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Loisirs

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Par Claudine Lavallée

Chaque pays peut étre identifié par sa cuisine. Celle du Maroc est a
son image. Certes, elle s’apparente aux cuisines nord-africaines, mais ce
Serait une erreur de croire que les mets servis du Maroc a la Tunisie sont les
mémes. Bien sir, on trouve dans I’alimentation de ces pays respectifs des
ingrédients de base semblables, tels le mouton, la semoule, le poulet etc...
Mais la cuisine marocaine est savante, raffinée, élaborée. Elle est faite de

Entre la poire et le fromage

La cuisine marocaine (1ere partie)

Pastilla au poulet [

Il est difficile de donner une recette de pastilla sans risquer de s’attirer
les foudres des connaisseurs en cuisine nord-africaine. Il est vrai que des
que ce plat, typiquement marocain, traverse le détroit de Gibraltar ou
VAtlantique, il semble perdre une grande partie de sa saveur. A nos
risques et périls, nous oserons vous donner ici la recette de la pastilla,
non pas aux pigeons comme on la fait si souvent au Maroc, mais au
poulet qui, ma foi, est un «oiseau» bien populaire au Canada.

Ingrédients

(a) Ingrédients. 24 feuilles de brik
(filo), un peu de beurre fondu,. un
jaune d’oeufbattu avecun peu d’eau
et d’huile d’arachide.

(b) Ingrédients pour le remplissage
au poulet. Un beau poulet coupé en
quartiers et si possible, quelques
gésiers, sel, 900ml d’eau, 100g de
beurre, un peu de sucre glace, deux

_ dosettes de safran (pincées), 4c. a

soupe de jus de citron, 8 oeufs bien
battus.

(c) Ingrédients_pour le mélange

«chermoula». Un oignon espagnol

\ Z Zs RRR
} pele et grossiérement rapé, 2 a 4

‘gousses d’ail, finement tranchées,
1/2 c. athé de poudre de safran, 1c.
a thé de poudre de gingembre, 6
branches de persil a feuilles plates
et 3 branches de coriandre ciselées,
1c. a thé de poivre noir du moulin,
1c. a thé et demie de gros sel, 6 c.
a table d’huile d’ olive.

(d) Ingrédients_pour le_mélange

_ Sucre_amandes. 350g de poudre

d’amandes, 6 c. a table de sucre
glace, 4 c. a table d’eau de fleur
d’oranger, 14 2c. a thé de cannelle
en poudre. :
(e) Ingrédients pourla sauce a]’eau
_de fleur d’oranger. 4 c. a table de
beurre fondu, 3 c. a table d’eau de
fleur d’oranger.
(f) Ingrédients_pour la_garniture.
un peu de sucre glace et de cannelle
en poudre.

Préparation

- LA VEILLE. Frotter les mor-
ceaux de poulet et les gésiers avec
du gros sel, les mettre dans un
saladier. Au bout d’une heure, les
laver et bien les égoutter. Les re-
mettre dans le saladier.

- CHERMOULA. Combiner tous
les ingrédients de (c) dans un bol et
verser le mélange sur les morceaux
de pouletet les gésiers. Bien mélan-
geret laisser reposer au moins deux
heures ou préférablement toute un
nuit.

- MELANGE SUCRE AMAN-
DES. Mélangertous les ingrédients
de (d) dans un bol.

- LE LENDEMAIN. Mettre les

morceaux de poulet, les gésiers etla ~

préparation chermoula dans une
casserole. Ajouter l’eau et le beurre
et saupoudrer de sucre glace. Cou-
vrir la casserole et laisser mijoter
pendant 20 minutes. Ajouter le sa-
fran et laisser cuire 30 minutes de
plus.

- Retirer les morceaux de poulet et
les gésiers de la casserole. Les dé-
poser sur un plat, retirer tous les os
et faire réduire la sauce jusqu’a ce
qu’elle diminue d'un tiers de son
volume original. Ajouter le jus de
citron et les oeufs battus et conti-
nuer 4 faire cuire 5 minutes en
remuant constamment. Retirer du
feu et mettre de cdté.

(ee SURES a a
BULLETIN D'‘ABONNEMENT

- POUR CONFECTIONNER LA
PASTILLA. Enduire un grand plat
rond allant au four de beurre fondu.
Placer une feuille de filo au centre
du platet5 autres bien beurrées tout
le tour en les faisant se chevaucher
et en les laissant déborder tout le
tour, (si les feuilles de filo sont
circulaires le travail est alors plus
facile). Toujours bien beurrer les
feuilles de filo.

- Etaler la moitié de la préparation
aux amandes et recouvrir de deux
couches de feuilles de filo bien beur-
rées sans les faire déborder. Sau-
poudrer d’une cuillére de sucre
glace. 2
- Disposer par dessus les morceaux
de poulet et les gésiers et ajouter le
mélange aux oeufs. Recouvrir avec
deux feuilles de filo supplémentai-
res, recouvrir avec le restant du
mélangesucre amandes, ajouteren-
core un peu de sucre glace et de
sauce a l’eau de fleur d’oranger.

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- Replier maintenant les feuilles qui
débordent du plat vers |’intérieuret
les badigeonner avec du blanc
d’oeuf. Ajouterencore deux feuilles
de filo beurrées, les replier en des-
sous.

- Beurrer la surface et faire cuire au
four 30 minutes 4 200C en retour-
nant la pastilla 4 mi-cuisson. Pour
cela, s’aiderd’un grand plat rond et
récupérer le beurre quis’écoule pour
beurrer I’ autre cété de la pastilla.
- Au moment de servir, saupoudrer
de sutre glace et de cannelle en
tracant des croisillons.

- IMPORTANT. Lorsqu’on tra-
vaille avec la pate filo, il est impor-
tant de maintenir celle-ci humide
en tendant au-dessus un torchon
légérement mouillé dont les extré-
mités reposent sur deux verres par
exemple. II faut absolument éviter
de faire sécher la pate qui devient
alors trop cassante pour étre mania-

ble.

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longues cuissons, de mélanges d’épices ou le dosage de salé et doux est
une véritable science. Venus du fond des ages, le plus souvent par tradition
orale, ces anciennes recettes ont été élaborées au plus profond des
cuisines marocaines. Pays de déserts et de terres riches, de chaleur et de
froid, de couleurs et de contrastes, le Maroc est aussi un pays ou la
gastronomie a de quoi Satisfaire les plus exigeants gourmets.

Salade d’aubergines
et de courgettes

Ingrédients

2 aubergines, 3 ou 4 courgettes de
taille moyenne, 4 beaux poivrons, 4
tomates, 1 petit piment, 5 c. d’huile
d’arachide, 1 c. 4 soupe de piment
doux, sel.

Préparation

- Sans lesépluchercouperles auber-
gines et les courgettes en petits
cubes. Aprés les avoir lavées et
épongées, les mettre 4 cuire dans
une cocotte avec I’huile, le piment
doux, le sel et I’ail écrasé. Recou-
vrir d’eau. Peler et épépiner les
tomates, les couper en morceaux et
les mettre dans la casserole. Faire
cuire 4 petit feu en remuant de
temps en temps.

- Lorsque le tout est presque cuit,
ajouter le piment lavé et finement
découpé en petites laniéres. Laisser
réduire en remuant jusqu’4 com-
pléte évaporationdel’eau. Se mange
chaud, mais estaussidélicieux froid.
Peut se conserver 2 a 3 jours.

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