Loisirs 19

Entre la poire et le fromage

POULETS DE G ORNOUAILLES AUX NECTARINES

Ingrédients:

Petits poulets, 7 nectarines mires a point, 200g de jamboncru, 3 tranches
de pain de mie, 5c. 4 soupe de fromage blanc genre ricotta, Scl de cognac
(facultatif), thym, 75g de beurre, 2c. 4 soupe d’ huile d’ olive, sel, poivre.

Préparation:

_ - Préparer la farce: au mixeur broyer les foies des poulets, le jambon cru,
la mie de pain, une nectarine bien mire, le fromage blanc, un peude thym,
une cuillére de cognac prélevée sur les 5cl. Saler, poivrer.

- Fourrer les poulets avec la farce. Coudre les ouvertures. Faire revenir
les poulets dans une cocotte avec 25g de beurre et un peu d’huile.
Lorsqu’ils sont bien dorés, verser le cognac. Laisser chauffer quelques
instants et flamber. Lorsque la flamme s’éteint ajouter le reste de thym
et couvrir la cocotte. Laisser cuire de 40 4 50 minutes a feu doux. Au

; besoin ajouter un peu d’eau en cours de route.

- Dix minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir les nectarines en deux et

les dénoyauter. Les faire revenir doucement a la poéle avec le reste de

beurre.

: - Lorsque les poulets sont cuits les dresser sur un plat. Les entourer de

| nectarines et les arroser avec le jus de cuisson. Servir trés chaud.

COURONNE AUX PECHES

Ingrédients:

Une génoise, 5 péches moyennes miires a point, 50cl de créme liquide
trés froide, un paquet de gélatine, 2c. a soupe de jus de citron, 3 c. 4 soupe
de liqueur de péches ou de grand mamier, 75g de jelée d’abricots, 80g
d’amandes effilées.

Préparation:

- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. La mettre avec le jus de
citron et 10g de sucre dans une petite casserole sur feu doux. Mélanger
jusqu’a ce que la gélatine et le sucre aient bien fondu. Laisser refroidir.
- Peler les péches et les écraser en purée. Les passer au tamis afin
d’obtenir une texture trés fine. Ajouter cette purée au contenu de la
casserole.

- Fouetter la créme liquide en chantilly en y incorporant le reste de sucre,
puis y mélanger la purée de péches. Couper une autre péche en petits dés
et l’incorporer au dernier mélange.

- Couper la génoise en lamelles d’un centimétre d’épaisseur. Mettre la
liqueur dans une assiette creuse et y ajouter 10cl d’eau. Mouiller les
lamelles de génoise dans la liqueur et en remplir le fond d’un moule a
gateau en couronne.

- Verser la moitié de la créme chantilly aux péches, et recouvrir d’une
deuxiéme couche de génoise. Ajouter le reste de chantilly et de génoise.
- Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.

- - Aubout de ce temps, peler les péches restantes et les couper en lamelles.
Faire fondre la gelée d’abricots 4 feu doux avec deux cuilléres 4 soupe
d’eau chaude et laisser refroidir. Faire dorer les amandes dans une poéle
antiadhésive sans matiére grasse, puis laisser refroidir.

- Au moment de servir renverser le gateau sur un plat rond. Décorer la
surface de lamelles de péches puis les napper de gelée d’abricots. Garnir
le tour du gateau d’amandes éffilées.

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Peau douce et veloutée, le plus exquis des fruits de I’été,

LA PECHE

Par Claudine Lavallée

Petite merveille faite de pour-
pre, dor et de velours la péche vient
savoureusement agrémenter nos des-
serts d’été. Parfois méme elle accom-
pagne «en douceur» le canard, la pin-
tade etle faisan. Mais entre la modeste
péche pour laquelle les Chinois avaient
une grande vénération et la péche du NE
vingtiéme siécle, la famille «prunus
persica» s’est. considérablement
agrandie. En effet elle regroupe .
aujourd’hui des centaines de variétés ™
de péches divisées en deux groupes:
les péches @ chair blanche que l’on
trouve rarementsur nos marchéset les
péches a chairjaune plus courantes.A
cette famille nombreuse viennent aussi &
s’ajouter les nectarines et les brugnons
a la peau lisse. Vieille comme le monde, la péche fit
au cours de l’histoire les délices des Grecs, a l’excep-
tion de Pline qui lui reprochait de contenir plus d’eau.

SAVIEZ-VOUS

~ Que la Chine et le Japon célébrent la fleur du pécher car elle est a la fois le symbole et le signal du printemps,
saison du renouvellement et de la fécondité.

~ Que dans ces pays de |'Est, les fleurs de pécher parent la mariée comme chez nous les fleurs d’otanger
sont depuis toujours le symbole de la virginité et de la fécondité.

- Que le pécher du jardin de l'immortalité est gigantesque. |! faut mille hommes se tenant par la main pour
'embrasser. Ala premiére fourche de ses branches se trouve une porte par laquelle ne passent que les Ames
de bonne volonté, les autres étant jetées aux tigres.

- Que la légende attribue 4 un mousquetaire en retraite reconverti a l'agriculture dans le village de Bapnotet
sous le régne de Louis XIV, I'invention de l'espalier sur mur blanc faute de place suffisante dans son jardin.
- Mais que, sous le régne de Louis XV les habitants de la communauté de Montreuil derriére leur abbé, un
nommé Shabol, revendiquent haut et fort cette méme invention clamant qu’ils en possédent depuis trés
longtemps les secrets et accusant le dit mousquetaire de «plagiat». ee

- Que la péche est le fruit le plus consommé de |'été.

- Que les péches a chair blanche sont les plus précoces. Elles mirissent en juin mais que hélas on ne les
trouve plus sur nos marchés.

- Que les p&éches sont classées d’ aprés les critéres suivants: couleurde la chair, adhérence au noyau, aspect
de la peau et période de maturité.

- Que le noyau de la nectarine est libre alors que celui du brugnon adhére a la chair.

que de parfum. Elle fut servie a la table
de lareine Radegonde et cellede Louis
XIV. Avant cela, sous le régne de
Franccois ler, ondénombraitdéja une
‘¥ quarantaine de sortes de péches por-

_ tant des noms aussi charmants que:
FP» l’admirable, la belle de Chevreuse, la
» » belle de Vitry, le téton de Vénus, pour
n’en citer que quelques-unes.
® Aujourd’hui la péche porte des noms
-— nouveaux, souvent américains. Pres-
-. que toujours elle a la chair jaune, elle
Rest moins fragile a transporter et plus
facile 4 commercialiser. Si au cours
des ansnotre «tétonde Venus» a réussi
@ garder sa chair pulpeuse il a par
contre perdu une partie de son aréme
et parfois méme de ses couleurs. Mais
out donc est passée la péche d’antan?
Celle qui faisait dire au poéte de la Belle Epoque «Et
la péche vermeille, a mon oeil satisfait, montre avec
orgueil sa poupre et son duvet».

Le pur plaisir des péches.

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Grille 103
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Le Soleil de Colombie

Vendredi 28 aoat 1992

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