Loisirs 21 Entre la poire et le fromage Cité par Pline, favori de Charlemagne et doté d’une charte par Charles VI, ce fromage persillé de moisissure noble est devenu au cours des siécles ’un des plus beaux fleurons de la gastronomie francaise. Racé, mystérieux, il est le produit de l’union du savoir-faire de Vhomme et d’une merveille de la nature: le penicillium roqueferti. Son nom, il le doit 4 la localité de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron au sud de la France. SO ee Tone : ss FEUILLETES POIRES MOUSSE D’AVOCATS N PARCOURS SPECIFIQUE AU ROQUEFORT SAVARIN AU ROQUEFORT foul commence ae — quetertin _ . . Ingrédients Ingrédients Ingrédients a eee Pour binaticier de tae. 2 : 2 qui se nourrissent de vé- _ teaux désolés des Gausses. Puls nroqueferti, Les pains sont ensui - entreposes dans ies i / caves haturelles « _ bois de cht SHa8 dak _spenicillium roqueferti>. La pate Subit alors sa lente transforma- humide des caves. -onctueu / développe son son got parti ll faut de trois adix mois formation de taitcaillé en roquefort.. pes d'une feuille d’étain.pour r _ gétation méridionale sur les pla- ensemencé avec le pe- to ~ tionne et pr ‘marque, permettant -affineur. Les pains de lait caillé Sa provenance et de sont déposés sur des travées en — set ensemencés de. _ tion sous laction de lair frais et Of rticulier. _ pour que s'accomplisse latrans- _ En coursd’affinage, les _ Painsde fromage sont envelop- _lentir action du spenicilium to- af pas encore mdr. Sous unecroite — naturelle, la pate doit tre onc- 2 plaquettes de pate feuilletée, 200 g de fromage blanc, 200 g de roquefort, 2 dl de créme, fines herbes, 4 oeufs, sel et poivre. Préparation - Mélanger les 200 g de roquefort, les 200 g de fromage blanc bien égoutté, la créme et les herbes fines hachées. Saler et poivrer. - Ajouter les quatre oeufs les uns aprés les autres en fouettant bien chaque fois. - Bien remuer le mélange. Recti- fier l’assaisonnement. - Abaisser la pate feuilletée en deux cercles de trois millimétres d’épaisseur. - Garnir une tourtiére avec l’un des cercles en faisant dépasser la pate le long du bord. - Piquer le fond. Mettre la garni- ture. Recouvrir avec le second couvercle et souder les bords en pingant avec un peu de jaune d’oeuf. - Faire cuire 4 2300C pendant 35 > minutes. Si le dessus se colore trop vite, protéger avec une feuille de papier aluminium. Servir en portion triangulaires. 12 poires, Roquefort et beurre (quantité suivant la grosseur des poires), 3 cl de créme fraiche. Préparation - Peler les poires, les couper en deux et les épépiner. - Malaxer le beurre et le roquefort ensemble. En remplir le creux des poires. - Dresser les poires sur un plat et napper avec les 3 cl de créme fraiche. (Si elle n’est pas épaisse, on peut la fouetter un peu). - Saupoudrer de paprika et servir trés frais (hors-d’oeuvre). 3 avocats ou 250 g de chair, 1 citron, 125 g de roquefort, 125 g de créme fraiche. Préparation - Couper les avocats en deux. Sans abimer la peau, enlever la chair et bien la citronner en la mélangeant. - Passer au mixeur cette chair. Mélanger avec le roquefort et poivrer (ne pas saler). - Fouetter la créme et l’incorpo- rer délicatement au mélange pré- cédent. - Garnir avec la mousse obtenue, les pelures d’avocat et servir. Qi ELQUES CONSEILS POUR UNE DEGUSTATION IDEALE Dt ROQUEFORI - Bien le choisir en examinant sa texture, son goat (si possible) et son odeur. - Il peut se conserver pendant quelques jours dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur. Le placer dans une boite hermétique avec un linge humide au fond pour qu’ il retrouve !’atmosphére des caves. - I} faut le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant sa consom- mation. Ainsi, tout comme un bon vin, il retrouvera en partie son moelleux et sa finesse. _ - Il magnifie tous les vins, méme les plus modestes (a moins que ce ne soit le contraire). De toutes facons, tout lui va bien ou a peu pres... un rouge corsé, un blanc liquoreux ou un doux naturel. Comme on dit au pays, a chacun son goiit pour le mariage. Claudine Lavallée V9 La F.F.H.Q. était heureuse de converger vers Vancouver afin de participer au premier anniversaire de la Maison de la francophonie, gage du dynamisme de la culture francophone en Colombie-Britannique et elle vous souhaite une heureuse féte de la Saint-Jean. o s e . 6 o @ere eo ®e@eese @®e@ee- Le président, Guy Matte La Fédération des Francophones Kors Guébec ne. 1404-1, RUE NICHOLAS, OTTAWA 2 PLACE QUEBEC, SUITE 416, QUEB (ONTARIO) K1N 7B6, TEL.: (613) 563-0311 TELECOPIEUR (613) 563-0288 EC (QUEBEC) G1R 2B5, TEL.: (418) 523-8471 TELECOPIEUR (418) 522-6449 ~ J {=a - . | Le Soleil de Colombie Vendredi 14 juin 1991