen qu’tUs solent particullerement consommés sur le
pourtour méditerranéen, on peut dire que de I'Ecosse a l’Afrique du nord,
comme de la Nouvelle-Zélande a I’Irlande l’agneau et le mouton occupent une
place importante dans les habitudes alimentaires de nombreux pays.

LANGUES D’AGNEAU AUX NAVETS

4 langues d’agneau (sans la gorge), 1 kg de navets nouveaux, 1 kg de carottes nouvelles, 2 gros
oignons, 2 belles tomates, 1 bouquet garni, 100 g de poitrine fumée, 60 g de beurre, 1 dl de vin
blanc, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 citron, sel et poivre.

Rincerles langues al’ eaucourante et les faire blanchir al’ eau bien froide additionnée d’unjus de citron,
pour les conserver bien blanches.

Couper en petits dés : 150 g de carottes, 100 g de poitrine fumée, la branche de céleri, les 2 oignons,
les gousses d’ ail, faire revenir (sans coloration) cette garniture dans 60 g de beurre.

Ajouter alors les 2 langues blanchies, les 2 tomates, le vin blanc, 1 verre d’eau, l’assaisonnement et
laisser cuire a couvert de 1 heure30 a 1 heure 40 a feu doux. Ajouter ensuite les carottes et les navets

avec la sauce.

FOIE D'AGNEAU AU
VINAIGRE DE XERES

4 tranches de foie d’agneau,
1 belle échalote, 1 di de vi-
naigre (de Xérez si possible),
idl de vin blanc, 80g de
beurre, 100 g de créme frai-
che ou 3 dl de fond de veau, 1
citron vert, sel, poivre, 1c. &
soupe d’huile, persil, cibou-
lette.

Saler et poivrer individuelle-

’ ment les tranches de foie, les
fariner légérement et les faire
cuire dans un mélange huile-
beurre (20 g de beurre) (ne pas
saisir et conserver le foie rose a
l’intérieur). Retirer les tran-
ches de foie, dégraisser un peu
lapoéleety faire revenir |’ écha-
loteémincée; la faire suer (cuire
sans coloration), déglacer avec
le vinaigre et faire réduire de
moitié. Ajouter alors le vin
blanc et faire réduire anouveau
de moitié. Verser ensuite la
créme (ou le fond de veau) et
laisser cuire 2 minutes. Monter
cette sauce au beurre (60 g), y
ajouter le persil et la ciboulette

- hachés ainsi qu’une julienne de
zeste de citron vert (blanchie
quelques instants dans l’eau
bouillante) et en napper les tran-
ches de foie d’agneau.

coupés en forme de grosses olives et laisser cuire encore de 30 a 40 minutes.
Retirer les langues de la sauce ainsi que les légumes.

Eplucher les langues en dtant la peau blanche et rugueuse puis les couper en deux.
Passer le jus decuisson au chinois puis le faire réduire un peu sur feu vif. Pour servir, napperleslangues —

ROGNONS D’AGNEAU
SAUTE AU VERMOUTH

6 rognons d’agneau, 200 g de champignons, 1 di de vermouth, %
de litre de créme frafche, 1 échalote, % oignon, 1 dl ou un peu
plus de bouillon de volaille, 250 g de riz, 1 branche de thym, 1
feuille de laurier, 100 g de beurre, 4 c. & soupe d’huile, sel et
poivre.

Nettoyer les champignons, les laver et les égoutter.
Couper les rognons en deux. Les débarasser dela graisse et des nerfs.
Préchauffer le four a 200c.

Bien rincer le riz sous l’eau froide. Dans une casserole faire fondre

30 g de beurre et y faire revenir l’oignon émincé.

Mouiller avec de l’eau (une fois et demi le volume de riz). Saler,
ajouter le thymet le laurier et porter a ébullition. Couvrir d’une feuille

de papier alluminium et mettre au four pendant 18 minutes. Retirer -

du fou. Oter le papier aluminium et parsemer le dessus du riz de
noisettes de beurre. Recouvrir et laisser reposer pendant 10 minutes.
Ensuite avec une fourchette égrener le riz et le garder au chaud.
Dans une poéle, faire chauffer 2 c. 4 soupe d’huile et y faire sauter
les champignons coupés en morceaux jusqu’a ce qu’ ils prennent une
couleur blonde. Les égoutter et les mettre de cété.

Sur le plan de travail, saler et poivrer les rognons. Dans une grande ~

poéle, faire chauffer 2 cuil a soupe d’huile et lorsqu’elle est trés
chaude y faire sauter vivement les rognons mais en essayant de les
garder moelleux et rosés, puis les égoutter dans une passoire. (Pour
ceux qui craignent les viandes roées, faire cuire les rognons plus
longtemps et a feu plus doux).

Remettre la poéle sur le feu avec le restant de beurre et un peu plus
sinécéssaire, dés qu’il est fondu y ajouter l’échalote hachée et la faire
revenir sans la faire colorer. Déglacer avec le vermouth, laisser
réduire de moitié, puis mouiller avec le bouillon de volaille et faire
de nouveau réduire presque entiérement. mouiller avec la créme,
faire réduire (la créme doit épaissir), y ajouter les rognons et les
champignons et porter juste a ébullition. Rectifier l’assaisonnement
et servir avec le riz.

Par Claudine Lavallée

NOISETTES D'AGNEAU
ALA CREME D‘AIL

12 petites cételettes d’agneau, 1
téte d’ail, % de litre de lait
écrémé, 400 g de brocolis, sel,
poivre et quelques feuilles d’ épi-
nards tendres.

Eplucher les gousses d’ail Oter
le germe. Les mettre dans une cas-
serole, ajouter le lait, saler et
poivrer. Porter le tout a ébullition
et laisser frémir pendant 20 minu-
tes.
Auboutde ce temps réduirel’ail en
purée a |’aide d’une fourchette ou
d’un mixer.

Sur chaque cételette, prélever a
l’aide d’un couteau pointu la noi-
sette de viande.

Faire cuire les noisettes d’agneau
soit dans une poéle anti-adhésive,
soit sous le gril.

Eplucher et laver les brocolis et
les faire cuire Ala vapeur quelques
minutes.

Répartir la créme d’ail sur les
assiettes, disposer dessus les noi-
settes d’agneau, entourer avec des
petits bouquets de brocolis et sei-
vir bien chaud.

Eventuellement, décorer avec

- des petites feuilles d’épinards crus.

CURRY D’AGNEAU
AU RIZ

600 g d’agneau dans |’épaule,
200 g de riz, 2 oignons, 50 g de
raisins secs, 50 g denoix de cajou,
50 g de pistaches décortiquées,
80 cl de bouillon de volaille, 2 c.
& soupe de curry, 1 yaourt,3c.a
soupe d’huile, 3 brins de persil,
sel et poivre.

Dégraisser |’agneau et le couper

en cubes de 4 cm, environ, de cété.

Faire chaufier 2 cuilléres 4 soupe

d’huile et y faire revenir la viande

sur toutes les faces en mélangeant

bien.

Saler et poivrer.

Retirer la viande. Ajouter la
cuillére d’huile restante dans la
poéle et y verser le riz.

Ajouter les oignons épluchés et
émincés et saupoudrer de curry.

Faire revenir enmélangeant cons-
tamment jusqu’a ce que le riz de-
vienne translucide.

Remettre la viande dans la co-
cotte et mouiller avec le bouillon
de volaille.

Laisser cuire adécouvert pendant
25 430 minutes.

A mi-cuisson, ajouter les raisins
secs préalablement rincés.

En finde cuisson, (le bouillon doit
étre absorbé par le riz), ajouter les
noix de cajou, les pistaches et le
yaourt. Laisser chauffer quelques
instants.

Au moment de servir parsemer de

persil haché.