eter Refrouvezlegodtde Montréalavec leprocédé decuissonauthentquea leaubouilante etaufour. Légeren matiéresgrasses,sanscholestérol. GottezaussiaudéicieuxSmoked Meatsurpain deseigi. Annie sefera un plaisirde vous servirenfrangais. 2468 E. Hastings, Vancouver. NN GOULACHE A LA HONG ISE 500 g de boeuf a braiser, 500 g de veau, 500 g d’échine de porc ou encore 1500 g de paleron de boeuf, 6 gros oignons, 100 g de graisse, 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 gousse d’ail écrasée, un bouquet garni, sel, poivre, 2 c. A soupe de paprika, une pointe de cayenne, 1 c. A soupe de persil ciselé. Couper la viande en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Dans une cocotte faire revenir la viande dans la graisse, procéder en plusieurs fois si nécessaire. Dans la méme graisse, faire revenir les oignons hachés a feu doux pendant 10 minutes environ. Ajouter la viande, saler et poivrer. Hors du feu, ajouter le paprika, bien mélanger et remettre la cocotte a feutrés doux. Mouillerd’eau a hauteur. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter pendant 2 h 30 environ. _ Ajouter les tomates 3/4 d’heure environ avant la fin de la cuisson. Au moment de servir, réetirer le bouquet garni, rectifier l’ assaisonnement, relever d’une pointe de cayenne et saupoudrer de persil ciselé. AGNEAU AU PAPRIKA 1,500 k d’agneau pris dans |’épaule et coupé en morceaux de la taille d’ une bouchée, 200 g d’ oignons hachés, 2 c. A soupe de farine, 1 c. Asoupe de paprika, 2 dl de vin blanc, 3 dl de bouillon de boeuf 2 c. & soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, 250 g de champignons sautés au beurre A la poéle et 2 di de créme fraiche. Faire revenir les morceaux d’agneau dans un mélange d’huile et de beurre a la cocotte. Ajouter les oignons et faire encore bien rissoler. Saler, poivrer, ajouter la farine, bien remuer et faire dorer quelques minutes de plus. Hors du feu, ajouter le paprika. Remettre sur le feu et mouiller immédiatement avec le vin blanc, faire réduire un peu et ajouter le bouillon de boeuf, puis la tomate concentrée, le bouquet garni et faire cuire a feu doux pendant 30 minutes. Retirer les morceaux d’ agneau de la cocotte et les mettre de cdté avec les champignons poélés. Ajouter ala sauce la créme fraiche, et du paprika suivant le goiit, faire réduire encore la sauce et la passer au tamis. Remettre l’agneau dans la sauce et faire cuire 4 couvert 30 minutes de plus a feu doux. Par sa couleur de corail, le paprika apporte une note de cha- leur a tout ce qu’il cotoie. Utilisé surtout en Hongrie, il n’en est pas moins présent dans les autres cui- sines européennes. La capitale du paprika se trouve dans le sud de la Hongrie 4 szeged. Cependant, c’est d’Améri- que Latine que la plante dont il est tiré est originaire. En fait, le pa- prika n’a été introduit en Hongrie qu’au XTXe siécle seulement, méme si en Europe on le connaissait de- puis l’époque de Christophe Colomb. Evidemment, son seul nom évoque les quatre plats tradition- nels hongrois dans lesquels il est particuliérement présent tels : le goulache, le paprikache, le pérkdlt et le tokany, mais il reléve aussi plusieurs appréts frangais qui natu- rellement dérivent des cuisines hon- groise et autrichienne. Le parfum du paprika est si subtil qu’il fait maintenant partie du vocabulaire utilisé pour décrire un vin. Appartenant a la famille du piment, le paprika se présente en TQ ANY U gousses longues et larges d’un beau rouge pourpre que 1’on récolte a la fin de ]’été. Ces gousses sont alors mises 4 sécher et ensuite broyées pour donner |’épice au goft subtil que nous connaissons. Une épice délicate = Il existe plusieurs tonalités de paprika dont le gofit varie en t:le Y Un condiment qui ne manque pas 4 de piquan paprika Par Claudine Lavallée intensité. Le paprika rose de la ré- gion de Szeged est de loin le plus réputé. Celui que l’on trouve sur nos marchés est presque toujours demi-doux avec une saveur légére- ment piquante. Il est important de ne pas exposer le paprika 4 des températures trop hautes car il pré- sente alors un petit arriére gofit acre. Ce phénoméne est df au sucre qu’il contient, lequel en se caramé- lisant altére, saveur et couleur. C’est la raison pour laquelle le paprika est employé de préférence dans les cuissons mijotées. I] faut done évi- ter de l’utiliser dans les grillades et les fritures. Le paprika se marie bien au piment de Cayenne qu’il adoucit et réchauffe. On le retrouve avec bon- heur dans les plats de crustacés et les appréts 4 base de tomate. Exquis sur les oeufs pochés, il sait aussi réveiller de sa couleur la mayon- naise, la béchamel, le fromage blanc et la plupart des plats 4 base d’oeufs. cg aE ~) Tae ep = | 2 \ - MENU POUR FETER Le philtre des amants - Lacompotedecéleri - Haars cz > ree I oe E bouillir pour Préparation: quelquesjoursauparavant ~- Epluchezunpetitcéleri-rave, Tallve, as : . LA SAINT-VALENTIN ' A vos risques et périls si l'élu coupez-le en 6 morceaux et a dessert. ; L'invité(e) est 12... de cette nuit n'est pas le bon, faites-le cuire 15 minutes a ~ Décorez avec | ou 2 feuilles Vous niattendez pas I'enchante- Tristan et Iseut vous devrez quand méme su- _ |'eau bouillante salée. de sauge réservées acet effet. nt du philtre pour mettre votre bir ses ardeurs! - Passez-le au mixer avec 1 dl , ‘ saint-pierre au four et cuire les - Mélangez dans un litre de de créme fraiche. Salez, Le saint-pierre pates. Le philtre des amants Les filets de saint-Pierre aux pates fraiches L'émincé de magret de canard aux morilles et 4 la compote de céleri La créme de roquefort - a la sauge Le pamplemousse Cythére La bolée d'herbes de la Saint-Jean Vin: un sancerre rouge bourgogne rouge 30g de can- nelle en poudre, 30g de gin- gembre, 8g de clous de girofle, 8g de vanille, 2 kilo de sucre fin. Laissez reposer 10 jours, filtrez et mettez en flacon. Les morilles - Si vous n'avez pas eu la chance de trouver de belles morilles fraiches sur le mar- ché, remplacez-les par des morilles séchées. Il faudra leur redonner vie, en les faisant gonfler dans de l'eau froide que vous porterez 3 minutes a ébullition. Attention: les mo- rilles sont souvent trés sableu- ses, donc il faudra prendre soin de bien les rincer. poivrez. - Réservez cette compote au bain-marie. Le pamplemousse - Pelez a vif les deux pample- _mousses. Réservez les quar- tiers écorchés dans un bol. - Coupez le gingembre confit en fins baétonnets. - Mélangez le tout avec 1 cuillére de miel d'acacia et une ampoule de gelée royale. Ré- servez au frais. - Répartissez dans 2 coupelles. Le roquefort - Mélangez de fagon homo- géne le roquefort, la sauge et 1 dl de créme fraiche. - Installez dans un plat beurré allant au four les 2 filets de saint-pierre. Salez. Poivrez. - Ajoutez 1 échalotte hachée, 1 brin de persil, 1 verre de vin blan sec et 1 dl de créme. -Couvrez d'un _ papier sulfurisé. Réservez. Hachez lebasilic, soigneusement lavé. Le magret - Faites revenir doucement le magret dans une sauteuse avec 1 cuillére d‘huile d'arachide et 50g de beurre. Quand il est doré de tous cétés, déglacez- le avec | verre de porto rouge. - Ajoutez les morilles et 1 dl de créme fraiche. Couvrez. Laissez cuire 10 minutes. 1. Aprés 4 minutes d'ébulli- tion, vos p&tes fraiches sont cuites. Egouttez-les et instal- lez-les sur 2 grandes assiettes. 2. Posez les filets de saint- pierre en leur centre et nappez le tout de la sauce de cuisson. 3. Débarrassez. Réchauffez doucement le magret et cou- pez-le en fines laniéres.. 4. Dressez ces laniéres sur 2 grandes assiettes, nappez avec les morilles crémées, flanquées de la compote de céleri. 5. Servez a présent le roquefort 4 la sauce. 6. Apportez les coupelles de S er wie votre sachet d'herbes de la Saint-Jean. (7 Le Soleil de Colombie-Britannioue, vendredi 10 février 19958 17