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Un métier qui se perd :
Cuisiniére et Cuisinier !

Car si c’est un art, c’est aussi un métier,
cette pratique journaliére de la cuisine
qui nous permet, de faire de notre table,
chaque jour, un petit chef-d’ceuvre
d’ingéniosité renouvelée.

Suite...

es Menus bien compris

Mangeons donc de la viande, mais
raisonnablement ; remplacons-la souvent,
le soir par des pdtes, des légumes, des
eufs, des entremets au lait.

Quand lobservance des lois religieuses
nous oblige a confectionner des repas
maigres, ne faisons pas un menu de
légumes verts et de fruits ; ce serait un
repas trop peu nourrissant. Ayons recours
aux légumes secs : lentilles, haricots, pois
cassés, féves ; aux poissons de toutes
Sortes, aux pates additionnées de gruyére,
aux soufflés qui contiennent de la farine et
des eufs, au riz, a la semoule.

Sachons compléter par un entremets, un
bon gdteau, une tarte, tout repas un peu
insuffisant et par des fruits crus bien
murs : oranges, cerises, péches, pommes,
etc, un repas copieux et nourrissant.

Parmi les fruits, les amandes, les noix et
les noisettes se digérent moins facilement,
mais sont riches en graisses, et excellentes
a ce point de vue. Elles conviennent mieux
ala fin d'un repas frugal.

Il est bon de ne pas abuser non plus des
condiments et de mets trés épicés ; bien
des estomacs, a la longue, pourraient s'en
mal trouver.

C'est a la maitresse de maison de savoir
combiner intelligemment ses menus pour
que petits et grands conservent une santé
robuste, un appétit toujours excité par la
variété des mets, la maniére de les
présenter, l'art de les accommoder.

Volume6 -

2eédition ISSN 1496-8304

omment dresser les menus

Pour dresser le menu d'un repas, il
convient de ne pas sécarter des régles
invariables établies par le protocole de
la gastronomie.

L’ordre des plats dépend de leur
composition et aussi des sauces et des
garnitures qui les accompagnent, car le
gout apprécie les mets non seulement en
eux-mémes, mais encore d'aprés |’ordre
dans lequel ils sont présentés. On
savoure davantage le foie gras aprés un
roti, une viande en sauce aprés un
poisson.

Ce sont des considérations gastrono-
miques qui dictent cet ordre de
succession ; les initiatives personnelles
et les trop grandes fantaisies
risqueraient de déprécier les mets
offerts, il faut les éviter soigneusement.

La maitresse de maison saura tenir
compte des ressources que lui
fournissent la saison et la région qu'elle
habite ; elle s’inquiétera également des
gotits et des régimes de ses invités. Il
n'y anulle erreur a faire figurer dans
un menu un plat régional ou un mets
exotique, l'un et | ‘autre avant
l'avantage de renouveler quelque peu la
présentation classique des mets.

Mais si certaines fantaisies sont
permises dans |’ordonnance des plats, il
est des régles dont on ne sautait
s 'écarter sans manquer aux usages ; on
n offre pas dans un méme menu des
viandes de semblable couleur, il faut
adroitement y présenter viandes
blanches et noires, sauces et rétis,
gibier et poisson, volaille et abats.

On doit éviter que des mets se répétent
sous des formes différentes : ce serait
enfantin de servir, dans un méme repas,
poulet sauté et chaud-froid de volaille,
foie gras et oie rétie, des entrées de
méme couleur ou deux rotis semblables.

Février 2003

jen longtemps

gab

Il ne suffit pas pour dresser une
heureuse liste d’aligner au hasard
des noms de viandes, de poissons, de
légumes, mais bien de les classer
avec méthode dans un ordre combiné
d'aprés les préparations qu'on leur a
fait subir.

La maitresse de maison doit
s'assurer @ l’avance des provisions
qu'elle destine a ses invités. Elle sera
mieux servie et pourra préparer a
temps marinades, patés, gelée, etc.

Il nest pas indispensable d'avoir
des mets nombreux, mais il faut des
morceaux de bonne qualité, cuisiné
avec des ingrédients bien frais. On
évitera de servir des conserves a
moins qu’elles ne portent une marque
trés estimée.

Il n'est pas toujours possible de
donner des primeurs, mais on peut
toujours offrir des légumes frais et
méme des pommes de terre joliment
présentées. Depuis que la mode est
aux régimes, nouilles et riz prennent
place dans le menu de repas élégants,
a condition qu’ils soient offerts sous
des formes originales et séduisantes.
Les pates se servent surtout en hiver.

Le menu des repas, lorqu’on aun
certain nombre d ‘invités, doit se
composer dans |’ordre suivant :

Pour le déjeuner
Hors-d‘euvre

Premiere entrée

Seconde entrée en grillade
Roti
Paté en galantine
Entremets
Dessert
Café-Liqueurs
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