Vancouver “Gt eo ssi ee, taehol Retrouvez le goiit de Montréal avec le procédé de cuisson authentique a l'eau bouillante et au four. Léger en matiéres grasses, sans cholestérol. Annie se fera un plaisir de vous servir en francais. LAPIN A L’AIGRELETTE 1 beau lapin, 5 oignons a tige verte, 4 échalotes, 60 g de beurre, 1 c. A soupe d’huile, 25 cl de vin blanc sec, 300 g de créme fraiche, 2 bonnes c. 4 soupe de moutarde, 1 branche d’estragon au vinaigre, 8 cornichons, un petit bouquet de persil haché, sel et poivre. Découper le lapin en portions (10 a 12), éplucher les échalotes et les oignons. Hacher les oignons. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et I”huile, y faire sauter les morceaux de lapin jusqu’a ce qu’ils soient bien dorés de tous les cétés. Ajouter les échalotes entiéres et les oignons hachés. Poursuivre la cuisson et lorsque le lapin est bien rissolé, ajouter le vin blanc sec. Dix minutes avant de servir, retirer les morceaux de lapin, les mettre 4 égoutter et les tenir au chaud. Délayer la moutarde avec la créme et verser ce mélange a la sauce du lapin. Ajouter l’estragon, remettre les morceaux de lapin dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant huit minutes. Couper les cornichons en rondelles et les mettre aussi dans la cocotte. Rectifier 1’ assaisonnement. Disposer les morceaux de lapin dans un plat chauffé, recouvrir avec la sauce et saupoudrer de persil haché. —— LAPIN A LA SALTIMBANQUE——— 1 lapin, 1 verre d’huile, 4 oignons, 800 g de tomates, 3 ou 4 aubergines suivant la grosseur, 3 courgettes, 3 poivrons, 4 oeufs durs, 90 g d’ olives noires, 3 gousses d’ ail, 1 petit bouquet garni, 20 tranches de chorizo, 250 g deriz, une pincée de safran, sel et poivre. Découper le lapin en une dizaine de morceaux et les assaisonner. Eplucher et émincer les oignons. Laver et peler les tomates et les couper enrondelles. Laver les aubergines et les courgettes (ne pas les éplucher) et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin avec un demi verre d”huile, la moitié des oignons et le bouquet garni. Laisser dorer et mouiller de temps en temps avec un peu d’eau chaude. A part, faire dorer le reste des oignons dans deux cuilléres A soupe @huile chaude, ajouter les tomates, les aubergines et les courgettes et assaisonner. Ajouter encore les gousses d’ail écrasées et laisser cuire a feu doux. Laver les poivrons, les fendre en deux et en retirer les graines. Les détailler en laniéres et les faire revenir dans le reste d’huile d’olive avec les lamelles de chorizo. Laver lerizetle faire cuire dans une fois et demie son volume d’eau bouillante avec le safran. Egoutter les morceaux de lapin et déglacer la cocotte avec un peu d’eau chaude. Disposer les tomates au centre du plat de service. Entourer avec le riz et placer sur celui-ci les morceaux de lapin. Ajouter les olives, les rondelles de chorizo, les laniéres de poivron et napper avec la sauce du lapin. Finalement, décorer le tout avec les oeufs durs coupés en quartiers. LAPIN A LA PAYSANNE 1 jeune lapin, 100 g de beurre, 3 c. 4 soupe d’huile, un bon bouquet de persil, 1 verre de vin blanc sec, 1 bol de bouillon de poulet, 2 beaux oignons et 150 g de petits oignons nouveaux. 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, deux branches de thym frais, 4 gousses d’ ail, sel et poivre. Découper le lapin en 10 ou 12 morceaux. Les assaisonner. Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et écraser les gousses-d’ail. Faire chauffer lamoitié del” huile et dubeurre dans une cocotte ety faire sauter les morceaux de lapin, les oignons émincés et la branche de thym. Bien faire rissoler de tous les c6tés jusqu’é ce que la viande soit bien dorée. Quand le lapin posséde une belle couleur, ajouter le tiers du bouillon et le laisser s’évaporer complétement. Lorsque le lapin est caramélisé, leremouiller avec un autre tiers du bouillon, laisser évaporer a nouveau et recommencer |’ opération avec le tiers restant. Aprés complete évaporation du bouillon, ajouter le vin blanc, |’ail écrasé, les petits oignons et la deuxiéme branche de thym. Assaisonner et laisser cuire jusqu’a l’obtention d’une belle couleur brune. Gratter les pommes de terre et les couper en morceaux de la grosseur d’unenoix si elles sonttrop grosses. Les faire cuire dans une autre cocotte avec le reste de beurre et d”huile bien chauds. Les secouer souvent et éviter de les remuer a la cuillére. : ; Dresser le plat de service avec les morceaux de lapin et entourer ceux- ci de petites pommes de terre. Saupoudrer de persil haché. Servir trés chaud. A DEJA FAIT DE LA PUB ? TU Le SOLEIL, VENDRED! 26 aoUT 1994 -9 Roi de la gastronomie, la lapin Par Claudine Lavallée Connil, puis... lapin Au début du Moyen-Age, on appelait ce petit rongeur aux grandes oreilles «connil» duméme nomqueson terrier. Mais auX/Ve siécle, «connil» futremplacé parunaufrenom dorigine ibéro-romaine, «apparo» qui éventuellement devint fapereau et lapin. Le plat du pauvre Depuis fort longtemps, le lapin, tout comme le poulet appartient 4 /a tradition culinaire des repas de fétes paysannes ou tout simplement des plats du dimanche. Ala campagne, le lapin ne coutait pas cher 4 élever, car il était nourn avec les épluchures de cuisine et avec /es plantes sauvages que les enfants allaient ramasser apres l’école. Le fait qu’on le retrouve un peu dans tous les pays et qu’a rorigine, i/ ait surtout fait parte de la cuisine des pauvres, explique que sa préparation ait donné naissance 4 des centaines de recettes auxquelles les produits régionaux viennent apporter couleur et Saveur. Le /apin et la couleur locale Ainsi, il existe des préparations de /apin au vin, 2 la biére, au cidre, aux olives, 2 loseille, aux pruneaux, 4 la moutarde, 4 l‘estragon, au romarin etc. Le lapin S‘assode 4 tous les modes culinaires. ll peutse faire: en civet, chasseur, en cabessal, ala bohémienne, en blanquette, en terrine, en gelée, en rillettes, rét, a la broche, en brochette, sauté, et méme en pot-au-feu comme en Provence par exemple. A vrai dire. les recettes de lapins rront pas fini d’étre inventées car en cuisine, ce petit rongeur est probablement fanimal quise préte le plus aux créations culinaires de toutes sortes. Pour notre part, nous avons concocté des recettes de lapin aux artichauts, aux salsifis, aux petits pois (legumes que nous avons dans notre potager] juste pour voir. Nous nous sommes régalés. Mais nous sommes conscients que quelque part, ailleurs dans le monde, elles existaient déja etqu’en faisant cela, nous n‘avons certes rien inventé. Nous voulions tout simplement nous assurer que /e fapin peut en vérité se marier 4 nos produits locaux, et faire fobjet de nos. expériences culinaires. PEANUTS DOMMAGE... DES OULIERS DE TENNIS JAMAIS FAIT DE PUB : BEETHOVEN SE POUR DES SOULIERS « SE DE TENNIS ! ! CU SERAIENT BIE | - BEETH ESTE UE re BEETHOVEN N'A SAIS, POUR DES SOULIERS DE TENNIS OU DES CHOSES COMME CA ? JE DOIS ADMETTRE, M'SIEUR, QUE JE N'AURAIS JAMAIS PENSE A METTRE UNE «CEPENDANT, LE PROBLEME MAJEUR NON, LE PROBLEME MAJEUR EST UNE SEMI-REMORQUE RENVERSEE C'EST QUE JE N’Al PAS ENCORE fies <2 ET JEAN-TALON» FAIT MES DEVOIRS... . am Boe = ; '