an Loisirs Entre la poire et le fromage La petite histoire du mais Par Claudine Lavallée Si le blé a contribué a I’épa- nouissement des peuples del’ An- cien Monde et le riz a celui des peuples orientaux, le mais a dans un laps de temps relativement court, permis 1’éclosion des civi- lisations amérindiennes. Sacré chez les Incas qui lui attribuaient le dieu Cintlvatl et la déesse Chicomecoaitl, il 1’était aussi chez les Mayas et les Aztéques. En fait, pour la plupart des popu- lations Amérindiennes, le mais était source de vie. Il était associé a tous les rites et a tous les my- thes. Originaire d’Amérique, implanté en Europe par les Espa- gnols et peut-étre aussi par des voyageurs revenant du Moyen- Orient (Perse), le mais est d’abord en France la plante potagére des serfs qui en font une culture pri- vée, tout heureux de ne pas avoir a payer de redevances seigneu- riales. Mais au X VIlléme siécle, les autorités et 1’état, réalisant les profits qu’ils peuvent tirer de la culture du mais, ouvrent tout grand leurs champs aux paysans. Evi- demment, ils instaurent du méme coup un impét sur la production de cette «merveille de céréale». Tout au long de son im- plantation en Europe, le petit grain d’or venu des Amériques ne porte pas toujours le méme nom. On le connait sous: blé turque, gros grain de Turquie et blé d’Inde. Dans le sud ouest de la France ot il reste longtemps cantonné et ov on le prend pour une nouvelle variété de millet, les gascons lui donnent les noms de millette et milhoc. Aujourd’hui, demeurent lesnoms de: milhas, mihas, millas et mil- lat, tous dérivés de millet et dési- gnants bouillis et flans 4 base de farine de mais. En Italie, le mais remplace éventuellement l’orge dans la préparation de la polenta. Mais son adoption ne réussit pas a - faire changer de nom _1’ances- trale bouillie. Si tout le monde sait qu’elle est faite 4 base de farine de mais, en vieux latin, «polenta» signifie toujours farine d’orge. Quoiqu’il en soit, sous ses divers noms, le mais finit par faire le tour du monde et contribue a la prospérité de nombreux pays, en particulier a celle des Etats-Unis ou la fameuse «corn belt» (cein- ture de mais) devient une vérita- ble mine d’or qui détermine 4 la bourse de Chicago les cours mondiaux du mais. Aujourd’hui, les Européens ne considérent plus (ou presque) le mais comme «une nourriture pour les poules». On peut trouver dans les magazines et occasion- nellement dans les livres de cui- sine, des recettes intéressantes a base de grains de mais frais. SALADE AU MAIS PUDDING ALA MEXICAINE . Ingrédients Ingrédients 1 boite de mais en grains (285 g), 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 150 g de champignons de Paris, 1 citron, 100 g de riz, 2 corni- chons, 50 g de gruyére rapé, 3 brins de basilic, 1 c. 4 soupe de moutarde, 2 c. 4 soupe de vinai- gre de cidre, 6 c. 4 soupe d’huile de mais, sel et poivre. Préparation - Faites cuire le riz 20 minutes a l’eau bouillante salée. Egouttez- le etrincez-le a 1’eau froide. Lais- sez complétement refroidir. - Rincez les poivrons et séchez- les. Otez le pédoncule, les graines et les filaments. Puis détaillez-les en laniéres. - Nettoyez les champignons de Paris. Emincez-les et arrosez-les aussit6t de jus de citron pour évi- ter qu’ils noircissent. - Rincez les grains de mais et laissez-les égoutter. - Emincez les deux cornichons en fines rondelles. - Préparez la vinaigrette de la salade: mettez le sel a dissoudre dans le vinaigre. Ajoutez la mou- tarde et mélangez. Incorporez Vhuile en fouettant puis ajoutez une 4 deux cuillerées d’eau pour assouplir un peu la vinaigrette. Poivrez. - Mélangez le riz froid et les grai- nes de mais dans un grand sala- dier. Ajoutez-y les laniéres de poivrons, les lamelles de champi- gnons et les cornichons préala- blement émincés. Versez la vi- naigrette déja préparée et miélan- gez délicatement. - Parsemez du gruyére rapé et des feuilles de basilic que vous aurez finement ciselées. - Servez frais. 350 g de mais frais en grains, 3 oeufs battus, 5 tomates pelées épépinées et coupées en petits morceaux, 1 bel oignon, 1 poivron rouge et un poivron vert épépinés et hachés, 70 g d’olives mires dénoyautées, sel, poivre, paprika, poudre de Chili (1 pincée de cha- que), 180 g de fécule de mais jaune, 130 g de beurre. Préparation ~ Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients exceptés la fécule et le beurre. Ajoutez la fécule a la préparation précédente et remuez bien. - Beurrez un récipient épais, pouvant aller au four, d’une capacité de 1,8 litre ou 2 litres. - Faites fondre le beurre au bain-marie et ajoutez-le a la préparation. - Versez le tout dans le plat beurré et mettez au four 4 1700C pendant une heure environ. Le pudding doit étre assez ferme au toucher. Bienvenue a Asiago's (iy Cuisine fine italienne et méditerranéenne Prendre des repas légers est aujourd'hui une nécessité. Nous vous offrons une grande variété de mets avec une touche méditerranéenne, un minimum de calories et un coefficient peu élevé de cholestérol et graisse. Ouvert: Déjeuner: lundi au vendredi Diner: lundi au samedi Not scialité: Couscous Royal Pates faites maison Variété de mets au gril Toutes les entrées pour moins de 10$ Stationnement a l'arriére 734-5194 2015 rue Burrard (coin 4éme & Burrard) Vue panoramique THREE GREENHORNS 1739 Comox 688-8655 étre bleu, rouge, noir, et blanc. de grains. lations amérindiennes. dionnale puis occidentale. Saviez-vous que... - Le mais canadien moderne est le résultat d’une hybridation qui permet a la plante d’affronter les rigueurs du climat. - Qu’Aconsommer exclusivement du mais, on s’expose a une ma- ladie de carence: la pellagre et que pour la prévenir, les Amérin- diens ajoutaient des légumes au mais. - Que nous devons le «pop corn» aux Iroquois qui le préparaient en faisant chauffer du sable dans un vase et en y ajoutant le mais lorsque celui-ci était brélant, puis remettaient le tout a cuire jusqu’a ce que les grains éclatent. - - Que les épis de mais suspendus portent bonheur et assurent la fécondité dans votre chambre et l’abondance dans votre cuisine. - Que le mais n’est pas forcément toujours jaune mais qu’il peut - Que !’on a trouvé dans une grotte au fin fond des Andes, des résidus de mais primitif remontant 4 4000 ans. - Que les premiers épis de mais ne devaient porter qu’une douzaine - Que c’est vers l’an 2000 avant J.-C. que la plante de mais s’amé- liore et du méme coup améliore aussi le niveau de vie des popu- - Qu’il est possible que la migration du mais se soit faite via le Pacifique par les Malésiens qui l’auraient apporté en Asie méri- - Qu’ilest une trés jolie légende Maya disant, «Le premier homme était fait d’argile, il fut détruit par une innondation. Le deuxi¢me homme de bois fut dispersé par une grande pluie. Seul le troisieme homme survécut, il était fait de mais. Cuisine Indienne raffinée Ouvert tous les jours 1177 W. Broadway 733-1127 2120 Main Déjeuner buffet 877-1661 7Joursisemaine | Diner 17h00-22h00 (11h30-14h30) Diner 17h00-23h00 Vendredi 11 octobre 1991 Le Soleil de Colombie «La meilleure Cuisine indienne en ville» JAMES BARBER 616 rue Robson 684-4617